第五十四章
第五十四章
薑霜：老薑擦淨，帶濕磨碎，絹篩濾過，曬幹成霜，長途多帶，飲食中加之，有薑味無薑形，食蟹尤宜。又，磨下之水，濾過渣即薑汁。
紅糖薑：先將黃梅五斤，鹽醃七日，加取鹵，另生水將黃梅浸投數日，取出梅子捏扁曬幹，又將牽牛花去蒂，浸入原鹵內，花愈多愈紅，曬幹收貯，待鮮薑上市，取嫩薑十斤，用布擦淨切片，礬醃一日，傾去鹵，即將牽牛花、梅幹同薑攪勻，曬兩日，揀去牽牛花，用次色糖拌二次，去鹵再拌洋糖，曬兩日裝瓶。一層薑一層梅幹，洋糖封口，終年不變色。每薑片一斤，前後用糖一斤。
小菜類：
醬雞蛋：雞蛋帶殼洗淨，入甜醬，一月可用，不必煮，取黃生用甚美。其蛋清化如水，可搵物當香油用之。鴨蛋同。
燉蛋：雞蛋三個打一碗，陸續添入雞汁或蝦油，加鹽打一千下。燒開水將蛋碗燉上，不可過老，如加火腿、蝦米更美。
糟鴨蛋：
拌豬耳絲：熟豬耳切細絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。
拌蘿卜絲：切扁條，一頭切絲，淡鹽醃半日，榨幹，配走油腐皮、木耳最妙，芝麻、花椒、蒔蘿末，小磨麻油、醬油、醋拌。
拌冬菜心：取菜心風一、二日，水焯，或淡鹽略醃，加蝦米、麻油、醋拌。
拌芥菜：十月取新嫩菜，細切，滾水略焯，加萵苣幹、熟芝麻和麻油，鹽拌勻入甕，三、五日開用。
拌茭白：焯過切薄片，加醬油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略鹽醃，灑椒末，或入醬油、麻油。
肉類菜：
醬蹄：仲冬時，取三斤重豬蹄，醃三、四日，甜醬塗滿，石壓，翻轉又壓，約二十日取出，拭淨懸當風處，兩日後蒸熟整用。
煨豬蹄：豬蹄一隻不用爪，白水煮爛去湯，用酒一斤，醬一杯半，陳皮一錢，紅棗四、五個一起入鍋煨爛，起鍋時，用蔥、椒、酒潑之，去陳皮、紅棗。又，先用蝦米熬湯代水，加酒、醬油煨之亦可。
芙蓉肺：洗肺最難，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（舊法以藕汁同肺煮則白）。瀝盡血水，剔去包衣為第一著，敲之，撲之，掛之，倒之，功夫最細。用酒、水滾一日一夜，肺縮小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。清康熙年間進士，官至禮部侍郎的湯西涯少宰（侍郎別稱）宴客，每碗四塊，已用四肺矣。近人無此功夫，隻得將肺拆爛，入湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。
牛肉脯：取肉切大塊約厚一寸，將鹽攤放平處，取牛肉片，順手平平丟下，隨手取起翻過來再丟，兩麵均令沾鹽，丟下時不可用手按壓，拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手擦抹。逐層安放盆內，石壓隔宿。將鹵洗肉，取出排稻草曬之，不時翻轉，至晚將收放平板，用木棍擀滾，使肉堅實光亮，逐層堆板上重石壓蓋。次早取起再曬，至晚再滾再壓。第三日取出，晾三日裝壇，如裝久潮濕，取出再晾，要用時取肉脯切二寸方塊，用雞湯或肉湯淹二寸許，加大蒜瓣數十枚，不打破同煮，湯幹取起，每塊切作兩塊，須橫切，再拆作粗條約指頭大，再用甜醬、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至幹，用之極美。鹿脯同。
法製牛肉：靜嫩牛肉四斤，切十六塊，洗淨擠幹，用好醬半斤、細鹽一兩二錢拌勻揉擦，入香油四兩，黃酒二斤泡淹過宿，次日連汁一起入鍋，再下水二斤，微火煮熟後，加香料、大茴末、花椒末各八分，大蔥頭八個，醋半斤，色、味俱佳。
紅煨羊肉：取熟羊肉切小塊如骰子大，雞湯煨，加筍丁、蕈丁、山藥丁同煨。
小炒羊肉：取精肉去淨筋膜，切細條，一鍋隻炒一斤，肥豬膘亦照
羊肉切細絲，臨炒，酒、醬、鹽、蒜絲俱預備齊，燒紅鍋先用脂油熬滾，放羊略炒即入豬膘，下作料，名十八鏟，多炒即老韌無味。又，精羊肉切細絲，每斤用醬五錢，椒末一錢將肉拌勻。鍋內先下香油滾開，慢火炒熟。又下筍、韭、蒜、薑絲之類，臨好加酒、醋少許。
酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大塊，將水燒滾，一焯洗淨，另用水一斤、鹽八錢、清醬一盅、花椒三分、蔥頭七個、酒二斤慢火煮熟。
倪雲林集中載製鵝法：整鵝一隻，洗淨後用鹽三錢擦其腹，內塞蔥一帚，頂實其中。外將蜜拌酒通身塗之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶內三芽柴二束燒盡為度，待鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用芽柴一束燒盡為度。柴使其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥的裂縫，以水潤之。起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。
罐鵝：肥鵝治淨，入大罐內，加黃酒三碗、醬油二杯、蔥二根、薑二片、脂油丁二兩、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。
風鵝：肥鵝治淨加五香鹽擦透，懸於當風處。
煨野鴨羹：野鴨脯切丁，配天花或鬆菌、筍尖、火腿各丁、雞湯膾。
燒野鴨：切塊油炒黃，加醬油、蔥薑汁、酒收湯。
煨瓤鴨：去頭、翅折骨，腹內填蓮肉、鬆仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海參塊煨。
蜜鴨：蜜鴨類似瓤鴨，不同的是填糯米、火腿、去皮核紅棗，周身塗蜜。
加香鴨：鴨破肋去髒洗淨，灌肥肉片、香芃絲、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，將蔥、薑、酒、醬襯砂鍋底，將鴨置上麵。鍋蓋用麵糊固，燒兩柱香。
煨三鴨：將江寧產的‘肥桶鴨’去骨切塊，先用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨，切塊，加酒、鹽、椒煨爛。又或者，家鴨配野鴨、板鴨、醬油、酒釀、蔥、薑、青菜頭同煨。
炒鵪鶉：反炒野雞、麻雀、鵪鶉一類山禽，皆用茶油為主。如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數顆慢火略滾，撈去飯粒，下薑絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、薑絲同炒數遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒熟。若麻雀，取起時，少停一刻，下去再炒。
江鮮魚類菜：
醉鯉魚：新鮮鯉魚破開，治淨醃二日，翻過再醃二日，即於鹵內洗，再用清水洗淨，曬幹水氣，入燒酒拖過裝壇，每層各放花椒，用黃酒灌下，醃魚寸許，再入燒酒半寸許，上以花椒蓋之，泥封。總以魚裝七分，黃酒淹二分，燒酒一分，十分滿足為妙。用時先取底下者，放脂油丁，加椒、蔥切細如泥同燉，極爛用之。佳味也。如遇夏日，將魚曬幹如法醉之。醉魚，蟹鹵燒豆腐，魚肉可拌切麵，入蝦醬。
醉鯉魚腦：取鯉魚腦殼煮熟，入酒釀醉。
炒青魚片：切一寸左右大片，配冬筍、香蕈、芹菜梗，加鹽醬佐料炒，豆粉收湯。或燒青魚肉，以上佐料再配豆腐條燒。
鱸魚：鬆江鱸魚最佳，因其有四腮、巨口、細鱗。蒸法：將魚去鱗、肚、腮，用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、
蔥、薑清蒸。
鱸魚湯：鱸魚切片，雞湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、薑。
煨鰻魚：生鰻魚先用稻草灰勒涎，剖洗切段（約二寸）香油炸過，黃酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、鹽、臨起豆粉收湯。
燒鱔魚：鱔魚勒細長條油炸，切五寸段，加糯米小湯圓、火腿丁、豆粉燒。
鱔魚羹：鱔魚煮半熟，切絲去骨，加酒、醬油煨之，微用豆粉，用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。
燜鱔魚絲：鱔魚去骨切絲，筍絲、醬油、酒、豆粉油炒，後燜，起鍋前加蒜泥。
蔬菜類：
清燒筍：鮮筍切滾刀塊，油、醬燒。
火腿煨三筍：天目筍尖、冬筍幹、嫩鞭筍配火腿片，鹽、酒並脂油一大塊，入雞湯煨一晝夜，湯白為佳。
三絲湯：鮮筍絲、茭白絲、腐幹絲、雞湯膾。
煨蘿卜元宵：蘿卜削圓如龍眼大，挖空灌入生肉丁或雞脯子，入雞湯煨。
燒黃芽菜（即大白菜）：取芯切段，配火腿、冬筍片，多用豬油燒。亦有入糯米小湯圓燒，切段配筍絲或菌絲、醬油、酒、筍湯或蘑菇湯燒爛用。
糖春菜：春日青菜頭切半寸段，用鹽醃去鹵，加入火腿絲、蝦米、熟芝麻、少量醋、以及糖、薑絲。
拌冬菜心：取菜心風幹一、二日，水焯，或加入鹽略醃，再拌入蝦米、芝麻和醋。
五香芹菜：鹽醃曬幹，切斷，拌花椒、小茴、丁香、炒鹽，裝瓶備吃時取用。
芝麻芋：芋子去皮，燒爛，拌熟芝麻、糖。
點心類：
椒鹽餅：白麵二斤、香油半斤、洋糖（作者疑為白沙糖）二斤、鹽五錢（作者疑古時五錢與現在五錢的計量出入較大）、椒末一兩、小茴一兩，和麵為餡，入芝麻粗屑尤妙。每一餅夾餡一塊，擀薄入爐。
芝麻餅：芝麻研碎和麵，包脂油、洋糖，做小餅，油鍋烙。（此沒有記述用量數目，因此隻能靠實操經驗）
麻油甜餅：上（疑缺等字）白麵微火炒熟，用各果仁、洋糖、芝麻搬運，作酥。又如芝麻椒鹽酥，即前法不用果仁，隻用洋糖、芝麻、椒鹽，入麻油拌勻作酥。
豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包麵，卷長條蒸。豆沙酥卷，則是包油麵作長卷，入脂油炸酥。
椒鹽切卷：椒鹽、脂油，和麵卷長條，切段蒸。
蘿卜湯圓：蘿卜刨絲，滾熟去臭氣，微幹，加蔥、醬拌之，放粉圓中做餡，再用麻油炸之，湯滾亦可。
山藥糕：去皮蒸熟，搗爛，和糯米粉、洋糖、脂油丁，雜揉透，印糕蒸餅，也可隨意用餡，百合、栗子、藕粉糕等做法相同。
有一天，胡四擺酒請張某，並向張某告別。張某問道：“準備到哪裏去？”胡四說：“我打算回家鄉陝西。你常說見不到我感到遺憾，今天請你見一下結交多年的好朋友，日後也好相認。”張某四處看都沒看見。隻聽胡四說：“你打開房門，我就在裏麵。”張某照他說的，打開房門，隻見一個穿戴整齊，眉目清秀的美少年望著他笑，突然又不見了。張某轉身出房，隻聽到腳步聲在後麵響。胡四說：“你現在沒有遺憾了吧？”張某依戀不舍。胡四寬慰道：“離別自有定數，你不必傷心。”說完用大杯勸張某暢飲。飲到半夜時，才打起燈籠送張某回去。
張某第二天去探望胡四，隻剩下一座冷落的空房子。後來，張虛一的弟弟張道一當了西川學使。張虛一仍很清貧，到西川看望弟弟，原指望弟弟會接濟他，但弟弟送的東西很少。張虛一在回家的路上歎息不已。這時，他發現有個少年騎著頭驢子跟在後麵。張某回頭，見他衣著華麗，神態優雅，便主動與他說話。少年見張某不高興，就問原因。張某感歎地把情況告訴了少年。少年安慰了張某幾句。兩人走了一裏多路，來到了叉路口，少年與張某拱手告別時說：“前麵有個人，代你的老朋友送點禮物給你，請你笑納。”張某想問一下，少年卻騎驢走了。張某困惑莫解，又走了兩三裏路，隻見一個老仆人提著一個小竹筐子，送到他的馬前，並說：“是胡四相公敬獻給您的。”他這時才恍然大悟，接過竹筐一看，裏麵裝滿白銀，再看老仆人時，已經不見了。