第9章 喝豆汁兒 (1)

記得前年去拜望胡絜青先生,言笑間佐不過些居家過日子的常情常事，也不免說起舊時京裏小吃,如焦圈兒、薄脆、吊爐馬蹄兒燒餅之類，當然也少不了豆汁兒。

“不喝豆汁兒,算不上北京人。”絜老說著,竟斂了斂笑容,“幾回家裏來了洋先生,東洋的西洋的全有,我就備了豆汁兒款待他們。心想各位沒一個不以熱愛北京,敬重老舍自詡的,那就嚐嚐這個,驗驗各位的誠心得了——老舍可是最好喝豆汁兒了……”

說罷,老人竟屏住了漾到嘴邊兒上的笑意。

接著說的諸如“焦圈兒”又叫“油炸鬼”,跟“薄脆”都吃的是個火候,以及“馬蹄兒燒餅兩層皮”,不是吊爐烤的不鼓肚兒,夾上焦圈兒算“一套兒”的話題，我雖生也者晚,倒還搭得一兩句茬兒。而如今,這些東西即便弄到了,焦圈兒不焦,薄脆既不薄且不脆,“馬蹄兒燒餅”也不鼓肚兒的情形卻常見,則與老人同感。

關於豆汁兒,絜老卻並沒再多說什麽。

轉年夏景天兒,陪絜青先生及舒乙學兄等家裏人,去京西八寶山為老舍先生靈盒拂塵。在靈堂階下,又聽胡先生說起幾位健在的老友,說起冰心先生,還隨說隨叮囑我:“從文藻去世,她是難免有些寂寞的,你得空兒倒該去陪她說說話兒……”

入秋之後,去拜望了冰心先生，還帶去了一些麻豆腐。

冰心先生本屬閩籍，雖自少年即隨父入京就學,但如麻豆腐之類京味兒食品能否入口,我卻說不大準,就連同是久居京裏的臧克家先生,也曾一聽“豆汁兒”就忙皺眉的;而這“麻豆腐”,正是豆汁兒的濃縮物。

北京土著人士大部知道,所謂豆汁兒,麻豆腐,純屬下腳料，甚或稱之為“廢料”也沒什麽大不可。那原是製粉絲、粉皮兒的剩餘物,麻豆腐即濕豆渣,而豆汁兒,即豆泔水罷了,早年大凡開粉坊的,總兼設豬圈,以渣及泔水飼飲之,則肥豬滿圈,作坊主也易飽其囊。此種經營體製,實屬兩利。而外鄉人或許望文生義,把“豆汁兒”誤認為“豆漿”,忖度著該是宜甜宜淡的呢,殊不知才舀到碗裏,還沒沾沾唇,就不得不屏氣蹙額了。有扔下錢轉身就走的,也有不甘心而憋下口氣隻咂了半口,終不免逃去的。事後多連呼“上當”,甚至說“北京人怎就偏愛喝餿泔水”雲雲。

本來於美食家那裏,總講個色、香、味，而麻豆腐也罷,豆汁兒也罷,卻無一可取。

先說色，雖係綠豆為原料,卻了無碧痕;一瓢在手,滿目生“灰”,沒點兒緣分是談不上什麽悅目勾涎的,在視覺上先就掉了價兒。

次說香，因是經過焐漚或口醞釀的,故隻可叫做一個餿。當年朝陽門內甫小街兒跟大方家胡同東北角兒開著一家豆汁兒鋪，老鄰居老顧客戲呼之為“餿半街”，沒點兒根基的熏也熏跑了。

再說味，既以“餿”為先導,那味可就不隻尋常的“酸”了。比如醋,無論米醋或熏醋,臨汾醋或鎮江醋,都酸得誘人。而這豆汁兒的酸卻繼餿之後完成著“泔水”的感官效應，難怪除了土生土長的北京人,能有這等口福的,少見。

記得曾對那出《豆汁記》犯過一點兒疑惑，老戲本子裏說金玉奴之父金鬆,“乃臨安丐頭”。原來非京籍人士也早有對豆汁兒懷著雅量的，這跟在學問上主張“兼收並蓄”者,似乎都屬難能因而可貴之列吧？其實呢,說起京裏人嗜好豆汁兒,也沒多少奧秘可言。中國有“饑不擇食,倦不擇席”的老話,西方也有“疲勞是柔軟的枕頭,饑餓是鮮美的醬油”一類俗語。如果聯及舊時曾在東安市場擺過攤兒的“豆汁徐”家內掌櫃的所說,京裏興豆汁兒多靠著老旗人的偏好,再聯及八旗子弟遊手好閑,坐吃山空的背景,以及豆汁兒便宜得出奇還外帶辣鹹菜絲兒等緣由,那麽,所謂“嗜好”或許正是“餓怕了”之故，金鬆雖被尊為“頭兒”,可畢竟首先是“丐”。

不過,京裏也有富貴人家喜好豆汁兒的。聽我的老嶽丈說,清末葉赫那拉族中顯宦,光緒爺駕前四大軍機之一的那桐那老中堂,就常打發人,有時候就是我嶽丈,從金魚胡同宅裏,捧著小砂鍋兒,去隆福寺打豆汁兒來喝。這倒讓人想起榮國府裏,自賈母以下,那麽多人都愛吃劉姥姥進獻的瓜兒菜兒的情形來了。那自是膏肥膾膩之餘,在口味上的某種調劑而已，或如俗話說的,為的是“去去大腸油”,跟“餓怕了”是毫不相及的;至於窮旗人所謂“偏好”雲雲,似乎也不大說得上,倒讓人疑為婉飾之詞。

江米甑糕

飛離西安的航班是上午十點的，我一覺醒來才想到幾天來跑景點見縫插針，顧玩不顧吃，好幾頓都是在旅行車上胡亂填食，西安一趟居然連關中美食都不曾沾唇，“不虛此行”又何以說得出口。吃向來是旅遊的重要組成，特別是風味小吃！於是飛身下床，風風火火找吃的去！天剛大亮，空蕩蕩的公共汽車高速往來，我在宜人的晨風中穿大街走小巷，不一會兒就迎來了小吃一條街。墜入如此“美食長廊”，最想一味一味地品嚐下去，大快朵頤！無奈心有航班倒計時，失去了寬鬆就影響了胃口，充其量隻能認真地解決一兩種。

東走走，西瞧瞧，最後把目光停在了最看不懂的“清真江米甑糕”和“麻花油茶”，“清真”二字不但亮在了招牌上，也體現在了賣糕老漢頭上那頂白布帽的款式。不過此時此刻回族白布帽給我更多的是一種潔淨的感覺，於是就先糕後茶。身為旅遊大市的西安，薄膜袋“一夫當關”，成為快餐與小吃衛生服務的主帥。具體做法是把薄膜袋嚴實地套在碗的裏外，湯粥也好，麵食也罷，盛它一碗，待顧客吃完，薄膜袋連同殘湯剩菜和木筷一次性處理之。而那口碗套上新的薄膜袋，又迎接新的顧客。這種做法有得有失，但在缺水的街區不乏為應急的中策。我就是在套著薄膜袋的小瓷碗裏領略“江米甑糕”的風味。賣糕老漢操著一把小鏟刀，從一個包著嚴實的大木桶裏，挖出一坨冒著熱氣的軟糯糕體，刮入碗內，於是空氣中便有了幾絲淡淡的甜香。

連觀察帶品嚐，我很快就判斷出“江米甑糕”的三大構成：表層是棗泥，主體是糯米飯，但由於蒸得爛熟，飯粒幾乎都化為糕狀，另還有顆顆碩大的芸豆埋伏其間。我在心裏戲稱其為“三寶飯”，權當“八寶飯”精兵簡政後的和盤托出。總體口感不錯，甜而不膩，香軟適宜，且經濟實惠，稱得上是中式快餐中一員精悍的老兵。難怪乎一同享用的不是背著書包的，就是夾著公文包的，相形之下，倒顯得我這個無包之人有點單薄了。一小碗下肚就有了飽的感覺，隻好對著還來不及下手的“麻花油茶”望而興歎。

回家後查了《現代漢語詞典》，略微吃驚地發現有關“江米”的標準詞條居然有三：除了“江米”，還有“江米紙”“江米酒”，可見廣為人用，自己卻一無所知。看來美食家並非單憑嘴巴吃出來的，還得“君子動口又動書”。“江米”，糯米也；“江米紙”即“糯米紙”；不過“江米酒”不是糯米酒，而是味道甘甜酒味幽香的“酒釀”，這可是另一款開胃的小吃。“甑”為“古代炊具，底部有許多小孔，放在鬲上蒸食物”。而“甑子”釋為“蒸米飯等的用具，略像木桶，有屜子而無底”；字裏行間煙氣氤氳，看了半天沒看懂，同為炊具，卻讓人看不出“甑”與“甑子”的區別，大凡遇上此類事，《牛津英漢雙解詞典》會畫個小圖令你一目了然的。不過反正想來想去都很像賣糕老漢那隻包得嚴嚴實實的“木桶”，於是乎西安這款棗紅的“江米甑糕”隨之又平添了古都悠悠的色香……

開封鼓樓小吃