第5章 臘羊肉

1900年，庚子事變，慈禧太後愴惶出逃，避難西安，一日坐禦輦經城內橋梓口坡道，聞香停車，問：何處美味？答：鋪裏煮羊肉。便饞涎欲滴，派人購買，嚐之大喜，後賞金字招牌：“輦止坡。”

輦止坡的羊肉便是臘羊肉。本是百姓食物，太後竟也輦止；而在這以前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數百年流傳不失。

製作此肉一醃：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮麵相對折疊而放，撒精鹽、芒硝，夏醃一至兩天，春秋醃三至四天，冬醃四至五天，醃到肉裏外色紅。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開，羊肉下鍋，老嫩分別，皮麵朝上，再燒開放鹽，爾後加蓋，武火文火煮四五個小時至肉爛。三撈：撇淨浮油，火壓來滅，燜半小時待湯溫下降，用長竹棍挑肉，放入瓷盤。四潷：肉皮麵上平放盤中，用原汁湯衝澆數遍，再小心以淨布揩幹。

因為是當年慈禧所留的遺風吧，此肉漸漸進入上流宴席，且趨熱愈來愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作後門的見麵禮，致使聲名大壞。

錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開除出小吃之列。但念其畢街巷有賣；況且，以送臘羊肉走後門，罪應在送肉人而不在臘羊肉本身，故不從。

滿洲餑餑

肉與奶是滿族人的主食。曆史記載早年的滿族生活是“麵食酒醪，皆和以酪。”清朝入關前，滿族各部族間，戰爭十分頻繁，可以說是日有所戰。士兵們的主要食糧，是隨身攜帶的炒麵和馬奶。每當戰爭的空隙，士兵們便將係在馬身上的皮口袋解下來，探手入袋抓出炒麵來食。這種炒麵多是用高粱磨成的麵粉，做法是先將高粱去皮，“推”成米（去糠），然後再磨成麵粉。東北俗稱為“秫米麵”。秫米——高粱米這個詞就是由滿文的“高粱”一詞借用來的，滿語稱高粱為“siu’siu”音似“秫秫”，所以東北人將高粱米叫做“秫米”，高粱米麵就叫做“秫米麵”了。

由於滿族早年以麵食為主，其所製成的餑餑式樣也較多，大致有如下若幹種。

饊子。這種食品的做法比較古老，它是用東北特產的“散頭高粱”（粘高粱）為原料。這種高粱與普通高粱沒有什麽差別，隻是到了成熟期其穗（果實）不像普通高粱那樣成錐形體，而是散開的。且具有粘性，極似大小黃米的性質。這種粘高粱有紅色和白色兩種果實。饊子的做法，是用粘高粱去皮，做成粉，然後和成麵團，再將麵團搓拉成細條，條以越細越好。搓拉成條後，上籠屜蒸或是水煮。熟後，拌鹵醬成湯，入口十分“筋道”（有韌性），好吃。今天，東北地區的“鋼絲麵”，便是由饊子轉化而來的。滿族薩滿祭祀時，要供饊子，做法與原料均與上述相同，隻是將搓條挽繞成塊，蒸熟後，再用刀切成方形，便可以供在神位前了。

打糕。“打糕”，顧名思義是錘打而成的糕點。它的原料可用粘高粱、大小黃米、江米，總之是用帶有黏性的穀物。做法是，先把原料（米）上屜蒸熟成黏飯，然後取出和以清水，再放在石板上用木榔頭反複捶打，直到飯粒不見，成為麵狀為止，再製成餅。吃時，將炒熟了的黃豆磨成粉，熟豆麵撒在糕上。打糕表麵晶瑩光亮，味道甘美，十分可口。打糕也有蘸蜜與糖食用的。滿族祭神時，也供獻打糕，其做法相同，原料一律規定用秫米麵（粘高粱米麵），外撒熟黃豆麵。

葉餑餑。“”讀若“假”是一種柚木，可以製極好的家具。這裏所說的“”是“椴”，讀若“段”，也是一種喬木，木理細潤，皮有韌性，可以拴縛物件。葉大似木槿，呈卵形，可以包裹。椴葉餑餑的做法，也是以秫米麵（粘高粱米麵）和成麵團，揉好後，擀成一個個的餅，類似包餃子的麵皮。然後，將小豆煮爛，攪拌成泥，做成餡。將擀好的皮包裹小豆餡，外麵用槿葉裹好，上籠屜蒸。

蘇葉餑餑。做法基本上與椴葉餑餑的做法相同。其不同點，隻是把包裹餑餑的葉子由椴葉改成了蘇子葉。蘇子也叫紫蘇，是一年生的草本植物，籽可以榨油，葉呈卵形。尖端有鋸齒。蘇別名也叫莖，它的莖和葉都可以入藥，有去火消炎等功效。其味清香，包成的蘇葉餑餑，芬芳清爽，十分好吃。

淋漿糕。原料也用秫米麵或黃米、江米麵。做法是先將米磨成麵，然後放在水中攪拌均勻，再用瓢舀在布袋中，使淋成的汁滴在容器裏。淋好後，上籠屜蒸，蒸熟用刀切成方塊或棱形塊。這種淋漿糕質地鬆軟，細膩，味道香甜。

炸餃子。原料也是秫米或糜子（黃米）之類的粘性穀物。推成米後，上籠屜蒸成飯，然後放在打糕石（石板）上用木榔頭捶打，做成粘麵。再把粘麵做成一個個的皮子，把和好的小豆餡填在其中，包成餃子形，最後放在油鍋裏炸。這種炸餃子具有外焦裏粘，餡甜等特點，極似今天東北地區的“油炸糕”。隻是兩者之間的形狀不同，炸餃子形狀微長，有肚兒，呈半圓形，油炸糕呈圓形而已。

灑糕，原料與上麵的一些糕點相同。做法是，將屜上鋪好屜布，將鍋水燒開，籠屜置於鍋上，按屜麵大小，先灑上一層小豆。然後將粘米麵撒上一層，蒸熟後，再撒第二層，如此類推，一直撒到與屜幫大體相同的高度為止。最上麵，再鋪上一層小豆，把小豆最後蒸熟，糕也就做成了。

東北另一種叫做“盆糕”的，就是以灑糕為原型改製而成的。盆糕與灑糕做法相同，隻是把籠屜改成了陶製的底部有若幹小孔的“蒸籠”。糕灑成後，將盆倒扣在案子上，使整個糕呈半圓形，有一二尺高，吃時用刀切成片狀，卷上白糖。這種盆糕也叫做“切糕”，味道甘美，細膩。

搓條餑餑。原料也用粘秫米、糜子、江米等。做法與打糕大體相同，即把蒸熟的米飯放在打糕石上用木槌反複敲打成麵團，然後蘸熟黃豆麵反複搓拉成條狀，放在油鍋裏炸，炸好切成塊，表麵再撒一層較厚的熟黃豆麵。這種搓條餑餑曆史很久，而且是滿族的傳統食品，也是在祭祀各種神時，不可少的供品。也有人叫它“打糕穆丹條子”，看來似乎是在打糕的基礎上形成的。這種做法也極近似“薩其馬”（也稱芙蓉糕），很有可能薩其馬的“始祖”便是搓條餑餑，後來經過了不斷的演化和加工而成為更美觀，更好吃，更精製的糕點，且以白糖代替了熟豆麵，成了“糖纏”，因而更其名曰薩其馬的。

滿族的糕點種類很多，上麵所舉的僅是其中的一小部分。然而，這一些餑餑都比較原始，盛行於滿族的故鄉——遼寧和整個東北地區。清朝入關後，吸收了更多的漢族和其他民族的文化，在飲食和糕點製作上，比先時則更豐富。更進步了。

滿族是個慷慨大方、十分好客的民族，在飲食上更是如此，“舊禮，舍外一見祭室灶煙起，不論相識與否，群至賀。席地坐，以刀割肉自食，後漸以主人力不足供眾，遂擇親友食肉矣。其日炕上鋪以油紙，客圍坐，主家仆片肉於錫盤饗客。亦設白酒。是日則謂吃肉，吃片肉也。次日則謂吃小肉飯肉絲，冒以湯也。其所謂‘阿嗎尊肉’，初不以食客，意謂此不可令客食也。然亦有與客食者，蓋主家人多，當其自嚐尚不足，故不能食客，若主家人少。自嚐有餘，又恐棄之，古以食客初非秘不與客也。客食畢不謝，唯初見時道賀而已。客去，主人亦不送。”這種好客之風，尤其是在祭祀之日，更為突出。解放初期，東北地區滿族的這種好客之風，仍很盛行。