第45章 “佛跳牆”正本 (1)

“佛跳牆”是福州佳肴，興於清朝同光年間，初名“壇燒八寶”，後易名“福壽全”，最後稱“佛跳牆”，由創辦“聚春園”的鄭春發推廣而流傳。

至於“佛跳牆”的由來，一般都說是廟裏的小和尚偷吃肉，被老和尚發現，小和尚一時情急，抱著肉壇子跳牆而出，因而得名。其實“佛跳牆”的由來有各種不同說法，其中之一是和“叫花雞”一樣出於乞丐之手。

乞丐拎著破瓦罐沿街乞討，在飯店討得的殘肴剩羹，加上剩酒混在一起，當街回燒，奇香四散，他們稱為雜燴菜。菜香觸動一家飯館老板的靈感，於是將各種材料加酒燴於一壇中，因而有了“佛跳牆”。

另一說法是福州新婦過門，有“試廚”的習俗，以驗其將來主持中饋的功夫。相傳有一個在家嬌生慣養的新婦，從不近庖廚，臨嫁，其母將各種材料以荷葉包裹，並告知不同的烹調方法。但待新婦下廚，卻丟了方子，一時情急，將所有的材料置於酒壇中，上覆荷葉紮口，文火慢燉。菜成啟壇，香氣四溢，深獲翁姑的歡心，於是有了後來的“佛跳牆”。

不過，另一種說法較為可靠。此菜創於光緒丙子年，當時福州官銀局的長官，在家宴請布政司楊蓮，長官的夫人是浙江人，為烹飪的高手，以雞、鴨、豬肉置於紹興酒壇中煨製成肴，布政司楊蓮吃了讚不絕口，回到衙內，要掌廚的鄭春發如法調製，幾經試驗，總不是那種味道。於是楊蓮親自帶鄭春發到官銀局長官家中，向那位長官夫人請教，回來後，鄭春發在主料裏又增加鮑參翅肚，味道甚於官銀局長官家的。

鄭春發13歲習藝，後便去京、滬、蘇、杭遍訪名師，學得一身好手藝，辭廚後，自立門戶，開設“三友齋菜館”，後更名“聚春園”。此菜初名“壇燒八寶”，後來繼續充實材料，主料增至二十種，輔料十餘種，並換了個吉祥的名字，稱為“福壽全”。一日，幾個秀才到“聚春園”聚飲，堂倌捧來一個酒壇置於桌上，壇蓋啟開，滿室飄香，秀才們聞香陶醉，下箸更是拍案叫絕，其中一個秀才吟詩一首，內有：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”之句，因而更名“佛跳牆”。而且“福壽全”與“佛跳牆”，在福州話的發音是相近的。

製“佛跳牆”取紹興酒壇，加清水置微火熱透，傾去。壇底置一小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、鴨肫等置於其上，然後將魚翅、幹貝、鮑魚、火腿，用紗布包成長形，置入壇中，其上置花菇、冬筍、白蘿卜球後，傾入紹興酒與雞湯，壇口封以荷葉，上覆一小碗，置於炭火上，小火煨兩小時，啟蓋，置入刺參、蹄筋、魚唇、魚肚，立即封壇，再煨一小時，上菜時，將壇中菜肴倒入盆中，鹵妥的蛋置於其旁，配以小菜糖酣蘿卜、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、香糟醉雞、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就湊成一席地道的福州“佛跳牆宴”了。

從香糟說到“鱖魚宴”

世界上有許多國家都用酒來調味，不同的酒味有助於形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀後的餘滓，用它泡酒調味卻是中國的一大發明，妙在糟香不同於酒香，做出菜來有它的特殊風味，絕不是隻用酒所能代替的。

山東流派的菜最擅長用香糟，各色眾多，不下二三十種。由於我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會決不肯放過。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝；親友家辦事請客，更舍不得離開廚房，寧可少吃兩遭，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學到了幾樣。

其一是糟溜魚片，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨切成分許厚片，澱粉蛋清漿好，溫油拖過。勺內高湯兌用香糟泡的酒燒開，加薑汁、精鹽、白糖等作料，下魚片，勾濕澱粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤裏。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。

又一味是糟煨菱白或冬筍。夏、冬季節不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀後平刀拍成不規則的碎塊。高湯加香糟酒煮開，加薑汁，精鹽、白糖等作料，下茭白，開後勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯麵。碗未登席，鼻觀已開，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調，信是無上逸品。厚味之後，有此一盤，彌覺口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰“煨”，實際上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當年廚師香糟酒的正規做法是用整壇黃酒泡一二十斤糧，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清後再使用。過去的高湯是用雞、鴨，肉等在深桶內熬好，再砸爛雞脯放入桶內把湯吊清，清到一清如水，自己做香糟菜臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，怎能和當年廚師的正規做法相比呢？隻好自歎弗如了。

但我也有過一次得意的香糟菜，隻有一次，即使當年在東興樓、泰豐樓也吃不到，那就是在湖北成寧幹校時做的“糟溜鱖魚白加蒲菜”。

1973年春夏間，五七幹校已進入逍遙時期，不時有戰友調回北京。一次餞別宴會，去窯嘴買了14條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，亦中亦西，做了七個菜：炒咖喱魚片、幹燒鱖魚、炸鱖魚排（用西式炸豬排法）、糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和上麵講到的魚白溜蒲菜，一時被稱為“鱖魚宴”。直到現在還有人說起那次不尋常的宴會。

鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，14條湊起來有大半碗。從湖裏割來一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，每根二寸來長，比濟南大明湖產的毫無遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成後魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，奇妙無比，妙在把糟溜魚片和糟煨茭白兩個菜的妙處會合到一個菜之中；進餐者吃得眉飛色舞，大快朵頤。相形之下，其他幾個菜就顯得不過如此了。

其實做這個菜並不難，隻是在北京一下子要搞到十四條活蹦亂跳的公鱖魚和一大捆新割下來的茭白草卻是不容易罷了。

藕與蓴菜

同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，忽然懷念起故鄉來了。若在故鄉，每當新秋的早晨，門前經過許多鄉人：男的紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，軀幹高大且挺直，使人起健康的感覺；女的往往裹著白地青花的頭巾，雖然赤腳，卻穿短短的夏布裙，軀幹固然不及男的那樣高，但是別有一種健康的美的風致。他們各挑著一副擔子，盛著鮮嫩的玉色的長節的藕。在產藕的池塘裏，在城外曲曲彎彎的小河邊，他們把這些藕一再洗濯，所以這樣潔白。仿佛他們以為這是供人品味的珍品，這是清晨的畫境裏的重要題材，倘若塗滿汙泥，就把人家欣賞的渾凝之感打破了；這是一件罪過的事，他們不願意擔在身上，故而先把它們洗濯得這樣潔白，才挑進城裏來。他們要稍稍休息的時候，就把竹扁擔橫在地上，自己坐在上麵，隨便揀擇擔裏過嫩的“藕槍”或是較老的“藕樸”，大口地嚼著解渴。過路的人就站住了，紅衣衫的小姑娘揀一節，白頭發的老公公買兩節。清淡的甘美的滋味於是普遍於家家戶戶了。這樣情形差不多是平常的日課，直到葉落秋深的時候。

在這裏上海，藕這東西幾乎是珍品了。大概也是從我們故鄉運來的。但是數量不多，自有那些伺候豪華公子碩腹巨賈的幫閑茶房們把大部分搶去了；其餘的就要供在較大的水果鋪裏，位置在金山蘋果呂宋香芒之間，專待善價而沽。至於挑著擔子在街上叫賣的，也並不是沒有，但不是瘦得像乞丐的臂和腿，就是澀得像未熟的柿子，實在無從欣羨。因此，除了僅有的一回，我們今年竟不曾吃過藕。

這僅有的一回不是買來吃的，是鄰舍送給我們吃的。他們也不是自己買的，是從故鄉來的親戚帶來的。這藕離開它的家鄉大約有好些時候了，所以不複呈玉樣的顏色，卻滿被著許多鏽斑。削去皮的時候，刀鋒過處，很不爽利。切成片送進嘴裏嚼著，有些兒甘味，但是沒有那種鮮嫩的感覺，而且似乎含了滿口的渣，第二片就不想吃了。隻有孩子很高興，他把這許多片嚼完，居然有半點鍾工夫不再作別的要求。

想起了藕就聯想到蓴菜。在故鄉的春天，幾乎天天吃蓴菜。蓴菜本身沒有味道，味道全在於好的湯。但是嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉。在每條街旁的小河裏，石埠頭總歇著一兩條沒篷的船，滿艙盛著蓴菜，是從太湖裏撈來的。取得這樣方便，當然能日餐一碗了。

而在這裏上海又不然；非上館子就難以吃到這東西。我們當然不上館子，偶然有一兩口去叨擾朋友的酒席，恰又不是蓴菜上市的時候，所以今年竟不曾吃過。直到最近，伯祥的杭州親戚來了，送他瓶裝的西湖蓴菜，他送給我一瓶，我才算也嚐了新。

向來不戀故鄉的我，想到這裏，覺得故鄉可愛極了。我自己也不明白，為什麽會起這麽深濃的情緒？再一思索，實在很淺顯：因為在故鄉有所戀，而所戀又隻在故鄉有，就縈係著不能割舍了。譬如親密的家人在那裏，知心的朋友在那裏，怎得不戀戀？怎得不懷念？但是僅僅為了愛故鄉麽？不是的，不過在故鄉的幾個人把我們牽係著罷了。

酸梅湯與糖葫蘆

夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是各階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。徐淩霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：

暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，幹鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木簷橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口幹，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

信遠齋鋪麵很小，隻有兩間小小門麵，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有一黑漆大木桶，裏麵有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐裏是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從什刹海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊裏可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料裏喝的。什刹海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裏！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裏如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麽沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。

信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵衝水可以製酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在幹果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌櫃姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”