第44章 豬頭肉滄桑錄 (2)

菜不夠吃，用塑料大棚，用化肥，使得那菜長得快點。雞不夠吃，辦養雞場，50天生產一隻大肉雞（蘇州人叫它洋雞），用人工的方法來逼迫大自然。可這大自然也不是好惹的，你要它快啊，可以，可那生產出來的東西味道就有點不對頭。洋雞雖然大，價錢也比較便宜，可那味道卻沒有草雞鮮美。蔬菜也是如此，用恒溫，用化肥，種出來的蔬菜都是不如自然生長的。這一點我有經驗，我在農村裏種過自留田，日夜溫差大，菜蔬長得慢，質地緊密，好吃。最好是越冬的青菜，品種是“蘇州青”，用它來燒一道雞油菜心，簡直是無與倫比。如果你用暖棚加溫，用化肥催生，對不起，味道就是兩樣的，和廚師的手藝毫無關係。菜蔬不僅是生長的快慢，還有個新鮮與否的問題。我在農村時曾經做過一次試驗，早晨割下來的韭菜到中午炒，那味道就不如剛從田裏割下來的鮮美。人的嘴巴是很難對付的，連牛也知道鮮草和宿草的區別。從塑料大棚裏鏟出來的青菜，堆積如山似的用拖拉機拉到蘇州來，那味道還會好到哪裏？

也許會有一天，蘇州小巷裏還會有“阿要買青菜？……”的叫喊聲，那青菜長於自然，不用化肥，碧綠生嫩，一如從前。可以肯定，那青菜一定比洋雞還要貴。那時候要把沿用了千百年的成語修改了，改成：“咬得雞腿，做得大事。”

聞一多先生食趣

我記事的時候，正是抗日戰爭時期。那是，由於日本帝國主義的侵略和國民黨黑暗的統治，物價高漲，民不聊生，父親雖身為大學教授，但每月薪水還不夠一家八口半個月的開銷。後來，父親在中學兼了課，又起早貪黑從事辛苦的“手工業勞動”——為人治印，才勉強維持了一家人的溫飽。那些年吃到點肉很不容易，客人來時，一盤豆腐幹炒肉就算是加菜了。我們在昆明住了九年，昆明的特產過橋米線，我卻從未見過。然而，那時的飯菜雖然苦，我們卻不覺得怎麽苦，反而有一種甜滋滋的感覺，那甜意，至今還深深融在我的心裏，回想起來，它正是父親給予我們的。

“真南麵王不易也”

抗戰最艱苦的那幾年，我們飯桌上常常隻有一鍋清水白菜，兄妹五人，個個都營養不良，二哥貧血更厲害，在上學途中，時常走著走著就暈倒了。像父親這樣的名詩人，學者，教授，在當時要擺脫貧困，過上舒適生活，其實也不難，但他常常教育我們說：“抗戰時期，吃點苦算什麽？前線戰士還在流血呢！”學院裏有人忍受不了困苦，去參加與電麵公路上的投機生意，或給地主官僚寫墓誌銘。他很鄙視這種人，常說：“窮要窮得有誌氣。”

在昆明農村住時，為了補充點營養，父親常讓母親從老鄉哪兒買一些豆渣。那時，豆腐是不大吃得起的，我們都管它叫“白肉”，豆渣更便宜多了，也有營養。清水白菜裏放進些豆渣，頓時變得清甜可口了，父親給它取了個雅號，叫做“一鍋熬”。有油的時候，豆渣裏加點蔥花，鹽，炒一炒，又別有一種風味。

母親還自製了一種醃菜，很受父親讚賞，那是用雲南特有的苦菜製做的，裏麵放了八味調料，味道十分鮮美。做法是把苦菜洗淨，晾到略微發蔫時，切碎，加入適量的鹽、糖，少許花椒、大料、生薑、辣椒和青蒜，再噴上一點酒，輕輕揉一會，待味道均勻後，放入壇內，用力壓緊，然後將壇口封嚴，半個多月就可以吃了。這種菜醃得越久越好吃，每次開壇，都香氣撲鼻，我們在飯桌上吃了還不夠，放了學還要抓上一把當零嘴吃。

那些年，一家人圍坐在一起，白色的“一鍋熬”，旁邊一碟青青的醃菜，雖然清苦，但清鮮的味道配上清新的色彩，吃起來倒覺得頗有味道。

昆明氣候溫和，景色秀麗，父親閑暇時，常帶我們出去散步，一邊欣賞大自然的美景，一邊教我們背誦唐詩，也就在這淡山明水，藍天綠野間讓我們接受著新鮮空氣和陽光的愛撫，滋補著營養不良的身體。有時，晚飯以後，父親帶我們到收割過的稻田裏抓螞蚱。遼闊的田野在晚霞中美麗而靜謐，我們搜尋著，看準了，悄悄走近，用手一撲就是一隻，每當捉到一隻，就是一陣歡騰雀躍。捉回來的螞蚱，倒進燒熱的鍋中，蓋上鍋蓋，等它們不再蹦跳了，掀開蓋，放進一點油，蓋上鍋蓋，再撒上一點鹽，香酥焦脆，真是一頓難得的美餐。

大自然是慷慨的，有時我們還能變換一下口味。昆明的農村，路邊常有溪水清澈見底，裏麵嬉戲著小魚小蝦。父親帶我們來東溪邊，我們拿上自製的小網兜，拎著一個破罐頭盒，心裏就像晶瑩的溪水一般清新歡快，不大工夫就能滿載而歸。撈到的這些小東西，別看一條隻有半寸來長，但和在麵糊裏加上鹽，烙成薄餅，吃起來還真滿口魚香。我們知道父親生長在長江邊，喜歡吃魚，下學回來，就常常跑到小溪邊去捕撈，母親迎合著父親濃重的口味，在薄餅中多放上一點鹽，給父親端去，他吃著直滿意地點頭，看見他臉上的微笑，我們心裏也甜滋滋的。

父親早年在美國留學時，十分想念祖國，他身在大洋彼岸，仍不能忘懷中國生活的情趣。為了做中國飯吃，還打翻過一隻酒精爐，把頭發也燒焦了一綹。據說，有一次，他和同學包餃子，引起宿舍管理員的不滿，可是等餃子煮熟後，給管理員端去一碗，竟使他吃的眉開眼笑。父親在一封家信中津津有味地描述了做中國飯的樂趣：“……我們漸用經驗試做，可以炒雞蛋，炒白菜，炒肉絲等，雖不能完全成味，然豬油醬油調配起來，離家鄉味亦不甚遠。我們初次試驗成功，竟拍案大叫：‘在異國的土地上，真南麵王不易也。’”

現在，在通國的土地上，除了“一鍋熬”的風味外，竟能得到如此美味的“素炒螞蚱”和“魚蝦薄餅”亦可謂“真南麵王不易也”。

“賞給一個糯米丸子”

“你不知道故鄉有個可愛的湖，常年總有半邊青天浸在湖水裏……”

父親詩中那個可愛的湖，就是我們老街前的望天湖。聽母親說，這個湖很大，裏麵能行船，湖水清澈平靜，在晨曦和晚霞中尤其美麗。湖裏的魚特別肥大，肉質細嫩，用這種魚做成的丸子，也特鮮嫩柔韌。每年家裏都要打上好多條魚，除了吃新鮮的外，還做成封壇魚放著。做封壇魚要把魚切成塊，用鹽醃上，晾幹後放在壇內，每碼一層，就噴上一道酒，最後要用泥把壇口封好。吃時取出蒸熟，味道很獨特。

父親思念家鄉的時候，也常常想念家鄉的口味，特別是望天湖的魚。記得西南聯大複原前夕，大家的心情都很興奮，有一天吃完晚飯，父親在他難得的積分總休息裏，和我們一起圍坐在桌旁，吟誦起杜甫的《聞官軍收河南河北》來，我們也和著背誦：“劍外忽傳收薊北，初聞涕淚滿衣裳……即從巴峽穿巫峽，便下襄陽向洛陽。”在詩性中，父親給我們講起老家門前的望天湖，講起清華園新南院的故居和窗前的竹子。父親說，如果有機會，一定帶我們回家去看去，看一看故鄉，也讓我們嚐一嚐望天湖的魚。可是那些年，不僅不可能吃到家鄉的魚，就連當地的鮮魚也很難買得起。平時母親隻能從市場上買來一些最便宜的小鹹魚幹，用油炸給父親下飯，但就這幾條小鹹魚幹，父親也舍不得吃，總是往我們碗裏夾。隻有一回過年時，母親用父親刻圖章得來的錢，買了一條鮮魚，做成了魚丸子，大家過了一下癮，不過，那魚丸子，做法雖和老家的一樣，都是將肉切片下，捶成肉泥，加水團成丸子，但吃起來，父親母親說，總覺得不如家鄉的好吃。至於封壇魚，我嚐到它的滋味，已經是解放後，三伯母從湖北托人帶來幾壇，可惜父親竟享用不到了。

在昆明的後兩年，父親刻圖章補充了一點收入，過年時，我們才嚐到了家鄉菜的味道。給我印象較深的有幾種丸子。除了魚丸子外，還有藕丸子，蘿卜丸子和糯米丸子。蘿卜丸子是一種美味的大丸子，原料便宜，又好吃，做法也簡單，隻消買上幾個白蘿卜，加一點肉就行了。把蘿卜切成細條，在開水中焯一下，撈出來後配些肉丁，青蒜和鹽，再加澱粉做成丸子，蒸出來後，味道和家鄉的差不多，十分鮮美，父親很愛吃。

糯米丸子是比較精貴的，要用鹹淡合適的肉團，在浸泡過的糯米中滾動，等糯米在丸子上裹滿，沾勻了，再裝在碗裏上屜蒸。出鍋後，蒸透的糯米飽含了肉裏麵的脂肪，像是一粒粒晶瑩剔透的珍珠，所以也叫珍珠丸子。做這種丸子，需用上等糯米，這又得推家鄉的好了，浠水是魚米之鄉，所產糯米尤其著稱，用它做出來的丸子，據說真有一粒粒珍珠的感覺。父親在清華讀書時，有一年春節沒有回家，寄了一首詩回來，是用王維的《九月九日憶山東兄弟》改寫的：

“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親，遙知兄弟團圓宴，遍桌何妨少一人。”他讓侄兒們把詩意講給弟妹們聽，並且問他們知不知道這詩是什麽人做的，誰要是猜著了，就賞給誰一個糯米丸子吃，可見他是何等偏愛這糯米丸子了。

我們小時候，父親也喜歡叫我們背詩，背出來雖然不會有糯米丸子吃，可得到的樂趣是無窮的。有得家鄉菜吃的春節，年三十晚上，大家圍坐在火爐旁，品嚐一年一度的“思鄉菜”。聽著父母講述家鄉的故事，講述那產生楚文化的故地，講那曆代詩人所吟詠的家鄉秀麗景色，講那美麗的望天湖，湖中肥大的魚，還有就個孔德藕和甜嫩的菱角，這更比賞給糯米丸子吃還要甜美得意呢。

“清水裏放進一點顏色”

父親曾對一個學生說過：“朱先生（注：朱自清）寫文章像一泓清水，我呢，則喜歡在清水裏放進一點顏色。”這種審美趣味在他的飲食上也能看得出來。

父親吃東西，口味很重。烹調中的五味，不管是哪一味，都喜歡濃濃的。特別是鹹味，剛到雲南時，父親隨文學院住在蒙自，吃的是大鍋飯，最受不了的就是菜太淡。在回憶這段生活時，他說：“在蒙自，吃飯最是一件大苦事。第一我吃菜吃得鹹，而雲南的菜淡得可怕，叫廚共每餐飯多準備一點鹽，他每每又忘記，我也懶得多麻煩，於是天天隻有忍痛吃淡菜。”在家裏，也時常嫌菜炒得淡，飯桌上總有一小瓶專為他準備的鹽。辣味，也是父親喜好的，吃飯時，麵前也常常少不了一兩根燒得噴香的小紅辣椒，辣椒蘸鹽巴，那是再香不過的了，苦瓜不少人嫌苦，父親偏偏愛吃，昆明的苦菜，他最欣賞的就是那種苦味。吃甜食，他也要多放上一點糖。至於濃茶，更是案邊不可少的，在昆明的日日夜夜，是一杯苦茶，一隻煙鬥陪伴著他。

父親早年學習美術，對於色彩有特殊的愛好，他寫詩，主張有繪畫美，在吃菜上，也十分講究色彩。他喜歡吃蔬菜，尤其是新時代的綠色蔬菜，常常抱怨人把菜炒得太爛了，失去了色澤，味道和營養，有時幹脆自己動手炒，他炒出的青菜，總是綠油油的，為了多吃上一些蔬菜，父親親自帶領我們在房前屋後擔水種菜，在西倉坡住時，他和母親一起在門前修出一個別致的小菜園，用竹子編成籬笆圍起來，裏麵種了扁豆、西紅柿、辣椒，等等。園中的蔬菜，給我們補充了許多維生素，也為我們飯桌增添了不少色彩。記得父親曾用園內摘下的西紅柿，配在雞蛋麵糊裏，烙成餅，嫩黃的蛋糊，配上紅色的西紅柿，色彩和諧自然，給人一種舒適的美感，鮮甜的軟餅，變得更加可口了。

有一次，父親的一位朋友送了一隻宣威火腿。春節時，母親做了一道溜黃菜。在打好的雞蛋中，放入一些剁成碎丁的香菇、荸薺、海米和事先蒸好的火腿丁，加一點鹽和水，拌勻，倒入熱油鍋內，翻炒幾下馬上盛出，這道菜很有特色，綿中帶脆，香嫩鮮美，尤其是那色彩，鵝黃中隱隱透出紅、白、黑，十分別致，在清苦的生活中，能吃到這樣的菜，真是莫大的享受。父親特別高興，他喜歡的不隻是味道，更欣賞那誘人的色彩。

父親自己也為我們做過一道難忘的菜。那是在他的美國朋友溫特教授給我們一筒奶油之後，有一天，父親來了興趣，親自動手為我們做了一道“西式大菜”。這大約是他模仿以前留美時吃過的菜做的，自然，也揉進了他自己的創作。父親把土豆、芹菜、西紅柿切成丁，先後放入燒開的清湯中，滾兩開後，趁熱拌入奶油，加上鹽，就製成了一道鮮美的湯菜。這道看起來很簡單的菜，不僅味道清醇，色彩更是優美極了，乳白色的汁液中，點綴著鮮紅的西紅柿，蛋黃的土豆和翠綠的芹菜，淡雅柔和，看上一眼都覺得是一種藝術享受。記得在陳家營時我們常常跑到附近去挖窯泥，拿回來捏成玩具玩，有一回，父親興致很高，還做了一個小爐子。他用竹片把爐子摸得又黑又亮，看上去像是青銅鑄成的，爐子做成後，母親舍不得用，放在那兒當成了一件工藝品欣賞，可惜後來搬家丟了。如果在那個小爐子上麵，放上這色彩優美，清香四溢的湯菜，該不是一件更加精美的藝術品嗎？

前些日子，看到了一首詩，裏麵寫道：

“吃，原來不隻是填飽肚皮，它竟有詩的韻律，畫的色彩，樂的節奏。”

回想起來，父親追求的正是這樣一種美。在昆明的那些年，日子雖然貧困，但和父親在一起，我們的生活有情趣和色彩，那情趣和色彩融在我們的粗茶淡飯中，也融進我們的心裏，至今仍覺得那樣甜美。