第29章 燙飯 (2)

這幾年，到江浙一帶出差，不時能吃到鮮魚濃湯這道名菜，黃魚，加上雪裏蕻。想不到今年秋天，在南京一位闊別了35年的中學同學家裏吃到了黑魚湯。他打開冰箱說湊巧前幾天買到一條黑魚，燉湯吃吧，吃了暖暖和和地上車。因急於趕車，湯剛剛呈現出白色就吃了。主人是搞建築的，愛好文學。他準讀過陸文夫的《美食家》，知道湯要少放鹽，他也許看過我寫的憶兒時吃鹽水鴨的散文，記住了那顆紅紅的小辣椒，特意切了紅辣椒絲撒在湯上，湯是白的，魚皮是黑的，辣椒是紅的，我喝下了五顏六色，暖暖和和地登上了駛往北方原野的列車。過了濟南，隻見窗外一片皚皚白雪，我想起了高齡重病的母親。這次見她時，她對我說：“這些年頭發雖然漸漸白了，但精神還好，小時候真怕你活不長，你一落地就趕上了抗戰，帶著你黑天白夜地跑，我沒有奶，常用魚湯喂你。”啊！魚湯，我的乳汁……

想到老家，就想到菜豆腐。

菜豆腐不是菜，隻是老家人常吃的一種家常飯。可正是這普普通通的家常飯，成了遠離故鄉的漢中人魂牽夢繞的物事。那年四叔從台灣回老家探親，四十年的鄉愁，隻一碗菜豆腐，便化為舒心的熱淚和孩提般的笑，末了將一個溫慰的倦困安適在午後的枇杷樹下……及至晚飯，又迫不及待地喊著：“做菜豆腐吃吆！”

說起來真絕，這些年了，開放搞活，什麽地方特產，名貴小吃，祖傳絕活乃至宮廷秘方全都走出家門國門，滿世界流傳了，可唯獨這老家的菜豆腐，依舊是不到漢中十一縣不得嚐，如化石一般，待在它出生的地方和遊子的夢中呢，於是便常常要暗自驕傲地想道：“這中國，這地球，這宇宙，怕也隻有我老家有這極稀罕的飯呢！”記得在閑聊中，曾將這飯說與老友賈平凹聽，一向愛吃素飯的平凹君一時竟癡在那裏，不停咽口水。也曾在飯桌上說給林斤瀾先生聽，寫盡南北名吃的林老野連稱有趣而未聞。看來，像文房四寶是中國的國粹，這菜豆腐可是我老家的“鄉粹”了。

做菜豆腐，母親最是拿手。老人家做姑娘時，念過中學，算是那個時代的知識分子呢。跟了父親後，生兒育女做個小職員家屬，再也出不了家門，便漸漸將那文化的底子全滲於一家人的衣食操勞之中了。偏遇上父親一介窮儒而再窮不倒的架子，從不下廚，飲食上卻還窮講究。即便是困難時期，一頓糠菜糊糊，也要母親做出別樣的鮮味來。日子長了，母親又生來賢良聰慧，便真的在飯菜上做出了學問。最家常的飯菜，從母親手裏做出，就總是有了不同尋常的味道。早年家貧，動葷的時候少，三五天吃頓菜豆腐，便成了珍貴的家宴。父親最是貪這飯，三碗下肚，常有“人生足矣”的感動流溢於清瘦的笑容。久而久之，我和弟妹們也染上了這“饞病”，即或火來稍有發達了，依舊是吃什麽也不如母親做的菜豆腐香呢。

去年夏末，得空回老家小住。恰逢父親七十大壽，你來我往，酒酒菜菜，兩天下來，母親累病了，父親也滿臉煩倦，連棋也懶得下，隻是守著陽台的躺椅捧一本《古文觀止》去看。說與母親，母親隻是一笑，說：“想吃菜豆腐囉，待我好些，好好做一頓，讓你也過過癮。”隔兩日，母親爽健了，先做了頓酸香可口的漿水麵，算是“入境”，當晚便泡起一鍋上好的黃豆，預備第二天用了。

早起隨便吃點東西，使提了泡漲的黃豆和一應用具，下樓和母親一塊磨豆漿。自住進這樓房，父親便親手為母親安置了一套可在鍋頭上操作的小石磨，母親卻總不習慣，逢天朗氣爽時，仍還是喜歡下樓到大院的公用手磨去磨豆漿，說是露天心敞快，才磨得細。實則做菜豆腐的這第一道工序，確是講究個氣寧心細。磨要慢慢悠悠實實在在地轉，豆子要三顆兩顆均均勻勻地下，灌豆子時勺子裏幾顆豆子加幾多水，更是馬虎不得。性急的，常使磨子打空，心粗的，豆子下得不均勻，這樣磨出的漿粗，點出的豆腐也便離譜了。母親從來是不放心別人掌勺的，但喜歡兒女搭邊手推，一是大磨重，二是為著伴著石磨的哼唱，好說說話。於是話也悠悠，磨也悠悠，那乳白的豆漿也便因滲浸了這悠悠的話語悠悠的親情而特別細膩和清香了……

豆漿磨好，再細細濾過渣，就該起火燒飯了。做這種飯，火也得有個講究，得大鐵鍋，木柴火，火苗飄飄忽忽文文靜靜均均勻勻地舔著鍋底，將那豆漿的醇香一絲一縷地慢慢熬出來。豆漿最易粘鍋，若是換了別樣的火頂著鍋底燒，一準燒出焦糊味，這飯就吃不得了。母親說得更絕：隻有柴火熬漿點豆腐，才是本味，其他火一燒就串味了。還說：正經燒這飯，得純用鬆木塊子柴呢！

豆漿慢慢熬熱，不等大開，就該點豆腐了。這頓飯的好壞，全在這“點”的功夫上，那真是差之毫厘失之千裏的事呢。首先得有上好的新鮮漿水。老家人幾乎家家常年自己窩漿水菜，這又得一番講究：菜要用當地產的麻麻菜或小白菜，嫩芹菜，開水焯過，窩在碗盆裏，倒入清麵湯發酵，或最好用點完豆腐的清漿水淹起（故名漿水菜），兩三天便湯清菜黃，酸香四溢。怪就怪在老家的漿水菜與北地南邊的酸菜同屬酸菜類，其味卻大不相同。北方的酸菜隻是一味傻酸，吃多了還倒牙；南方的酸菜又總帶著一股醃菜的腥味，失去了那份爽淨。思來想去，得說是地處秦嶺巴山間漢水盆地的老家水好，窩出來的漿水菜，純是一股子清清爽爽的酸香味，生調、熱炒或做湯，咋做都好吃。

用它點出的豆腐，更是細白、精、嫩，後味清幽淡遠，略帶一點甘甜，不似用石膏水點的那樣發澀發苦。當然，點得法，更是主要原因。講究一慢二看三回頭。老嫩之間，無章可循，盡在心領神會。每至此時，連老於此道的母親，也總是凝神屏氣，十分投入，—漿開忙喊：“退柴！”留下紅毯火鍋底烘著。先用小盆盛一盆豆漿，點一勺酸漿於盆中，再用這帶了漿水的豆漿一勺一勺地去點大鍋裏的。點完再盛一盆，再點一勺酸漿水於盆中，再用它去點鍋裏的，斷不敢性急直接用漿水去點大鍋豆漿……如此數回，好似國畫裏的積墨暈染，寫文章中的起承轉合，把一鍋熱騰騰的豆漿中蘊含的精氣神兒，一絲一縷地循循善導了出來。待豆漿一點一點地清了，豆腐花一層一層地起了，母親那展開著一圈一圈笑容的臉上，也便泛起了無數的小汗粒。

待豆花凝成塊，輕輕撈起集於一竹篩子，用勺子稍稍擠壓成形，豆腐便做好了。隨之淘米下鍋，重新起火，用那一鍋清清亮亮的酸漿水熬稀飯，也就是北方人說的粥。最後再煮些土豆（老家叫洋芋）進去，要整個刮皮下鍋，不能切塊煮。妙在這純澱粉的東西最宜於在這酸漿水中白煮，熟後沙麵甘甜，純是鮮香本味。飯不能煮得太稠，要湯是湯要米是米，卻又不能太稀，要湯濃米爛。稀飯熬好後，再將篩子裏的豆腐切成不大不小的塊回鍋和稀飯一起煮一會，一鍋菜豆腐就做成了。

這是飯，還得說配這飯的菜。平常吃這頓飯，也就一碟紅油辣子醃蔥花去就那豆腐，再隨便配兩樣時令菜就稀飯。要正經待客，或自家有時間細調理，這菜就做得稀罕起來了。老家人喜好自己醃製各種小菜，母親更是拿手。泡菜、鹽醃菜、紅豆腐（豆腐乳）是常年必備的。泡菜拿來和土豆丁、青辣椒、雞肉或瘦豬肉絲爆炒，且最好早先炒好，放涼來就燙飯。紅豆腐的做法母親有一套秘方，走遍天下吃不到那味。炒的是那鹽醃菜，要用上好的蓮花白，香椿芽，青辣椒拌花椒醃製，吃時用素油爆炒放涼，香脆耐嚼，餘味悠長，最是下飯。再依時節而定，或調上一碟涼拌黃瓜，或一碟涼拌水蘿卜絲，便成四樣配菜用來就稀飯。

關鍵還在那盤就白豆腐吃的主菜，可是這頓飯畫龍點睛的物事。再鮮嫩的豆腐，不就什麽拿來白吃總是寡淡，非得清香濃香，對比換口，那就淡中出奇了，這要是說深沉起來，可含著一些大文化，大學問呢！母親常年做這飯，便對這口就白豆腐的菜摸出了絕配方：要的是上好的鮮美（最好的鮮薑芽子）新蒜、青尖辣椒、小蔥、老核桃、陳芝麻。將核桃仁文火焙酥去皮，芝麻炒熟，青椒一個個用炕坑裏的熱炭火烤成虎皮狀出些許焦香味（這就說為啥得用柴火做這飯了）聽得“噗”的一聲燒爆了，取出用幹淨抹布擦淨（不得見水）摘去椒蒂，然後和薑、蒜、核桃、芝麻一起加鹽麵在石臼裏搗成泥糊，再與另外鹽醃好的小蔥入盤調紅油，小磨香油、醋，扣上碗悶三五分鍾上桌，這菜才算齊了。

這一頓飯做下來，連我這搭邊手的，也覺得累了，可看著擺滿一桌子的斑彩馨香，隻覺得是和母親從事了一項藝術活動呢，滿屋子裏也便頓時洋溢著一股子愛意喜氣。忙去陽台喊來父親，一家人坐定，讓老爸先嚐口味。老人家先端起碗，喝一小口漿湯，吸氣品味，曰：“可以！”再用筷子夾起一撮主菜，抹於豆腐一角，夾來送入口中，細嚼慢咽，曰：“不錯！”再喝一口稀飯。隨長出一口氣，仰身歎道：“這才叫飯吆！”全家人便隨母親一起舒心地笑了。久不食此味的我，早已被老爸惹得兩腮下陷，鼓促一口香津，跟著吃將起來。這飯，做起來急不得，吃起來也急不得，兩口豆腐一口湯，哪一口就哪一味菜，亂招式便不得其真味。尤其那夾抹豆腐的功夫，直似繡花，又要輕巧，又要講力道，弄不好到不了嘴裏，反掉入碗中，弄串了那碗清漿水稀飯，便走了韻調呢。如此兩口濃香，一口清香，清香自然，濃香悠長，有如往返於紅塵淨土，鬧市幽穀。待得三碗下肚，便覺兩肋之下，有清氣浸潤，鼻息之間，有馨香彌散，胸腹中，膩煩全消，連那看人，看物的眼神兒，也都不同往常，平生出一種別樣的淡遠和清亮呢！

飯畢，母親自是倦倦地午睡了，我便陪老爸陽台上下棋。許是那飯吃得心安神定，父親竟連贏了我三盤。得意間，門房送來郵件，恰有台灣四叔一封賀壽的信，老爸便讓我念給他聽。信中幾句問候祝詞後，便是回憶小時候兩人一塊在漢江河灘玩耍的情景，感歎一晃都老成這樣，鼓促好生保養，一起奔21世紀……最後便寫道：“壽辰吉日，想老嫂子又給您做菜豆腐吃了？唉，那味道我是走哪都忘不了，想了一輩子啊！上次回去過了幾天癮，回來後越發牽心了——這不，寫這封信，想那頓飯，又是三天沒睡好……”父親聽完，卻是一聲不吭，取過信，在手裏摩挲著，仰靠於躺椅看天，那眼中飄忽著的，說不清是秋雲，是冬霧，還是一抹春草……

哦，菜豆腐，漢中菜豆腐——那哪是一頓飯，分明是老家人的精兒魂兒夢兒根兒，是那塊古風猶存的楚蜀邊地集天籟地氣人情風土為一的五調的古歌啊！

想起老家，便想到菜豆腐！