第25章 啖蟹 (2)

鄉音製麻花不曰店而曰攤，蓋大抵簡陋，隻兩高凳架木板，於其上和麵搓條，傍一爐可烙燒餅，一油鍋炸麻花，徒弟用長竹筷翻弄，擇其黃熟者夾置鐵絲籠中，有客來買時便用竹絲穿了打結遞給他。做麻花的手執一小木棍，用以攤趕濕麵，卻時時空敲木板，滴答有聲調，此為麻花攤的一種特色，可以代呼聲，告訴人家正在開淘有火熱麻花吃也。麻花攤在早晨也兼賣粥，米粒少而汁厚，或謂其加小粉，亦未知真假。平常粥價一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折斷放碗內，令盛粥其上，如《板橋家書》所說，“雙手捧碗縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代價一共隻要五文錢，名曰麻花粥。又有花十二文買一包蒸羊肉，用鮮荷葉包了拿來，放在熱粥底下，略加鹽花，別有風味，名曰羊肉粥，然而價增兩倍，已不是尋常百姓的吃法了。

麻花攤兼做燒餅，貼爐內烤之，俗稱洞裏火燒。小時候曾見一種似麻花單股而細，名曰油龍，又以小塊麵油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小兒食品，價各一文，辛亥年回鄉便都已不見了。麵條交錯作“八結”形者曰巧果，二條纏圓木上如藤蔓，炸熟木自脫去，名曰倭纏。其最簡單者兩股稍粗，互扭如繩，長約寸許，一文一個，名油饊子。以上各物《越諺》皆失載，孫伯龍著《南通方言疏證》卷四釋小食中有饊子一項，注雲：

“《州誌》方言，饊子，油炸環餅也。”又引《丹鉛總錄》等雲寒具今名曰饊子。寒具是什麽東西，我從前不大清楚。據《庶物異名疏》雲：

“林洪《清供》雲，寒具撚頭也，以糯來粉和麵麻油煎成，以糖食。據此乃油膩粘膠之物，故客有食寒具不濯手而汙桓玄之書畫者。”看這情景豈非是蜜供一類的物事乎？劉禹錫寒具詩乃雲：

“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”詩並不佳，取其頗能描寫出寒具的模樣，大抵形如北京西域齋製的奶油鐲子，卻用油煎一下罷了，至於和靖後人所說外麵搽糖的或係另一做法，若是那麽粘膠的東西，劉君恐亦未必如此說也。《和名類聚抄》引古字書雲：“餅，形如葛藤者也。”則與倭纏頗相像，巧果油饊子又與“結果”及“撚頭”近似，蓋此皆寒具之一，名學因形而異，前詩所詠隻是似環的那一種耳。麻花攤所製各物殆多係寒具之遺，在今日亦是最平民化的食物，因為到處皆有的緣故，不見得會令人引起鄉思，我隻感慨為什麽為著述家所舍棄，那樣地不見經傳。劉在園範嘯風二君之記及油炸鬼真可以說是豪傑之士，我還想費些工夫翻閱近代筆記，看看有沒有別的記錄，隻怕大家太熱心於載道，無暇做這“玩物喪誌”的勾當也。

炒米和焦屑

小時讀《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具。”覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裏。我們那裏也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊裏做的。但通常所說的炒米，是不加粘結的，是“散裝”的；而且不是作坊裏做出來，是自己家裏炒的。

說是自己家裏炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一麵大篩子，手持長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裏來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二鬥，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子——我們那裏柚子不多見，從頂上開一個洞，把裏麵的瓤掏出來，再塞上米糠，風幹，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問。曾教我讀過《項羽本紀》。他頗有田產，不治生業，整天在研究《易經》，算卦。他算卦用蓍草。全城隻有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一隻金戒，懷疑是女用人偷了。這女用人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麽能算得這樣準，怎麽能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裏炒米壇子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實在說不上有什麽好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麽東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心，鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，一大碗，其實沒有多少東西。我們那裏吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬薑一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒願來一小碟醬生薑——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裏叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是隻有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

我們那裏還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”，糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裏，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長黴。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來，焦屑也像炒米一樣，用開水衝衝，就能吃了，焦屑調勻後呈糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。

我們那裏的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍(國民革命軍)和聯軍(孫傳芳的軍隊)在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麽信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀，祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北麵不知什麽地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拚起來，在上麵睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

第二天，沒事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。