第21章 揚州名點蜂糖糕

最近揚州菜在台北好像很走紅，以淮揚菜肴為號召的飯館，揚州餐點的小吃店接二連三開了不少家出來。可是走遍了台北市那些家飯館或是小吃店，都沒有蜂糖糕供應（在揚州也是茶食店才有蜂糖糕賣）。

揚州的麵點雖然有名，可是十之，都是從別的省份傳過來的，例如揚州幹絲，是全國聞名，可是做幹絲的豆腐幹，講究用徽幹。顧名思義，徽幹的製法，是從安徽傳過來的。千層油糕、翡翠燒賣，就是光緒末年，有個叫高乃超的福州人，來到揚州教場開了一個可可居，以賣千層油糕、翡翠燒賣馳名遠近，後來茶館酒肆紛紛仿效，久而久之，反倒成為揚州點心了。

談到蜂糖糕，來源甚古，倒確乎是揚州點心。傳說蜂糠糕原名“蜜糕”，唐昭宗時，吳王楊行密為淮南節度使，他對蜜糕有特嗜，後封吳王，待人寬厚儼雅，深得民心。淮南江東民眾，感恩戴德，為了避他名諱，因為糕發如蜂窩，所以改叫蜂糖糕。複來有人寫成豐糖糕，那就講不通了。蜂糖糕不像廣東馬拉糕鬆軟到入口無物的感覺，更不像奶油蛋糕腴而厚膩的滯喉，蜂糖糕分葷素兩種，葷者加入杏仁大小豬油丁，鵝黃凝脂，清美湛香，比起千層糕來，甘旨柔涓，又自不同。

民國二十一年，筆者到揚州參加淮南食鹽岸商同業開會，會後中南銀行行長胡筆江兄，叫人到轅門橋的麒麟閣買幾塊蜂糖糕，準備帶回上海送人，我也打算買幾塊帶回北平，讓親友們嚐嚐揚州名點蜂糖糕是什麽滋味，謙益記鑒號經理許少浦說：“蜂糖糕以左衛街五雲齋做的最好，後來東夥鬧意見收歇，麒麟閣的蜂糖糕才獨步當時，他們的師傅都是鹽號裏帥廚子（帥廚子是先祖當年服官蘇北所用廚師）的徒弟教出來的，帥廚現在雖然上了年紀，回家養老，可是您要是讓他做幾塊蜂糖糕，老東家的事，他一定樂於效力，一顯身手的。”

果然在我後來到北平的時候，帥廚真做了幾大塊蜂糖糕送來，我因攜帶不便，送了兩塊給陳含光姻丈嚐嚐。含老精於飲饌，他說當年轅門橋的“柱升”，多子街的“大同”所做蜂糖糕，都比麒麟閣高明，可惜貨高價昂，兩家相繼收歇，前若幹年就聽說帥師傅的蜂糖糕獨步揚州，可惜未能一嚐，引為憾事，想不到若幹年後，竟然能夠吃到；元修遺緒夙願得償，果然風味重絕，與時下市上賣的蜂糖糕味道不同，高興之下立刻寫了一副篆聯相贈。若不是蜂糖糕之功，想得此老墨寶，三五個月也不一定能到手呢！

抗戰之前，有一個秋天，我在揚州富春花局吃茶。花局主人陳步雲對茶葉調配頗有研究，富春的茶就是他用幾種茶葉配合，能泡到四遍不變色衝淡，我正在向他請教，忽然來了一雙時髦茶客，是李英陪著顧蘭君趁到焦山拍電影出外景之便，慕名過江到富春吃揚州點心。李英跟陳步雲也是熟識，顧蘭君一坐下就要吃蜂糖糕。可是蜂糖糕揚州的茶食店才有售，茶館店賣點心，從來不賣蜂糖糕的。陳步雲知道帥局子的蜂糖糕最拿手，也隻有我才煩得動他，於是陳李二人一陣耳語，少不得由帥廚子多做了兩塊，給他們帶回上海去解饞，這話一提來，已經是四十多年前往事了。來到台灣，雖有幾家蘇北親友會做蜂糖糕，可是入嘴之後，總覺得甜潤不足，是否大家講求衛生，糖油減量所致，就不得而知了。

抗戰時期，征人遠戍，有一天心血**，忽然想起北平東四牌樓點心鋪賣的玉麵蜂糕，鬆軟柔滑，核桃剝皮未淨，甘中帶澀的滋味，非常好吃。等到勝利收京，複員北平，那家點心鋪早已收歇，別家的玉麵蜂糕吃起來，似是而非，遠非昔比，但願將來光複還都，別說像北平的蜂糕能吃到，像揚州轅門橋麒麟閣那樣的蜂糖糕，也就心滿意足啦。

故鄉的野菜

我的故鄉不止一個，凡我住過的地方都是故鄉。故鄉對我並沒有什麽特別的情分，隻因釣於斯遊於斯的關係，朝夕會麵，遂成相識，正如鄉村裏的鄰舍一樣，雖然不是親屬，別後有時也要想念到他。我在浙東住過十幾年，南京、東京都住過六年，這都是我的故鄉，現在住在北京，於是北京就成了我的家鄉了。

日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裏賣著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜，鄉間不必說，就是城裏隻要有後園的人家都可以隨時采食。婦女小兒各拿一把剪刀一隻“苗籃”，蹲在地上搜尋，是一種有趣味的遊戲的工作。那時小孩們唱道：“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在後門頭。”後來馬蘭頭有鄉人拿來進城售賣了，但薺菜還是一種野菜，須得自家去采。關於薺菜向來頗有風雅的傳說，不過這似乎以吳地為主。《西湖遊覽誌》雲：“三月三日男女皆戴薺菜花。諺雲：三春戴薺花，桃李羞繁華。”顧祿的《清嘉錄》上亦說：“芥菜花俗稱野菜花，因諺有三月三螞蟻上灶山之語，三日人家皆以野菜花置灶陘上，以厭蟲蟻。侵晨村童叫賣不絕。或婦女簪髻上以祈清目，俗號眼亮花。”但浙東人卻不很理會這些事情，隻是挑來做菜或炒年糕吃罷了。

黃花麥果通稱鼠曲草，係菊科植物，葉小微圓互生，表麵有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕。小孩們有歌讚美之雲：

黃花麥果韌結結，

關得大門自要吃，

半塊拿弗出，一塊自要吃。

清明前後掃墓時，有些人家——大約是保存古風的人家——用黃花麥果作供，但不作餅狀，做成小顆如指頂大，或細條如小指，以五六個作一攢，名曰繭果，不知是什麽意思，或因蠶上山時設祭，也用這種食品，故有是稱，亦未可知。自從十二三歲時外出不參與外祖家掃墓以後，不複見過繭果，近來住在北京，也不再見黃花麥果的影子了。日本稱做“禦形”，與薺菜同為春天的七草之一，也采來做點心用，狀如艾餃，名曰“草餅”，春分前後多食之，在北京也有，但是吃去總是日本風味，不複是兒時的黃花麥果糕了。

掃墓時候所常吃的還有一種野菜，俗稱草紫，通稱紫雲英。農人在收獲後，播種田內，用作肥料，是一種很被賤視的植物，但采取嫩莖滴食，味頗鮮美，似豌豆苗。花紫紅色，數十畝接連不斷，一片錦繡，如鋪著華美的地毯，非常好看，而且花朵狀若蝴蝶，又如雞雛，尤為小孩所喜，間有白色的花，相傳可以治痢。很是珍重，但不易得。日本《俳句大辭典》雲：“此草與蒲公英同是習見的東西，從幼年時代便已熟識。在女人裏邊，不曾采過紫雲英的人，恐未必有罷。”中國古來沒有花環，但紫雲英的花球卻是小孩常玩的東西，這一層我還替那些小人們欣幸的。浙東掃墓用鼓吹，所以少年常隨了樂音去看“上墳船裏的姣姣”；沒有錢的人家雖沒有鼓吹，但是船頭上篷窗下總露出些紫雲英和杜鵑的花束，這也就是上墳船的確實的證據了。

豆腐

豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麽多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由於製豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。

關於豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在隻是談談幾項我個人所喜歡的吃法。

涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，衝洗幹淨，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家後院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，本草李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食。”近來台灣也有香椿芽偶然在市上出現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提並論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室裏長出來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂也如何？比鬆花拌豆腐好吃得多。

“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油裏戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什麽樣子。

鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩麵焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。台北天廚陳萬策老板，自己吃長齋，然喜烹調，推出的鍋塌豆腐就是北平作風。

沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裏也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了。

擔販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風味。

一九二九年至一九三零年之際，李璜先生宴客於上海四馬路美麗川（應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十餘年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤，上麵平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上麵，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嚐，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。

厚德福有一道名菜，嚐過的人不多，因為非有特殊關係或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然後捏豆腐泥成小餅狀，實以肉餡，和捏湯團一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者，焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子，稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和“佛跳牆”同是噱頭而已。

凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜（或酸菜）。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然後拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀裏呼嚕的吃，我知道他自食其力，他很快樂。

芥末墩兒

過去通常的老北京人兒在過陰曆年的時候，飯桌上都有一碟兒涼菜，不說家家少不了有，也是少不了家家有！這碟兒看上去黃澄澄，白瑩瑩，透著那麽涼快的小菜兒就是芥末墩兒。

顧名思義，這菜離不開芥末。那“墩兒”是什麽做的？幹嘛叫做“墩兒”？

把一棵大白菜拿來，劈下外邊的老幫子，露出白泠泠兒、脆生生兒的嫩幫兒就行了。要是再講究點兒，就多扒下兩層幫子，專留下大擀巴杖（就是普通話的擀麵杖）粗細的菜心兒也行——反正過年要包餃子，劈下的菜幫子能剁餡兒用，不糟毀。把剝好的菜棵子，用刀切成一指半或二指來厚的骨碌兒，就像個小木頭肉墩子模樣。再用線把每一個小墩兒像勒個腰箍兒似的全勒好，當鍋內的水達到攝氏100度時將菜墩放入水中焯一下，它就不散了。要吃脆口兒的，就稍稍見個開兒就用笊籬撈出來；要吃軟和兒點兒的，就多在熱鍋裏見兩開——不過，千萬別火大了，那就變熬白菜了！用笊籬把小菜墩子們撈出來，用冷水激一下，拿個四號綠盆兒——如今還沒地方買綠盆，用鐵掛瓷盆兒，鋼種盆兒，小缸盆兒兀的全行——把小菜墩兒碼進去，碼一層兒，撒一層芥末，撒上糖，倒點兒醋，佐料的多少由自己的口味來定……全碼進去之後，用鍋蓋蓋上，悶上一天半天的就能吃了。吃的時候，用筷子夾出來，碼到小碟兒裏上桌子，就酒是下酒的好東西。特別是過年吃葷腥多，肚子裏油水大，吃倆芥末墩兒，到嘴裏是又涼又甜、又酸兒、又帶辣味，又說得上是解油膩的“美味佳肴”！

芥末墩兒是省錢的小菜兒，過去寒苦人家也做得起。不過，近二十年來，做芥末墩兒的不多了。過去有錢家主兒飯桌上的海蜇呀，鬆花呀，現在都下放了。芥末墩兒本來是尋常人家桌上的酒菜兒，它一下放，就沒影兒了！隻有極少的，還得真正老北京人，希望大家夥再過年的時候，都把芥末墩兒調回到飯桌上來。我們敢說，您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味兒呢！