第20章 徽州餜

暑濕難消，口味淡薄，隻想喝一碗稀薄的綠豆稀飯，如果再配幾張陳老四的烤餅，那就更美了。

陳老四烤餅也算家鄉小吃中的一絕，製作方式頗有點特色：幾個小火爐一圈排開，做餅子的師傅將揉好的發麵揪一小團，按買者的要求包入各色餅餡，有鮮肉、白菜粉絲、雪菜肉絲、豆沙、芝麻白糖各種口味的，坐在爐前的小姑娘打開刻著“雙喜”字樣的長柄餅模，師傅抬手把餅子甩入餅模，餅模依次在幾個爐子裏“走”一圈後，餅子就熟了，不焦不糊，火候恰好。這餅吃起來皮薄餡多，口感軟韌。

吃著陳老四烤餅，不由想起老家的另一種餅——徽州餜。所不同的是，徽州餜冷了更好吃，而且經放。

當年徽商出山，沿江而下，行李中都有幾摞餅子，一路充饑，所以這徽州餜也叫“盤纏餜”，徽州人出門臨行前，還要留下兩個“記家餜”，在家的人，遠行的客，吃一種餜，念兩處風情,萬重煙水。這古老又樸實的情意讓人低回不已。

徽州餜用山泉和麵，包上幹菜餡，做成厚薄均勻的餜，放在平底鐵鍋中，餜上麵放一塊圓形青石頭，用木炭文火慢慢烘烤……

徽州餜的烤製頗有古代遺風。古人認為穀物不宜於火上直接燒烤，所以就發明了“石上燔穀”之法。這種方法一直為後人所沿用，唐朝有“石鏊餅”，明清有“天然餅”。這種烙製食品的方法傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來韌香可口，所以稍加改進後在山村沿襲至今。

在老家，我還聽姑姑說過一個有關徽州餜的傳說。相傳乾隆南巡來到徽州府，見一老翁餜攤的平底鍋內有石頭壓在一個個餜上，很是好奇，買了一個吃後連聲讚賞，老翁聽見叫好聲，便雙手捧起一個香椿嫩頭餡的餜，送給乾隆，乾隆吃後非常高興，送給老翁一枚小印：乾隆禦製。從此，老翁的餜攤生意在徽州府獨占鼇頭，徽州餜也隨之身價百倍了。

父親離家多年，對家鄉的餜也是念念不忘，興致好時，便會動手和麵做給大家吃。父親的手藝和姑姑不能比，做出的餜皮厚，但仗著餡好，又是全部用油煎出來的，焦黃脆香，居然獨創出另一種風格的徽州餜來。父親做的餅餡一種是新鮮豇豆豬肉餡，吃起來清脆爽口，有鄉野之風，另一種是幹香椿頭肉餡的，醇香可口，回味綿長。這樣的改良餜，雖然滋味不差，但多少沾染了城市的氣息，與家鄉原汁原味的餜不可同日而語，隻能聊慰遊子的思鄉之情。

雖然，家鄉並不遙遠，但山上的老屋已經空無一人了。

紹興東西

從前聽一位雲南朋友潘孟琳兄談及，雲南有一種挑販，挑著兩個竹簍子，口頭叫著：“賣東西嗬！”這種挑販全是紹興人，挑裏麵的東西全是紹興東西；顧主一部分自然是紹興旅同鄉，一部分卻是本地人及別處人。所謂紹興東西就是幹菜、筍幹、茶葉、腐乳，等等。

紹興有這許多特別食品，紹興人在家的時候並不覺得，一到旅居外方的時候便一樣一樣的想起來了；紹興東西的挑子就是應了這種需要而發生的；我在北京，在武漢，在上海，也常常看見這一類挑子。

解剖起來，所謂紹興東西有三種特性：第一是幹食，第二是腐食，第三是蒸食。

幹食不論動植物質，好處在：（１）整年的可以享用這類食品，例如，沒有筍的時候可以吃筍幹，沒有黃魚的時候可以吃白鯗（這字讀作“響”，是一個浙東特有的字，別處連認也不認得）；（２）增加一種不同的口味，例如芥菜幹和白菜幹，完全不是芥菜和白菜的口味，白鯗完全不是黃魚的口味，蝦米完全不是蝦仁的口味；（３）增加攜帶的便利，既少重量，又少麵積，既沒有水分，又不會腐爛。這便是幹食的好處。

至於腐食，內容和外表的改變比幹食還厲害。愛吃腐食不單是紹興人為然，別處往往也有一樣兩樣東西是腐了以後吃的，例如法國人愛吃腐了的奶油，北京人愛吃臭豆腐和變蛋（俗曰皮蛋）。但是，紹興人確比別處人更愛吃腐食。腐乳在紹興名曰“黴豆腐”。有“紅黴豆腐”和“白黴豆腐”之別。

白黴豆腐又有臭和不臭兩種，臭的曰“臭黴豆腐”，不臭的則有“醉方”和“糟方”，因為都是方形的。此外，千張（一名百葉）也有腐了吃的，曰“黴千張”。筍也腐了吃，曰“黴筍”。

菜根也腐了吃，曰“黴菜頭”。莧菜的梗也腐了吃，曰“黴莧菜梗”。黴莧菜梗蒸豆腐是妙味的佐飯菜。這便漸漸講到蒸食的範圍裏去了。

蒸食也有許多特別的東西。但絕沒有別處的講究，例如荷葉米粉肉的蒸食和鯽魚青蛤的蒸食，是各處都有的，但紹興人往往蒸食青菜豆腐這類粗東西。這裏我要請周啟明先生原諒，沒有得到他的同意，發表了他托我買鹽奶的一張便條。奶是一種燒鹽的餘瀝。燒鹽的時候，鹽汁有點點滴下的，積在柴灰堆裏，成為灰白色的煤塊樣的東西，這便是鹽奶。鹽奶的味道仍是鹹——（鹽奶的得名和鍾乳石的得名同一道理）——而別具鮮味，最宜於做“瑠豆腐”吃。“瑠”者是搗之攪之之謂。豆腐瑠了之後，加以鹽奶，麵上或者加些筍末和麻油，在飯鍋子裏一蒸，多蒸幾次更好，取出食之，便是價廉味美的“瑠豆腐”了。又如幹菜蒸肉，是生肉一層，幹菜一層，放在碗中蒸的，大約要蒸二十次或十五次，使肉中有幹菜味，幹菜中也有肉味。此外，用白鯗和雞共蒸，味道也是無窮，西湖碧梧軒紹酒館便以這“鯗拚雞”名於世。

食味雜記

如其他的寧波人一般，我們家裏每當十一二月間也要做一石左右米的點心，磨幾鬥糯米的湯果。所謂點心，就是有些地方的年糕，不過在我們那裏還包括著形式略異的薄餅厚餅、元寶，等等。湯果則和湯團（有些地方叫做元宵團）完全是一類的東西，所差的是湯果隻如鈕子那樣大小而且沒有餡子。點心和湯果做成後，我們幾乎天天要煮著當飯吃。我們一家人都非常喜歡這兩種東西，正如其他的寧波人一般。

母親姐姐妹妹和我都喜歡吃鹹的東西。我們總是用菜煮點心和湯果。但父親的口味恰和我們的相反，他喜歡吃甜的東西。我們每年盼望父親回家過年，隻是要煮點心和湯果吃時，父親若在家裏便有點為難了。父親吃鹹的東西正如我們吃甜的東西一般，一樣的咽不下去。我們兩方麵都難以遷就。母親是最要省錢的，到了這時也隻有甜的和鹹的各煮一鍋。照普遍的寧波人的俗例，正月初一必須吃一天甜湯果，因此歡天喜地的元旦在我們是一個磨難的日子，我們常常私自談起，都有點怪祖宗不該創下這種規例。膩滑滑的甜湯果，我們勉強而又勉強的還吃不下一碗，父親卻能吃三四碗。我們對於父親的嗜好都覺得奇怪、神秘。“甜的東西是沒有一點味的。”我每每對父親說。

二十幾年來，我不僅不喜歡吃甜的東西，而且看見甜的（糖卻是例外）還害怕，而至於厭憎。去年珊妹給我的信中有一句“蜜餞一般甜的……”竟忽然引起了我的趣味，覺得甜的滋味中還有令人魂飛的詩意，不能不去探索一下。因此遇到甜的東西，每每捐除了成見，帶著幾分好奇心情去嚐試。直到現在，我的舌頭仿佛和以前不同了。它並不覺得甜的沒有味，在甜的和鹹的東西在麵前時，它都要吃一點。“甜的東西是沒有一點味的。”這句話我現在不說了。

從前在家裏，梅還沒有成熟的時候，母親是不許我去買來吃的，因為太酸了。但明買不能，偷買卻還做得到。我非常愛吃酸的東西，我覺得梅熟了反而沒有味，梅的美味即在未成熟的時候。故鄉的楊梅甜中帶酸，在果類中算最美味的，我每每吃得牙齒不能吃飯。大概就是因為吃酸的果品吃慣了，近幾年來在吃飯的時候，總是想把任何菜浸在醋中吃。有一年在南京，幾乎每餐要一二碗醋。不僅浸菜吃，竟喝著下飯了。朋友們都有點驚駭，他們覺得這是一種古怪的嗜好，仿佛背後有神的力一般。但這在我是再平常也沒有的事情了。醋是一種美味的東西，絕不是使人害怕的東西，在我覺得。

許多人以為浙江人都不會吃辣椒，這卻不對。據我所知，三江一帶的地方，出辣椒的很多，會吃辣椒的人也很多。至於寧波，確是不大容易得到辣椒，寧波人除了少數在外地久住的人外，差不多都不會吃辣椒。辣椒在我們那邊的鄉間隻是一種玩賞品。人家多把它種在小小的花盆裏，和雞冠花、滿堂紅之類排列在一處，欣賞辣椒由青色變成紅色。那裏的種類很少，大一點的非常不易得到，普通多是一種圓形的像鈕子般大小的所謂鈕子辣茄（寧波人喊辣椒為辣茄），但這一種也還並不多見。我年幼時不曉得辣椒是可以吃的東西，隻曉得它很辣，除了玩賞之外還可以欺侮新娘子或新女婿。

誰家的花轎進了門，常常便有許多孩子拿了羊尾巴或辣椒伸手到轎內去，往新娘子的嘴上抹。新女婿第一次到嶽家時，年輕的男女常常串通了廚子，暗地裏在他的飯內拌一點辣椒，看他辣得皺上眉毛，張著口，噓噓的響著，大家就哄然笑了起來。我自在北方吃慣了辣椒，去年回到家裏要買一點吃吃便感到非常的苦惱。好容易從城裏買了一籃（據說城裏有辣椒出賣還是最近幾年的事），味道卻如青菜一般一點也不辣。鄰居聽說我能吃辣椒，都當做一種新聞傳說。平常一提到我，總要連帶的提到辣椒。他們似乎把我當做一個外地人看待。他們看見我吃辣椒，便要發笑。我從他們眼光中發覺到他們的腦中存著“他是夷狄之邦的人”的意思。

南方人到北方來最怕的是北方人口中的大蒜臭。然而這臭在北方人卻是一種極可愛的香氣。

在南方人聞了要吐，在北方人聞了大概比仁丹還能提神。我以前在北京好幾處看見有人在吃茶時從衣袋裏摸出一包生大蒜頭，也同別人一樣的奇怪，一樣的害怕。但後來吃了幾次，覺得這味道實在比辣椒好得多，吃了大蒜以後還有一種後味和香氣久久的留在口中。今年端午節吃粽子，甚至用它拌著了。“大蒜是臭的”這句話，從此離開了我的嘴巴。

寧波人醃菜和湖南人不同。湖南人多是把菜曬幹了切碎，裝入壇裏，用草和蔑片塞住了壇口，把壇倒豎在一隻盛少許清水的小缸裏。這樣，空氣不易進去，壇中的菜放一年兩年也不易，隻要你常常調換小缸裏的清水。寧波人醃菜多是把菜洗淨，塞入壇內，撒上鹽，倒入水，讓它浸著。這樣做法，在一禮拜至兩月中鹹菜的味道確是極其鮮嫩，但日子久了，它就要慢慢的，得臭不堪聞，而至於壇中擁浮著無數的蟲。然而寧波人到了這時不但不肯棄掉，反而比才醃的更喜歡吃了。有許多鄉下人家的陳鹹菜一直吃到新鹹菜可吃時還有。這原因除了節錢之外，還有一個原因是為的越臭越好吃。

還有一種為寧波人所最喜歡吃的是所謂“臭莧菜股”。這是用莧菜的幹醃菜似的做成的。它的比鹹菜容易，其臭氣也比鹹菜來得厲害。他們常常把這種已臭的湯倒一點到未臭的鹹菜裏去，使這未臭的鹹菜也趕快的臭起來。有時煮什麽菜，他們也加上一兩碗臭湯。有的人聞到了鄰居的臭湯氣，心裏就非常的神往；若是在誰家討得了一碗，便千謝萬謝，如得到了寶貝一般。我在北方住久了，不常吃魚，去年回到家裏一聞到魚的腥氣就要嘔吐，惟幾年沒有吃臭鹹菜和臭莧菜股，見了卻還一如從前那麽的喜歡。在我覺得這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道。然而和外省人談話中偶爾提及，他們就要掩鼻而走了，仿佛這臭食物不是人類所該吃的一般。