第25章 棉花紙杯蛋糕2
第25章 棉花紙杯蛋糕2
靠在流理台上,季修宇突然問道，“知道為什麽做蛋糕要用低筋麵粉嗎？”
“嗯,這個好像聽我媽說過……”
江一梵停下手裏的動作微微想了一下,然後一邊繼續篩麵粉,一邊說道,“是因為高筋麵粉比低筋麵粉吃起來有筋道有彈性，而低筋麵粉的口感會更細膩一點，所以高筋麵粉適合用來做麵包、麵食之類的，而低筋麵粉比較適合做餅幹、蛋糕之類的西點。”
“賓果！完全正確。”季修宇打了個響指，麵露讚賞地笑道,“麵粉的筋度是按照裏麵所含的蛋白質含量劃分的，我們一般把蛋白質含量在8.5%以下的稱為低筋麵粉,而含量高於11.5%的稱為高筋麵粉。”
江一梵抬頭問道,“那夾在兩者之間的是不是就是中筋麵粉？”
“不能算是……”季修宇說道，“要蛋白質含量平均在11%左右的稱為中筋麵粉，也就是我們平常用的普通麵粉。中筋麵粉多用在中式點心，比如說包子、饅頭、餃子之類的。”
“根據麵粉的不同筋性，會使糕點產生不同的膨脹及硬度。比如製作海綿蛋糕，如果使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟有彈性，外形立體不會塌陷。而如果使用高筋麵粉，會因為過強的筋性而抑製蛋糕的膨脹，造成成品烘烤好後容易收縮體積小，從而影響口感，吃的時候會覺得略硬。”
季修宇總結道，“所以，低筋麵粉通常用來製作口感柔軟，組織疏散的蛋糕、餅幹、花卷等。”
這個時候，江一梵已經把麵粉都過篩完了，開始準備用刮刀攪拌麵糊。不過，在他下手前卻被季修宇阻止了。
江一梵抬頭看向他，等著他下一步的吩咐。
“雖然我們做蛋糕用是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按照同一個方向，而是左右上下攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩，結果就和用高筋麵粉做出來的一樣。”
季修宇說完，示意江一梵按照順時針的方向攪拌麵糊。
“攪拌的時間不宜過長，攪拌到看不見顆粒狀的麵粉，麵糊成光滑狀就可以了。”
江一梵點點頭，表示自己明白了，然後開始有規律，不快不慢地攪拌著麵糊。
季修宇看得很滿意，他接著剛才的話題繼續說了下去。
“高筋麵粉的蛋白質含量平均為13.5%左右，因為蛋白質含量高，筋度強，多用來做麵包，在西餅中多用於鬆餅和奶油空心餅，比如說泡芙。而在蛋糕方麵，僅限於高成分的水果蛋糕中使用。”
“知道麵包和蛋糕製作的最大區別在哪嗎？”季修宇提問道。
江一梵很老實地搖頭。
季修宇笑了笑，說道，“麵包與蛋糕製作的最大區別在於膨脹的方法，麵包是借助充分搓揉使用了高筋麵粉的麵團，使麵團形成網狀麵筋結構，具有很強的粘性及彈力，可以封鎖酵母所產生的二氧化碳，從而使麵團膨脹起來。”
看著江一梵一臉明白了表情，季修宇繼續說道，“如果使用低筋麵粉來製作麵團，形成的麵筋不僅較少，同時粘性及彈力也較弱，發酵產生的二氧化碳會向外溢出，使得麵團膨脹度較低。”
江一梵一邊攪拌，一邊消化著季修宇所說的內容。
突然，他想到一個問題，“如果沒有低筋麵粉怎麽辦？”
“這是個好問題。”季修宇笑道，“如果找不到低筋麵粉，可以用中筋麵粉和玉米澱粉按照4：1的比例調和而成，也可以用高筋麵粉和玉米澱粉按照1:1的比例調和，或者把高筋麵粉放到微波爐裏加熱2到3分鍾，減少筋度再與玉米澱粉調配成低筋麵粉。”
“聽懂了嗎？”
江一梵點頭，“聽懂了。”就算沒聽懂，他也已經用手機錄音了，等會可以一邊聽一邊做筆記。
季修宇看他攪拌的差不多了，就讓他停下，開始準備打發蛋白。
“打蛋白是個關鍵，蛋白打的成不成功，會影響到蛋糕成不成功。蛋白打發後，利用蛋白中大量的細密的氣泡將麵糊漲發，其目的是為了讓蛋糕蓬鬆，口感更好，而不是塌塌的，吃起來死死的。”
季修宇說道，“一個蛋白至少要配20g左右的糖，這樣打發出來的蛋白才比較穩定。如果要少點的話也不能少於15g，否則打出的蛋白不穩定。”
他在說的過程中，已經用電子稱稱出了三分20g的白砂糖，“打發蛋白可以用細砂糖、綿白糖、黃砂糖。”
“先往蛋白裏倒入一兩滴的白醋，如果沒有白醋，檸檬汁也可以。”季修宇說著，往旁邊讓了點，給江一梵騰出位子。
江一梵雖然不理解這麽做的原因，但還是按照季修宇說道，用小勺子加了一點白醋進去。
看出江一梵的不解，季修宇解釋道，“因為蛋白是堿性的，加入一些檸檬汁、白醋或者塔塔粉這樣的酸性物質，可以增加蛋白霜的穩定性。其實專業一點的蛋糕師會用銅質盆具，其效果和是一樣的，因為在攪打的時候，銅會釋放出微量的酸性物質，打發出的蛋白爺體積會比使用其他標準容器要多。不過銅盆一般家裏都不會有備，所以次選應該選不鏽鋼盆具。”
江一梵恍然大悟，想不到做個小蛋糕也這麽多原理和講究。接著，他拿了一份稱好的白砂糖倒進裝有蛋白的盆裏，然後接過季修宇遞給他的手提式電動打蛋機。
季修宇指著打蛋機手柄前方的那一排數字和開關說道，“這裏是開關檔，這裏是從1檔到8檔，表示打蛋的頻率快慢。打蛋白的時候，要先從低速漸漸到中高速，如果一開始就用高速打發蛋白，那麽打發出來的蛋白體積會不夠大還會因為泡沫過大而不穩定。”
“隨著打發出的蛋白量慢慢增加檔數和使用時間，這個就需要多試幾次，累積了經驗之後，就會比較清楚了。如果不用電動的打蛋機，選擇用蛋抽打發，那就要挑鋼圈數比較的多，最好是螺旋型的，這樣會比較容易打發。”
季修宇示意江一梵把剛才他稱出來的一份白糖加進蛋白裏，然後讓他把盆傾斜，“因為蛋白的量比較少，把盆傾斜一點，可以讓蛋白和打蛋器充分接觸，有利於蛋白的打發。”
江一梵右手握住打蛋器，左右固定盆。季修宇幫他開了1檔，馬上打蛋器開始旋轉運作，江一梵的右手能感覺到打蛋器的震動，但是卻沒有噪耳煩人的“嗡嗡”聲，看來這個打蛋器的質量挺不錯的。
打蛋器和蛋白接觸，沒多久，原本是淺黃色的蛋白很快就變成了白色，還有大量的粗泡泡。這個時候，季修宇又加了一份白糖進去。江一梵注意到，季修宇放砂糖的時候是仰著盆壁漸漸加入的，而不是像剛才自己那樣一股腦往中央倒。
江一梵不禁問道，“我剛才倒砂糖的時候沒有錯嗎？”
“沒事……”示意江一梵繼續打泡，季修宇說道，“第一次像你剛才那樣倒沒有關係，但是後麵打出泡了之後就要像我那樣子放，要不然已經打起的蛋白霜可能就會消泡了。”
“在打蛋白的時候，我們會分三次加入白糖。”季修宇解釋道，“因為如果一次性加入全部的白砂糖，會抑製蛋白中的蛋白質的空氣變性，這樣會比分開加糖更難打。分成三次加糖可以產生更多的氣泡，蛋白的體積也會更大。”
等蛋白打發到呈細膩泡沫，有紋路出現時，季修宇讓江一梵把剩下那份糖再加進去。
見江一梵一直在一個地方打，季修宇一邊用手在蛋白上方比劃了一下，一邊說道，“讓打蛋器在盆裏不斷的劃圈，讓蛋白和打蛋頭充分接觸。打發到後麵，如果比較多，需要旋轉盆的時候，要注意轉盆的方向和打蛋器旋轉的方向是相反的。”
江一梵一邊聽一邊根據季修宇剛才說的，拿著打蛋器在盆裏不斷地劃圈，有時打蛋頭會碰到盆壁或者盆地，發出微微刺耳的摩擦聲。
隨著時間的增加，江一梵也把打蛋器調到了中檔，這時蛋白的紋路越來越清晰，突然，季修宇讓江一梵停了下來。
季修宇說道，“把打蛋器提起來看看。”
江一梵提起打蛋器，發現大膽頭上，粘著的蛋白上有彎彎的小尖。
“蛋白打發包括一開始的粗泡狀，還有現在這個叫做濕性發泡。”季修宇指了指那蛋白的尖峰繼續說道，“還有再打發下去就是中性發泡，也可以叫做九分發；打到後麵就是硬性發泡，也叫做十分發。”
季修宇讓他繼續打發，因為他們這個蛋糕需要硬性發泡。
看得出江一梵還有些困惑，季修宇笑了，“我剛才說的這些你回去可以從我給你的那些書裏麵找一下，裏麵都有講地很清楚。”
“哦。”江一梵了然了。
接下來的一小段時間，兩人都沒有說話，隻有打蛋器輕微的響聲，以及和盆碰撞的聲音。
江一梵打到後麵，發覺到有一點點阻力，比起一開始沒有那麽好打，而且打蛋頭經過的地方的紋路也不會那麽快就消失。
就在這時，季修宇突然喊了一聲“停”。
江一梵趕緊拿出打蛋器，然後關閉打蛋器。
季修宇指著打蛋頭說道，“看到沒有，這時候蛋白的尖峰呈□□狀，你在把盆倒過來看看，蛋白不會那麽輕易地流出來。”
江一梵依言把盆慢慢傾斜倒扣，發現結果真的像季修宇說的那樣。
看著江一梵那一臉驚奇的表情，季修宇覺得好笑。
季修宇說道，“除了剛才那樣，也可以用筷子檢驗蛋白打發的程度。”說著，他拿了一根筷子，插.到蛋白裏，筷子長久直立不倒。
“打蛋白的時候，到後麵的階段就要格外注意，因為隻要十秒左右，蛋白就會因為攪過頭而無光澤，所以需要熟練掌握蛋白打發的狀態。”
“蛋白打發好後，最好是立即使用，要不然五六分鍾後就會開始出水。”
說著，季修宇走到江一梵身邊，用刮刀舀了三分之一的蛋白放入蛋黃醬裏麵，然後讓江一梵拿住刮刀。
江一梵不解地看著季修宇，誰知下一秒他就直接握住他拿刮刀的手。
江一梵被季修宇的動作嚇了一跳，右手手背上傳來對方溫熱的體溫。很少和人有這麽親密的接觸，江一梵的身體一時有些僵，然後他忽然覺得空氣中的氧氣不大夠，要不然他怎麽會覺得胸悶臉紅呼吸困難？
季修宇比江一梵高出半個頭，此時的他沒有注意到江一梵的一樣，而是認真地說道，“我教你怎麽攪拌。”
季修宇好聽帶點感冒沙啞的聲音突然響在他耳邊，江一梵一邊胡亂點頭應到，一邊敏感地感覺到自己的右耳發燙發麻。
季修宇帶著江一梵的手，像炒菜似的上下翻動，將打發好的蛋白和蛋黃醬麵糊攪拌均勻。
江一梵心跳如麻似的任由季修宇帶著他動作，這時候他的感官似乎都變得敏感起來，耳邊是他溫熱的呼吸，手上是他暖暖的溫度，鼻尖是他沐浴露的味道。
其實以前做菜的時候，也不是沒有這麽近距離過，更何況他們同床共枕那麽多次了，比這距離更近的也不是沒有，然而江一梵不明白為什麽現在會出現這種反應。
季修宇這麽做並不是為了占江一梵什麽便宜，兩人在烹飪教學中一直都是認真的，所以有現在這樣一幅畫麵並不奇怪。但是，這畫麵落入知道季修宇性取向的謝遠眼裏，那就是怎麽看怎麽曖昧，怎麽想怎麽不純潔了。
當然，謝遠的想法一點都沒有影響到廚房裏的兩個人。
就在江一梵還在不知道胡思亂想些什麽的時候，季修宇突然停下了手裏的動作。
手背上溫度的撤離，耳邊響起季修宇微怒的聲音後，江一梵這才反應過來。
“你聽到我說話了沒有？”季修宇不滿地皺起眉看他。
知道對方生氣了，江一梵趕緊收起自己那些亂七八糟的想法，向季修宇道歉。
“對不起！我不應該走神！”
季修宇在教學的時候非常認真，他不喜歡別人走神，因為不僅會影響食物的味道，還會因為注意力不集中在做菜的過程中傷到自己或別人，給自己和他人帶來麻煩。
看在對方認錯態度良好，季修宇的怒氣值稍微降了一些。
“跟你說過了，烹飪的過程中要注意不開小差，你把我的話當耳邊風嗎？還是左耳進右耳出？”
江一梵再次態度誠懇地道歉，“對不起！”
季修宇嚴厲地問道，“剛才教的你記住了沒有？”
江一梵趕緊回想那些少得可憐的記憶，有些心虛地回道，“記住了……”
季修宇不相信他，“那你做做看。”
江一梵在心裏淚流滿麵，早知道就不開小差了，到底是哪根筋不對了？
拿起刮刀，想了想季修宇剛才做的，江一梵非常忐忑地照著做了一次。
害怕的怒吼聲沒有出現，江一梵默默地鬆了口氣，證明自己蒙對了啊！
察覺出江一梵的小情緒，季修宇原本生氣的心情仿佛隨著剛才江一梵那口氣吐掉了異樣，他緩了口氣說道，“就按照這樣，攪拌好之後，把它們倒入剩下的蛋白裏麵繼續按剛才的方法攪拌均勻。”
“知道了。”江一梵低眉順眼地應到。
看著江一梵那副“小媳婦”似的表情，季修宇心裏莫名地樂了。
等到江一梵把蛋糕漿攪拌完之後，季修宇拿過那六個紙杯放到他麵前，並囑咐道，“把蛋糕漿倒入紙杯裏，不用太滿，八分滿就可以了。”
“好。”
江一梵點點頭，捧起盆，用刮刀小心翼翼地把蛋糕漿倒入那六個紙杯裏。而在這個時間裏，季修宇把烤箱預熱。
紙杯都裝好之後，季修宇把它們放在烤盤裏，然後放進烤箱設置用180度烤15分鍾。
趁著烤蛋糕的時間，季修宇和江一梵一起整理廚房，同時做一下總結。
江一梵說道，“先分離蛋清，然後打發蛋黃，加入麵糊攪拌麵糊，接著打發蛋白，最後兩者混合，倒入紙杯放入烤箱。”
季修宇提問，“說一下打發蛋白的過程？”
江一梵想了一會，說道，“先加糖和白醋打成粗泡狀，然後第二次加糖打成細泡，這個時候第三次加糖，接著一直打成硬性發泡就可以了。”
對於江一梵的回答，季修宇很滿意，雖然某人過程中走了點神，但結果還是好的。
作者有話要說：咳咳，那個啥，作者君回來了，首先和你們說聲對不起，沒有通知你們就消失了這麽久qaq
抱歉讓你們等這麽久，作者君自己去跪鍵盤，╥﹏╥...
昨天回來的，然後電腦君他每隔五分鍾就黑屏關機，於是作者君自己拆了本本清理了一下風扇，然後碼了一些字，太困就去睡了，然後第二天，悲劇來了，電腦君他死了。
最後作者君決定死馬當活馬醫，折騰了好久後，電腦君他勉強活了，說多了都是淚/(tot)/~~
然後，這一章理論知識比較多，接下來幾章就是感情戲了，咳咳＞＜，作者君厚著臉皮請大家多多關注~
【鞠躬感謝】