第18章 紅燒肉菠蘿咕嚕肉1
第18章 紅燒肉菠蘿咕嚕肉1
見江一梵把肉都切好了，季修宇開始下新的命令。
“把五花肉倒進鍋裏，裝冷水浸沒，再放半杯料酒。”
“嗯？”江一梵邊做邊好奇地問道，“不用把水煮開嗎？”
“不用，這樣可以去除肉裏的血水和腥氣，但是也不要浸太久，要不然肉的鮮味容易失去，一般十分鍾到十五分鍾左右就可以了。”
“哦哦……”江一梵“一臉原來如此”受教的表情。
季修宇走近，指著流理台上的一塊瘦肉說道，“利用這個時間，把那塊豬裏脊切成差不多0.7左右的厚度。”
“啊？”江一梵舉著菜刀，盯著案板上的肉發愁，“0.7左右？怎麽切？”
“……”
季修宇無語了一下，走過去，拿過他手裏的刀，切了一片做示範，“差不多這麽厚就行了。”
“哦，好。”
江一梵重新接過菜刀，仿照著季修宇剛才切的大小開始切片。
季修宇又取出一塊案板和一把水果專用刀，將一顆菠蘿去皮。
“豬肉含有豐富的蛋白質和人體所需的脂肪酸，轉化成身體所需的熱量是等量蛋白質和碳水化合物的兩倍。並提供血紅素和促進鐵吸收半胱氨酸，能夠改善缺鐵性貧血，具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。”
江一梵一邊切肉一邊認真地聽著，用心地記著。
季修宇將處理好的菠蘿衝洗了一下，切成小塊放到淡鹽水裏浸泡。他把菠蘿皮清理到垃圾桶裏，嘴裏繼續說道，“不過，因為豬肉裏的膽固醇含量過高，所以患有糖尿病和血脂較高者以及肥胖人群不適合多吃。”
“你說一下，瘦肉和什麽不宜同食？”季修宇用幹淨的毛巾擦了擦手問江一梵。
江一梵停下手裏的動作，認真地想了一會回道，“牛奶，瘦肉不宜和牛奶同食。”
季修宇微笑道，“為什麽？”
“因為牛奶裏麵含有大量的鈣，而瘦肉裏麵則含有磷，這兩種元素不能同時被吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相克，隻有在鈣和磷達到最佳比1：1到1:1.5之間，它們才能互相促進吸收。”
“還有，豬肉屬於酸性食物，為了均衡飲食，烹飪的時候可以搭配一切堿性食物，比如土豆、蘿卜、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等豆類和蔬菜。”
季修宇滿意地點點頭，“看來真的有用功。”
“那當然，動手能力我也許不好，死記硬背倒還不差。”江一梵得意地笑道。
“還算有自知自明，典型的理論強過實踐。”
“……”
江一梵默默地繼續切肉片。
季修宇彎了彎嘴角，抬手看了看時間，剛才的五花肉浸泡時間已經差不多了。
他把火打開，對聽到聲響，轉過來看的江一梵說道，“五花肉浸好之後，就要把肉焯一下。焯的時候就著冷水，不要等水熱了才下鍋，這樣是為了不讓肉皮突然遇熱而變得緊實。”
說著，季修宇還往鍋裏加了一勺醋。
江一梵不解，“為什麽要加醋？”
季修宇蓋上鍋蓋，解釋道，“在燉肉的時候，加少許醋可以使肉容易煮熟煮爛，還可以天香。”
江一梵了然地點頭，在季修宇的眼神示意下轉過身繼續切沒切完的肉。
大概過了五分鍾左右，剩下的肉終於都切成了片，此時鍋裏的水也沸了。季修宇拿著勺子很有技巧地撇去上麵的浮沫，江一梵站在一旁看著。
“浮沫撇去後，改用小火，火的大小以水麵不沸為準，這種做法叫做‘焐’。”
季修宇調到適合的火候後，蓋上鍋蓋，“焐的時間差不多要一個小時，焐的時間越長越好吃。紅燒肉作為一道普通的家常菜，有很多做法，但都大同小異。這道菜不需要多麽高深的技巧，需要的是時間和耐心，切忌旺火急燒，要的就是這個慢功夫，等你以後做得多了就能掌握其中的技巧。”
“現在就讓它焐著，我們先做菠蘿咕嚕肉。”
季修宇拿出一個大碗，讓江一梵把剛才切好的肉片放到裏麵。
“加鹽、味精、料酒、生粉，然後加一顆雞蛋，攪拌均勻，醃製一會。要讓每塊肉都掛到糊，沒有多餘的蛋液。”
江一梵一邊聽著季修宇說的步驟，一邊有序地將所需的調料酌量加進碗裏，並將肉片掛糊到季修宇所說的要求。
等江一梵把肉醃好後，季修宇指了指菜筐裏配菜，“把青椒和紅椒切成菱形小塊。”
比起切絲切片，江一梵的切塊技術更好，利落地將青紅椒切好後，等著季修宇的下一步指令。
“小番茄也切成塊。”
江一梵將六個小番茄兩次對半切，切成了小塊。
“切好了。”江一梵將小番茄塊裝到一個幹淨的碗裏。
季修宇遞給他一個大碗，“準備開始調汁。”
“白醋、番茄醬、白糖放多放少按照個人口味，再加點鹽和胡椒粉，最後加水澱粉調勻。”
“嗯，知道了。”
江一梵個人口味偏重口，喜歡吃辣。他原本以為季修宇也是，結果隨著深入的相處，他發現，比起辣，季修宇更喜歡酸甜口味的。喜歡到可以直接吃檸檬片，江一梵看得直酸牙。
所以，如果有做到酸甜口味的菜，江一梵都是弄成季修宇喜歡的程度。
等汁調好後，季修宇已經在火上架了口鍋，鍋裏正在燒熱油。
“把肉片先用中火炸定型後，再用小火炸熟撈起來瀝油，等肉涼之後再過砸一次。聽懂了？”
“聽懂了。”
等鍋裏的油燒到八成熱時，季修宇讓江一梵把肉片放下去。
“滋滋滋……”
肉片一接觸到熱油，馬上發出輕微的響聲，並產生許多小泡泡，肉片也慢慢卷縮成形。
比起頭幾次炸東西時，被濺起的油弄得哇哇大叫而慌亂不已。現在的江一梵已經能夠很鎮定地站在油鍋前炸東西，季修宇很滿意江一梵在各方麵的進步。
“可以了，改小火再炸一會。”
“嗯。”
差不多三五分鍾後，江一梵將炸好的肉片用大漏勺撈起，放在一旁的不鏽鋼盆裏瀝油。
江一梵把火關掉，等肉涼了就開始炸第二次。
季修宇將泡過鹽水的菠蘿塊撈出衝洗了一下，然後重新濾水裝盤備用。
“你喜歡吃菠蘿嗎？”季修宇問道。
“我？還好吧……”江一梵說道，“水果我比較喜歡吃西瓜，小栗比較喜歡吃菠蘿。”
季修宇夾了塊炸好的肉片，外麵已經炸得金黃酥脆，而裏麵還是保持著瘦肉的軟嫩。季修宇很滿意，江一梵現在炸的技術也提高了，懂得看火候了。
夾了一片放進江一梵嘴裏，季修宇開火，示意江一梵可以開始炸第二次，同時繼續說著剛才的話題。
“這道菜做法不難，是酸甜口味，適合春夏季開胃解饞。”
“菠蘿的營養價值很高，具有消暑解渴、祛濕消腫、消食止瀉的功效。菠蘿果皮中含有能夠幫助胃分解和消化蛋白質的酶，所以在進食過多油膩的食物後可以吃菠蘿調節一下。”
“知道為什麽吃菠蘿前要泡鹽水嗎？”
“呃……”江一梵夾肉的手頓了頓，“還沒看……”
“因為新鮮的菠蘿裏麵含有一種生物苷，食後會刺激人的口腔黏膜，引起麻癢感，讓人吃完後會覺得嗓子不舒服。菠蘿中還含有菠蘿蛋白酶，這是一種異性蛋白質，有的人會對這種蛋白酶出現過敏反應。而鹽可以是蛋白質變性，從而破壞菠蘿蛋白質酶，還可以使存在菠蘿裏的生物苷溶解，讓菠蘿口感香甜脆嫩。”
將再次炸好的肉片重新撈出來瀝油，江一梵提問道，“那菠蘿不能和什麽一起吃？”
季修宇用濕布巾捏住鐵鍋的耳朵，將油倒進一個空的不鏽鋼盆裏。
“因為菠蘿裏含有豐富的果酸，會使蛋白質凝固，影響蛋白質的消化和吸收，所以含有大量蛋白質的牛奶和雞蛋不能與菠蘿同食。”
“其次，菠蘿中還含有豐富的維生素c，而蘿卜裏含有可以破壞食物中維生素c的酶，這兩樣如果一起吃的，會破壞菠蘿裏的維生素c，降低菠蘿的營養價值，同時還會產生誘發甲狀腺腫大的物質。”
在鍋裏留了底油，開火。
季修宇讓江一梵把之前切好備用的蔥段和蒜末倒入鍋中爆香。很快，蒜香撲鼻，季修宇將切好的青紅椒、小番茄以及菠蘿倒入鍋中，江一梵拿著鍋鏟熟練地翻炒。
快炒熟的時候，季修宇將之前調好的酸甜澱粉汁倒入鍋中，而江一梵繼續翻炒。
一會之後，季修宇說道，“可以放肉了，讓每塊肉都裹上醬汁。”
把已經炸好放涼的肉倒入鍋裏，江一梵馬上快速翻拌均勻，直到每塊肉都均勻地沾上醬汁，關火裝盤。
菜色鮮豔清新，讓人看著就食欲大開，而酸酸甜甜的香氣也很好地鼓動了江一梵的味蕾。
江一梵忍不住先嚐了一口，結果整張臉都快皺到了一起，因為對他來說，實在有點酸過頭了！
季修宇好笑地挑了下眉，然後淡定地也吃了一口，“可以再酸點……”
“……”
其實酸過之後，菠蘿的甘甜還留在口腔，讓人忍不住想在吃第二口，江一梵突然覺得酸甜口味也挺不錯的。
“你下次可以往裏麵放點幹辣椒。”
“可以嗎？”
“酸辣口味，還不錯。”
“我看一下肉好了沒。”
季修宇揭開鍋蓋，拿了根筷子輕輕戳了一下，覺得火候還不夠。
“還要再一會，我們再弄個涼菜吧。”季修宇建議道。
“涼菜？我看看……”江一梵打開冰箱看了看，“有幾個西紅柿，小黃瓜，還有半個紫甘藍……”
季修宇三選一，“涼拌紫甘藍吧。”
“好的。”江一梵應到，將紫甘藍從冰箱裏拿出來，清洗過後交到季修宇手裏。
季修宇快速地將其切成細絲，江一梵在一旁再次感歎其刀工精湛，不知道自己什麽時候才能練成這樣。
江一梵遞過去一個大碗，季修宇將紫甘藍都放進去，然後放了一小勺鹽拌勻，醃一會，等水分出來後擠去。
“要不然西紅柿也涼拌了吧？”江一梵提議道，因為最近天氣太熱了，他覺得可以多弄點開胃又下飯的。
“可以啊。”季修宇表示自己沒有問題。
江一梵從冰箱拿出西紅柿，洗幹淨去蒂，切成片擺盤，然後撒上白砂糖，紅白相映煞是好看。
“當當當~雪燒火焰山出爐！”
江一梵盛出自己的得意之作，季修宇在一旁無語。
“話說你不知道當初我被這菜名啃得有多慘。”江一梵突然想起有趣的往事，“那次和舍友去一家新開的飯館吃飯，他們家的菜名簡直坑爹！”
“怎麽說？”季修宇和配合地開口。
“就說這涼拌西紅柿，這麽簡單的一道菜，就因為取了一個如此有詩意的名字，就漲價到十塊錢以上！”
季修宇忍俊不禁，“還有什麽？”菜名坑爹什麽的他早就見識過了，實在是此時江一梵的表情太有趣了。
“波黑戰爭！這個是菠菜炒木耳，之前有在某個笑話裏看到過！臥槽，一盤黃豆炒黃豆芽取名叫‘母子相會’！相煎何太急！”
江一梵的“憤怒”一發不可收，“知道‘穿過你的黑發我的手’是什麽菜嗎？”
季修宇憋笑搖頭。
“臥槽！是海帶燉豬蹄！還有，炸蝦片就變成了雪山飛狐，讓胡斐大俠情何以堪！”
“青椒炒紅椒就是‘絕代雙驕’，紫菜蛋花湯改名為‘烏雲遮日’！還有肉末炒粉絲別名‘螞蟻上樹’！”
季修宇一邊將紫甘藍醃出的水倒掉，一邊說道，“取菜名是門藝術，不論是高雅還是普通搞笑，至少都是花了心思的。”
“這倒是真的。”
江一梵讚同地點頭，“那家菜館差不多沒半個月就會換一個菜單，名字五花八門，雖然大部分很坑爹，但是那家店的生意總是比別家好！”除了手藝真的不差，那些有創意的菜名確實吸引了很多客人。
“不是有個笑話說，一杯五十塊的白開水取名為‘心痛的感覺’嗎？像這種就不叫創意，而是真的在坑錢了。”
季修宇說著，往碗裏加入適量的醋、白糖、醬油、辣椒油以及麻油，拌均勻之後，第二道涼菜也完成了。
他讓江一梵去戳一下鍋裏焐著的肉，江一梵拿著筷子輕輕地戳了一下，很容易就戳透了。
“師父，肉好了。”
“關火，我們開始做最後一道菜。”