富豪的陳列

如上所述，明清後期，貴人的吃法從求珍奇、精細趨向保守與規矩。論到吃法，翻新花樣的反而是士紳、官僚和富商，他們講排場，敢冒險。

說到富商，大概最能詳細體現明朝富商縱欲吃法的作品，就是《金瓶梅》了吧。

《金瓶梅》取西門慶與潘金蓮的故事，看似是《水滸傳》的衍生讀本，但有一處大不同：《水滸傳》裏，好漢動輒呼喝，要大塊牛肉切來吃；而《金瓶梅》全書隻出現了一次“牛肉”字樣，還是文嫂一並切了“豬羊牛肉”讓大家吃。

這是因為宋時官府禁止私宰牛。《水滸傳》裏都是荒村野店、江湖好漢，天高皇帝遠，就吃牛肉；《金瓶梅》描寫的則是清河縣裏的城市居民，光天化日就不太好吃牛肉了。

按《金瓶梅》來看，豬肉似乎在明朝更受歡迎了。北宋的蘇軾在黃州吃豬肉，認為“貴人不肯吃，貧人不解煮”，所以要“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”。那就是文火慢燉了。

可是《金瓶梅》裏的情形更妙：西門慶的三個老婆潘金蓮、孟玉樓和李瓶兒下棋打賭，李瓶兒輸了，叫人買了豬頭、豬蹄和一壇酒，讓心比天高的宋蕙蓮來燒。宋蕙蓮燒豬頭，手法精妙，堪稱範本：一大碗油醬，拌上茴香作料，把鍋扣定了，一根柴火下去，燒得豬肉皮脫肉化、五味俱全。我尋思這扣定鍋的做法應該有類似高壓鍋的效果。

妙在潘金蓮、孟玉樓、李瓶兒這種深宅大院人家，並不挑肥揀瘦，豬頭肉配蒜，大快朵頤。《金瓶梅》雖寫宋朝，風情卻是明朝的。大概那會兒商人的媳婦們規矩還不重，也不造作，大模大樣吃酥爛的豬頭肉也吃得很高興。

家常吃豬頭肉是一回事，吃排場又是一回事。比如說，西門慶早飯吃個粥就這麽講排場：四個鹹食、十樣小菜兒、四碗燉爛——一碗蹄子、一碗鴿子雛兒、一碗春不老蒸乳餅、一碗餛飩雞兒。銀鑲甌兒粳米投著各樣榛鬆栗子果仁、玫瑰白糖粥兒(7)。

用蹄子、鴿雛兒下粥，很奢華了。還有十樣小菜兒呢，真不一定能樣樣吃到，主要是看著熱鬧。

到應伯爵上門來，先上四碟菜果，然後是四碟案酒：紅鄧鄧的泰州鴨蛋、曲彎彎王瓜拌遼東金蝦、香噴噴的油炸燒骨、禿肥肥的幹蒸劈曬雞。接著是四碗嘎飯：濾蒸的燒鴨、水晶蹄膀、白炸豬肉、炮炒的腰子。

這大概就是明朝富豪吃飯的格局：四碗、四碟連四碟，下飯、下酒的都不同。

最後才是用裏外青花白地瓷盤盛著的紅馥馥的柳蒸糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。

——說到這個糟鰣魚，有講究了。

後來西門慶借職權替劉太監平了事，劉太監為報恩，宰了一頭豬，添上自造的木樨荷花酒和四十斤糟鰣魚，外加妝花織金緞子，送來給西門慶。真是什麽人送什麽禮。像西門慶給大權臣蔡京賀壽，送的是用三百兩金銀鑄的銀人和金壽字壺，金銀燦爛，透著暴發戶氣。劉太監送的是豬、酒、魚、緞，這就很實惠，也很顯出手頭有東西，尤其是鰣魚。

鰣魚在明清時地位極高。據說後來康熙下江南，愛找曹雪芹他爺爺曹寅玩兒，就是貪圖有新鮮鰣魚吃。當然，鮮鰣魚很難得，當時又沒有冷藏設備，所以連劉若愚都說，明廷裏也就七月吃點兒。劉太監送的這個糟鰣魚極有道理：既有糟香，又能久藏。

西門慶送了些糟鰣魚給酒肉朋友應伯爵，應伯爵就命老婆將其劈成窄塊，用原舊紅糟兒醃著，攪些香油，預備他早晚配粥吃。或有客登門時蒸一塊來吃，也很體麵。再次說明，糟鰣魚實在珍貴，拿來做粥菜、蒸菜，都能顯出體麵。

西門慶也吃家常菜。一日，畫童兒用方盒端上四個小菜，又是三碟蒜汁、一大碗豬肉鹵，讓大家配麵吃。對於山東人家，大蒜豬肉打鹵麵很家常，很有生活氣息。各人自取澆鹵，倒上蒜、醋來吃。應伯爵和謝希大兩個寄生蟲一口氣吃了七碗，吃完沒忘大讚：“今日這麵是哪位姐兒下的？又好吃又爽口。”“這鹵打得停當……”畢竟他們也就這點兒能耐，多誇幾句，可滿足西門慶的虛榮心。

打鹵麵自古以來都是在鹵子上見高低。明朝時能用豬肉打鹵，配蒜配醋，已算高級了吧？

應伯爵等人吃完了麵，知道自己吃了蒜嘴裏有味，又要來溫茶喝，怕熱茶“燙的死蒜臭”。連吃帶喝，樣樣不少。之後黃四家送了四盒禮來：一盒鮮烏菱、一盒鮮荸薺、四尾冰湃的大鰣魚、一盒枇杷果。應伯爵見後搶了幾個吃，邊吃邊遞了兩個給謝希大。臨了應伯爵不忘誇讚西門慶，說他吃的、用的，別人都沒見過——西門慶好像特別好奉承，李瓶兒、應伯爵等人隻要誇他“你吃的、用的，別人想都想不到”，他就很是得意。畢竟奢侈品嘛，就講究個稀缺性。但細看，的確奢侈：烏菱與荸薺不罕見，但都是新鮮的，就難得；四尾冰湃大鰣魚更是不得了。後來西門慶在書房賞雪，就讓應伯爵嚐了“做夢也夢不著”的玩意兒——“黑黑的團兒，用橘葉裹著”，卻是用薄荷、橘葉裹的蜜煉楊梅，叫作衣梅。酸甜可口是必然的，而且味道應該勝過話梅：話梅是醃的，講個鹹酸，應該不如衣梅適口、甜潤。這就算是甜品了。

西門慶也吃螃蟹，但吃得很精。西門慶的兄弟裏，不算殷勤的常峙節得了西門慶的資助，為了謝西門慶，特意讓常太太做了螃蟹鮮，並兩隻燒鴨子，送來給西門慶。

這螃蟹鮮的做法很“精彩”：螃蟹剔剝淨了，裏麵釀著肉，用椒料薑蒜米兒團粉裹就，香油炸，醬油、醋造過。這種吃法很精致，而且細想來也很適合西門慶。

按劉若愚所說，內廷的人也是到秋天才吃新鮮螃蟹的，要自己剝了吃才香甜，還顯手巧。像常太太給西門慶的這個做法的螃蟹，大概既能伺候西門慶吃得高興，又顯得自己手巧，心意也有了。

常太太給西門慶安排的這種吃法，不是持螯賞菊的風雅吃法，卻是實實在在味道俱全的土豪吃法，很紮實。至於要加燒鴨，也不奇怪。因為螃蟹不夠油，所以要吃點兒肥潤的。想來不難理解吧？

吃東西歸吃東西。若是宴席，就要講排場了。宴席講究吃茶擺果、冷盤熱葷、小中大碗、鹹點甜點，酒過三巡，菜過五味，瑣碎得不行。

如西門慶請太監吃飯，就得搭棚子、上歌舞、堆看盤，看得人眼花繚亂。如果是便宴，也得聽彈唱、獻大菜、賞銀子。大概明朝的紅白喜事宴席都得走一遍類似流程。描寫起來往往都是字句華麗，熱鬧歸熱鬧，真多好吃倒不見得——吃過類似宴席的諸位一定懂——雖然水陸雜陳，但不一定吃得香。

所以，大概明清富商們的吃法，是一派豪奢風格：錢多得沒處花，窮奢極欲，宴飲狂歡，便想在吃上找樂子，不隻好吃，還能炫耀。

比如，不止一處有類似傳說：一個富商早起吃燕窩進參湯，還要吃兩個雞蛋，每個雞蛋價值一兩紋銀。據說母雞是用人參、鹿茸之類珍奇食材喂大的。類似內容改頭換麵後在揚州、蘇州、杭州的傳奇裏都出現過。大概這種珍貴雞蛋算當時的普遍現象。

風雅一點兒的，比如《都公譚纂》說，明代富翁李鳳鳴家有個櫻桃園，便在櫻桃園中開宴會。園中有八棵櫻桃樹，每棵樹下擺一案，案上放瑪瑙玉器，另配一位美女伺候客人，是為櫻桃宴。這個聽著既驕奢**逸，又帶點兒風雅，真也是有錢人做得出的。

清朝的士紳官僚更熱鬧。按薛福成的記錄，清朝河工最富，吃起宴席來大開大合不要命，務求花樣翻新。比如，道光年間河道吃個宴席，光豆腐就二十多種，豬肉五十多種，看著令人眼花繚亂。

按照青城子的《誌異續編》，當時有些奇怪的吃法被視為珍味。比如：

——將十幾個生雞蛋灌進豬尿脬裏，在井裏浸一宿，就成了一個巨大的蛋。大家吃著嘖嘖稱奇。

——雞、鴨、豬肉切細，裝在豬尿脬裏（這個廚師似乎對豬尿脬的功能頗有心得），用鹽和好，風幹來吃：我覺得似乎是某種奇怪的肉泥。

——鮮筍煨熟，裏頭挖空，金華火腿切細，塞進筍裏，烘幹食用。想來是蠻鮮的，就是太費工夫了。當然，有錢人無所謂。

大概，宮廷禦廚是生怕菜寫得不明白、不仔細，不敢跟天子、後妃們折騰花樣；富商卻追求花樣翻新，務必嚇得客人目瞪口呆，才算過癮。