宮廷飲食：豐盛與規矩
當然，《紅樓夢》終究是小說。曆史上明清貴人生活中吃什麽，另有一套規矩。
明朝皇帝吃什麽呢？相聲裏有所謂《珍珠翡翠白玉湯》，說朱元璋山珍海味吃膩了，想念年少饑餓時吃的那碗餿豆腐菜燴飯。清代小說《儒林外史》裏，安排大畫家王冕下廚，請還沒稱帝的朱元璋吃了韭菜、烙餅，很可愛，也有一定的可能性。
朱元璋稱帝後，到底是不一樣了。身份、禮法，都要求他吃得不同。
按《南京光祿寺誌》卷二記載，洪武十七年（1384年）六月的某一天，朱元璋吃的東西如下：早飯：羊肉炒、煎爛拖齏鵝、豬肉炒黃菜、素蒿插清汁、蒸豬蹄肚、筭子麵、香米飯、豆湯、泡茶等。
午飯：胡椒醋鮮蝦、燒鵝、火賁羊頭蹄、鵝肉巴子、鹹鼓芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、胡辣醋腰子、蒸鮮魚、五味蒸麵筋、羊肉水晶餃、絲鵝粉湯、三鮮湯、綠豆棋子麵、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、豆湯、泡茶等。
花樣很多，做法很精彩，卻也不算珍奇、刁鑽，大體還是從雞鴨羊肉上麵找。大概因朱元璋出身於貧民階層，又逢開國之初，才不至於太靡費？
清代阮葵生著《茶餘客話》，說朱元璋愛吃一道“一了百當”，是豬、羊、牛肉連蝦米剁成餡，馬芹、茴香、川椒等搗成末加入，再加生薑、蔥白、臘糟、麥醬炒熟。這玩意兒有點兒像周代八珍中的搗珍，但再細想，也就是個多味肉醬，不算過分。
明朝後期的飲食，從技法到規矩，就是另一番模樣了。這方麵，劉若愚的《酌中誌》記錄得很到位。劉若愚是明後期人，一度跟從魏忠賢，在獄中為了給自己申冤寫了《酌中誌》。諒來生死之際不會造假，這份記錄應當比其他文件真實吧？按《酌中誌》記載，明廷有酒醋麵局(4)，掌管宮廷食用酒、麵諸物，包括浙江等處歲供的糯米、小麥、黃豆及穀草、稻皮、白麵。當時明朝的都城在北京，浙江等地進貢的糯米、小麥等確實挺重要——得保證皇帝在北方也吃得到南方風味。
又有甜食房，經手造辦絲窩虎眼糖，以及各色糕餅、甜食。而且，其造法、器具皆由內臣自行經手，絕不令人見之。
這大概就是所謂的大內秘製、宮廷秘方了，與外頭的做法拉開了差距。
這個絲窩虎眼糖大概是其形如絲的酥糖。我很懷疑它類似龍須酥。
一整年，內廷吃食都很講時令、規矩：
前一年臘月廿四日祭灶之後，宮眷內臣皆蒸點心、儲肉，預備之後十幾天吃。
年初一，飲椒柏酒，吃水點心，即“扁食”也——扁食就是餛飩。扁食餡兒裏或暗包銀錢，誰吃到就象征一年大吉。
這麵食裏包錢的規矩，後來清代也有，是在餃子裏包小元寶。據說晚清太監、妃子每年都要想法子，殫精竭慮、不露痕跡地讓慈禧吃到這個元寶，然後大家一起誇她洪福齊天——不敢奪了她的祥瑞啊。
說回明廷。明廷過年要吃果子：柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗。還要吃驢頭肉，叫作“嚼鬼”：明朝有風俗，稱驢子是鬼。大概指望吃了驢肉，就能一年不被鬼找上門了。
立春之時，大家都啃蘿卜，叫作“咬春”；互相宴請，吃春餅合菜。
元宵節，吃元宵：外裹糯米細麵，內用核桃仁、白糖為果餡，灑水滾成，如核桃大。在明代，這種食物在北方叫元宵，江南叫湯圓。
上元時，要吃珍味：冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔,以及塞外之黃鼠、半翅鶡雞。
塞外黃鼠有些意思。《飲膳正要》上說此物味甘，而且似乎不隻漢人愛吃，之前遼國人也很喜歡吃這個。當時叫作貔狸，用羊奶飼養大。據說遼國人燉肉時，一個鼎裏放一堆肉，再加入黃鼠肉，這樣全鼎的肉都能燉得酥爛——聽起來很神奇。
又要吃江南之密羅柑、鳳尾橘、漳州橘、橄欖、小金橘、風菱、脆藕，西山之蘋果、軟籽石榴之屬，水下活蝦之類，不可勝計。
本地菜則吃燒鵝、雞、鴨、豬肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管兒、脆團子、燒筍鵝雞、炸魚、鹵煮鵪鶉、雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮——這些吃法，後來老北京也有。隻看所列的江南與北方吃法不同，明末南北風味已經很鮮明了。素蔬則吃滇南之雞（左土右從），五台之天花羊肚菜、雞腿銀盤等麻菇，東海之石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜，江南蒿筍、糟筍、香蕈，遼東之鬆子，蘇北之黃花、金針，都中之土藥、土豆，南都之苔菜，武當之鷹嘴筍、黃精、黑精，北山之榛、栗、梨、棗、核桃、黃連茶、木蘭芽、蕨菜、蔓菁。
茶則喝六安鬆蘿、天池茶、紹興岕茶、徑山茶、虎丘茶。
遇到雪天，就在暖室裏賞梅，吃炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳。
這裏劉若愚說，天啟皇帝喜歡吃一種水產雜燴鍋：炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處——看了都覺得雖然混雜，但估計挺好吃。
二月初二，吃黍麵棗糕，油煎後食用（那就是黃米棗糕了）；又有麵和稀攤為煎餅，叫作“薰蟲”。
清明前吃河豚——大概因為此時正值早春，如蘇軾所謂“正是河豚欲上時”；喝蘆芽湯，煮過夏酒，吃鮓——此時叫“桃花鮓”。
三月二十八，去東嶽廟進香，吃燒筍鵝，吃涼餅（糯米麵蒸熟加糖、碎芝麻），也就是糍粑。還要吃雄鴨腰子，據說大的鴨腰可值五六分銀子，可以補虛。後來相聲《報菜名》裏有燴鴨腰，我懷疑鴨腰流行就是從這裏開始的。
四月初八，吃“不落夾”：用葦葉方包糯米，長可三四寸，闊一寸——應該就是改良版粽子。
這個月要嚐櫻桃，算是品嚐各種新鮮水果的開始。還要吃筍雞，吃白煮豬肉，因為“冬不白煮，夏不熝”。還以各樣精肥肉和薑、蒜（銼如豆大）拌飯，以萵苣大葉裹食之，名曰“包兒飯”——其實就是菜葉包飯，這個直到清朝都很流行。此外，這個月還要造甜醬豆豉。
四月二十八，去藥王廟進香，吃白酒、冰水酪——兩者都算飲料。冰水酪當時在北京流行，是因為元朝王公多出自遊牧民族，習慣吃酪了。
還要取新麥穗煮熟，剁去芒殼，磨成細條食之，名曰“稔轉”，算是品嚐這年五穀新味的開端。這應該就是民間小吃“碾轉兒”。
五月初五午時，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒，吃粽子——這些我們都很熟悉了，過端午的習俗嘛，明朝就很規範了。這日還要吃加蒜過水麵，這比較有趣了。過水麵就是冷淘麵，這就又讓人想到杜甫那個“槐葉冷淘”了。的確，要入夏了，天熱容易沒胃口，就蒜吃冷麵，的確挺好。
夏至伏日，要吃“長命菜”，也就是馬齒莧。
六月初六，又要吃過水麵了，還得嚼“銀苗菜”，也就是藕的新嫩秧。
初伏日要造麹(5)：白麵加綠豆黃和成，擱著曬。
立秋時節，吃蓮蓬與藕。天啟皇帝愛喝鮮蓮子湯，又喜歡將鮮西瓜種微加鹽焙用之——就是西瓜子，也不知道皇帝是親自嗑瓜子，還是有人幫著剝皮，讓他吃現成的。
七月十五中元節，甜食房進了供佛的波羅蜜，大家在這個月得吃鰣魚，賞桂花。鰣魚很值得一提，但容後細說，這裏隻需注意：這時宮裏吃的該是新鮮鰣魚。
——八月初一起，開始拾掇月餅，加上西瓜與藕，互相贈送——與今時今日的情形差別不大。
八月十五中秋，家家供月餅、瓜果，等月上焚香後，眾人大吃大喝，往往通宵。月餅若還有剩的，則收納在幹燥、陰涼的地方——因為古代沒電冰箱——到那年年底，大家分著吃。這時就不叫月餅了，叫團圓餅。
從這個月起，宮中人開始釀新酒。此時蟹也肥了。宮眷、內臣吃蟹時，自然須吃活蟹，洗淨，蒸熟，眾人五六成群，坐著一起吃，嘻嘻哈哈的。揭了蟹臍蓋，挑剔出肉來，蘸醋和蒜下酒。能將蟹胸骨剔成蝴蝶狀者，大家都誇讚其手巧。吃完螃蟹，喝蘇葉湯，並用蘇葉水洗手——這跟今時今日吃蟹的情形沒什麽區別。
九月初一起，吃花糕，吃迎霜麻辣兔，飲**酒，同時開始糟製瓜、茄等——這是在預備過冬的醬菜了。
十月，開始吃羊肉、羊肚、麻辣兔等，以及上文提到的絲窩虎眼糖等各樣細糖；同時還吃牛乳、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺，直至春二月方止。大概因為宮廷在北京，十月天氣已冷，是得吃羊肉和乳製品來抗冷了。
比較好笑的是，內廷許多人愛吃牛和驢的奇怪部位，比如牛鞭、驢鞭，比如羊、馬的睾丸。我很懷疑宦官們是想缺啥補啥，總希望無中生有，能了卻些自己的缺憾。
十一月，糟醃豬蹄尾、鵝脆掌，預備過冬的葷菜；吃羊肉包、扁食，預備迎接歲末。這個季節如果市麵有了冬筍，則不惜重金也要買——畢竟入冬後，鮮筍難得嘛。此外，因為天冷了，每天清晨要食辣湯、羊肚和渾酒以禦寒。我很懷疑民間早飯吃胡辣湯是這個習俗的延伸。
十二月初一起，家家買豬醃肉。這個月宮中人吃的，就是老北京的吃食了：灌腸、油渣、鹵煮豬頭、燴羊頭、爆羊肚、炸鐵腳(6)小雀加雞子、酒糟蚶、糟蟹、炸銀魚、醋溜鮮鯽魚和鯉魚。
到臘八，自然要欽賞臘八雜果、粥米，用來煮臘八粥。之前幾天就得將紅棗槌破泡湯，到初八早上，加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供於佛聖前，舉家都喝臘八粥，還要互相送。
十二月二十四祭灶，三十歲暮“守歲”。
按劉若愚說，凡煮飯之米，必須揀簸整潔，而香油、甜醬、豆豉、醬油、醋等一應雜料，都得買妥當。凡宮眷內臣所食都味道濃厚，且烹調不惜工本。宮眷很在意善於烹調的高手，各衙門內臣則喜愛手藝高的廚役。
這大致就是明末內宮一年的吃食習俗了。一路看下來，許多習俗與今時今日的接近，所以現代人來看，大概會覺得有些規矩還挺熟悉。而且，其規矩還挺嚴謹：按時令來吃，不時不食。想來許多應時當令的吃法，既是因為其合乎自然之道，也是因為當時沒有製冷手段，運輸又不夠發達。所以，糟菜醃菜、冷麵熱湯，都很湊著季節。至於入冬後見了冬筍就大喜，則還是物以稀為貴。
當然，規矩多了，也不全是好事。
一方麵，後來清朝有食家就認為明末幾任皇帝吃得無趣，過年也常吃什麽五味地黃煨豬腰來補腎，吃老山人參燉雛鴿來益虛，吃陳皮仔薑煲羊肉來補氣，還吃諸如枸杞杜仲氽鯉魚之類的。清朝食家認為，它們更像補品而非食物。
清朝大食家、江南人袁枚曾用一句話總結：“明朝宮中飲食，由療饑變成卻病，所謂有菜皆治病，無藥不成?肴。”
話雖有點兒刻薄，卻不無道理。想來宮廷貴人視健康至上，吃壞了，誰都負不起責任。拚命往健康上攛弄，就難免變成這樣子。
另一方麵，規格高了，不能輕易低下來，難免就有了瑣碎枝節。
據《明宮詞》說，崇禎皇帝與皇後每月持十齋。
按說上頭吃齋，下麵準備素菜便是。然而，禦膳房不敢怠慢，將鵝褪毛收拾幹淨，將蔬菜擱在鵝肚中，煮一沸取出，用酒洗淨，再用麻油烹煮罷來吃。本來貴人吃齋是為了不殺生，但這種吃法顯然還是得殺鵝的。這做法固然精細、巧妙，令人佩服，但也顯出宮廷菜裏透著一點兒造作：說是持齋不殺生，怎麽還如此折騰？
清朝貴胄的飲食，最有名的莫過於滿漢全席。“滿漢全席”這詞說起來威名赫赫，但按《光祿寺則例》看來，滿漢全席著重於“全”，“精”倒不一定了。
比如滿席，按傳統就是滿人的餑餑桌子，主體是各種糕點、饈餌與果品。漢席有鮑魚、海參、鹿筋之類。
唐魯孫說賽尚阿所著《雲笈七錄》裏這樣形容清朝國宴的華麗：“飾則鋪錦列繡，劍戟粲目；食則膳饈酒醴，甜醹紛投，清罄搖穹，鈞天樂奏。揚我天威，懷柔遠人。”裝飾好看，吃得熱鬧，歌舞動人，好。
擺宴席的目的是什麽呢？
答：“揚我天威，懷柔遠人。”您看，一旦沾染了這樣的目的，吃東西總覺得不是那個味道了。
《欽定大清會典則例》裏還一本正經地做了細節規定：滿席、漢席也分三六九等，而且各有用處。比如一等席用麵一百二十斤，各種菜四十七盤碗，每桌八兩，用於帝後去世後的隨筵；六等席就用麵二十斤，各種菜三十七盤碗，每席二兩二錢六分，用來招待各國貢使之類——這還有整有零的。
乾隆皇帝下江南的次數多了，愛吃江南菜肴，也很愛吃些“燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋”“山藥蔥椒雞羹”等，算是豐富了宮廷膳食。據說清宮所謂“蘇造肉”，也是他從江南帶回來的。乾隆自己過起年來，冷熱膳、酒茶膳、小菜、點心、湯粥、蜜餞共計一百零八品，但重點倒是拿些蜜餞蘋果、鬆仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之類的果盤擺著，主要是好看。也許用來消夜守歲時，還能念叨幾句“盒子擺得甚好，以後某某宮也照著擺就是”。
到清末，因為規矩多，宮廷飲食在求全之餘其實趨向保守。本來就是嘛，規矩太多，東西能美味到什麽地方去呢？
比如晚清，過年這種最隆重的場合吃個晚膳，或寧壽宮，或體和殿，布三張桌子，慈禧坐中間一桌，皇帝在東桌，皇後在西桌。皇帝執壺斟酒，皇後把盞，給太後祝福，慈禧一杯酒飲三口。真吃起來，大概無非是燕窩擺的“壽比南山”“吉祥如意”。好看是好看，實際上大多屬吉祥菜，都在雞鴨身上找，比如什麽燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字什錦雞絲。
例菜則大多中規中矩，不太敢整花哨的。其中的道理，老年間的說書先生固桐晟提過，清朝禦膳房太監想得很明白：做菜給上頭吃嘛，不求有功，但求無過，不敢在食材上玩花樣。比如，若有什麽珍奇時令食物，天子吃壞了身子，罪過就大了；反過來，如果哪種珍奇食材，上頭吃順了嘴，天天要，禦膳房的日子還過不過了？
當然，逢年過節也有貢品菜，比如熊掌、鹿脯、龍蝦。可惜再好吃，慣例每盤嚐三筷子就撤了，也不會天天吃。
按溥儀在自傳裏所寫，他還在宮裏時吃的大概就是口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、驢肉燉白菜、羊肉片氽小蘿卜、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒慈姑、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜疙瘩絲、炸春卷、韭黃炒肉絲、熏肘花、小肚、鹵煮炸豆腐、熏幹絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香絲、祭神肉片湯、白煮賽勒、煮白肉……
菜式多樣，整齊卻不珍奇，菜名寫得清清楚楚，不像民間傳說所言，皇帝吃的菜，名字都神乎其神、雲山霧罩。
本來嘛，皇帝吃到嘴裏的東西，自然得是清清楚楚的。禦膳房如果給皇帝出難題：“陛下，您可猜不著這是什麽。”估計腦袋也保不住吧。
清朝宮廷不太敢推陳出新，就在豬肉上下功夫。據說慈禧晚年愛吃炸響鈴，就是炸豬皮。
鋼叉挑肉在炭火上烤，烤出來酥脆又有口感，又不膩，民間、宮廷都吃。老百姓買回家，蘸醬油下酒，用大蔥爆來下飯，都很尋常。
宮廷裏的炸響鈴是烤乳豬皮，片下來，回鍋再炸一遍，炸脆了，蘸著花椒鹽吃。想著是不錯，什麽豬肉皮、蹄筋、雞腳爪、豬腳，吃的都是那點兒膠質，還給你把這點兒膠質烤好再炸過，多脆口啊。
但宮廷裏的炸響鈴比較貴。據說道光皇帝有一次想吃炸響鈴，問花費，回說要一百二十兩銀子。道光嫌貴，把這個愛好給戒了。
清朝別有一種豬肉吃法。清朝有規矩，要吃祭肉，一大塊白煮肉端上來，各人自己用小刀片薄了，白嘴吃——估計能膩死人。
據說有些臣子能得個恩賞，發點兒鹽，就著肉吃；私下裏則有人端來一遝紙，說伺候老爺們吃肉。大臣們各買了紙，用白水將紙一衝，將水盛在碗裏，用肉蘸來吃——原來那紙吃透了醬油，用水一衝，水就成了醬油湯。白肉蘸湯，就稍微能下肚了。但這規矩聽著神神道道的。
所以，民間百姓想象的宮廷美食多是珍饈美味一大堆，實則越到後來越有局限性：菜式雖多，但不敢出奇；規矩繁雜，且陳陳相因，隻求不捅婁子。
不隻是宮廷，清朝末年，有身份的人宴請客人，已有官樣文章：四幹果、四鮮果、四冷葷，是所謂的壓桌菜；然後是四炒菜、四大海（海就是海碗）、兩點心、六飯菜、兩粥菜。當然還有全豬全羊、全鱔全素等一大堆花樣。至於酒過三巡菜過五味、主位客位、勸酒放賞之流，更是囉囉唆唆一大堆。
大概，不管多好的東西，一旦規矩瑣碎了，就容易變得形式大於內容吧？