讀《試院煎茶》

在我們這個茶的國度裏，老百姓所謂“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，茶雖排在末尾的位置，但卻是一門最有講究、最有情趣、最有文化、最令人心醉的學問，這是其他六宗日常生活必需品所不及的。應該說，茶不是須臾不可或缺的東西，然而，沒有了茶，中國人的生活就會顯得不那麽完整。

今人泡茶，誰都會的，用燒開的水或歇開的水往杯子裏或茶壺裏一衝，就行了。古人煎茶，就比較麻煩，一是在爐子上將茶煮來飲用，一是在爐子上現燒水現沏。茶銚、泥爐、燒炭，頗為考究，好水，好茶，更是不在話下。在宋代，皇帝要是賜給誰一封龍團茶，那就是很值得炫耀的光榮。自中唐德宗年間開征茶稅，可見在公元八九世紀，中國人開始有了飲茶的習慣。

無水無茶，茶離不開水，同樣，無火也無茶，茶更離不開火。宋人蘇軾有一首題名《試院煎茶》的詩：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作鬆風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕……”就寫出了茶與火、火與水的關係。

為什麽火在煎茶中起到很重要的作用呢？因為水遇熱放出氣泡，溫度愈高，氣泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像魚眼大小。宋·龐元英在《談藪》中道：“俗以湯之未滾者為盲湯，初滾者為蟹眼，漸大者曰魚眼。”而講究飲茶的古人，則認為，沏茶的水，若是滾過了頭，就“老”了，用這樣的水，煎出來的茶，在口味上就要差池一點了。詩中還有一句“貴從活火發新泉”，何謂“活火”？就是要不停地用扇子，使炭火得到充分燃燒，使水沸騰到一個適當的程度，好水好茶的滋味，才能夠得以最佳狀態的發揮了。

這就是說，古人飲茶，講究的是“火候”二字。

火力過旺，有燒幹鍋的危險，火勢太弱，難保很快就會熄滅，太靠近火，存在著灼傷的可能，離火太遠，又會感到寒意侵人。煎茶如此，為人又何嚐不如此呢？做事情，有深淺之別，打交道，有厚薄之分，寫文章，有高低之差，用感情，有濃淡之異。老實說，人生存在這個世界上，你和上下左右、四麵八方的每一個人，每一件事，隨時隨地，都會發生這種遠和近、親和疏、冷和暖、前和後的尺度上的如何衡量，和分寸上的如何掌握的問題。

因此，蘇軾的《試院煎茶》，告訴天天喝茶的我們，茶應該如此掌握火候地煎，人也應該如此掌握火候地做，恰到好處，恰如其分，進取而不保守；不溫不火，不疾不徐，積極而不急躁。茶就是這樣的品格，不是十分地強烈，但也不是那麽怯弱。東坡先生喜清新、倡自然、求本色、好自如的煎茶道理，恐怕，這也是我們中國人的精神呢！