曹雪芹寫吃
在一部文學史上，凡大家巨匠，都是美食主義者，或曾經是美食主義者。曹雪芹在北京西郊，窮得隻能喝粥就鹹菜，卻並不妨礙他在《紅樓夢》裏寫出那麽多精致刁鑽的吃食來。
大多數中國人未必背得全蘇東坡的詩詞，但沒有領教過“東坡肉”和“東坡肘子”者，恐怕為數甚少。很多讀者對於紅學也許並不入門，但吃起“紅樓宴”來，也是有滋有味，大快朵頤的。
在中國犖犖大觀的食譜中，能以文人的名字和作品冠名於珍饈，實在使耍筆杆子者揚眉吐氣。
——北京諺語，“三代為宦，方知穿衣吃飯”，在中國曆史上，有幾個不講究口福的官員呢？
我記不起在哪裏讀到過，明朝萬曆年間張居正的一則逸事。說他好美食，喜佳人。這位明神宗的首輔，完全按照告子“食色，性也”的教導，不僅好食，同時好色。有正式編製的姨太太，達七位之多，還不包括眾多的姬妾，和長期、短期的性伴侶。為了性欲不減，為了旺盛的荷爾蒙，自然要吃各式各樣能夠壯陽的東西。食和色，在他這裏達到了高度一致。
戚繼光守登州，專門指派漁民，到黃海捕獲一種名叫“膃肭獸”的海獸，取其睾丸，也就是俗謂的海狗腎，定期送往北京，給這位內閣長官——他的頂頭上司張居正煲湯喝。據明代文人王世貞的記載，張居正喝了這種湯以後，奇熱攻心，陽亢無比，雖數九寒天，頭頂出火。由於張居正冬天戴不住帽子，官員們在風雪寒冬的天氣裏，也都效法首輔，一律光頭，這就成了萬曆年間京城的一道風景線。
張居正吃到這等離奇荒誕的地步，你得承認，凡官皆擅吃，不吃難為官，他是個會吃的官。
這並不稀奇，在中國曆史上，有幾個不講究口福的官員呢？隻要是官，被請客、被宴會、被應酬、被尊到主桌主位的機會，要比老百姓多得多。因此，嘴巴越吃越刁，舌頭越吃越靈，胃口越吃越大，品位越吃越高，於是，吃的水平也就越來越高，逼得廚師的手藝也跟著精益求精，登峰造極。
應該承認，中華民族飲食文化的發揚光大，很大程度上依賴於五千年來這班能吃、好吃、善吃、懂吃的大小官僚們的推動。倘若要評功擺好的話，擁有善吃之嘴、善品之舌的大小官僚，應該是促進中華美食走向世界的功臣。
從1840年鴉片戰爭以後，中國人飽嚐帝國主義的侵略。一部近代史，不如意事常八九，落後挨打、愚昧挨打、不長進挨打，打得中國人實在抬不起頭來。但是，隻有中餐，打不倒，誰也沒打過，打也打不倒，真是讓炎黃子孫揚眉吐氣。甚至可以這樣預言：真是到了地球終結那一個晚上，在最後的晚餐桌上，選吃中餐者，肯定比選吃西餐者要多得多。
這種自我安慰，有點阿Q，可除了這，還有別的值得阿Q的嗎？
於是，不禁為中國的吃，驕傲起來。英法聯軍火燒圓明園，偷了東西走了；八國聯軍攻打紫禁城，搶了東西走了；日本鬼子在中國賴了八年，最後無條件投降滾蛋了。而我們中國的廚師，和炒勺鍋鏟、紅白麵案、油鹽醬醋、五香作料漂洋過海，到巴黎、到倫敦、到舊金山，落地開花，開花結果，結果生子，永遠在異國他鄉紮下根來。
一衣帶水的日本，更不在話下。我在東京新宿一條小街上，走進一家中華料理店。那師傅是從廣州去的，特地給我煮了一碗雲吞麵，聲明不收費，是奉送給我這位同胞的。我問他，想家嗎？他說想。我又問他，想回去嗎？他說不想。看來中國廚師，到了番邦，就再不離開，就憑煎、炒、烹、炸四字經，從此，沒完沒了地讓老外掏腰包，掙老外那張洋嘴巴、那根洋舌頭的錢。
要這樣算起來，到底誰厲害，還很難說呢！
張居正這道名菜，我記住了，食譜上查不出來，叫“雞舌羹”，想係他的獨創。顧名思義，是用雞的舌頭做出來的湯了。湯或者羹，是中國菜的正宗，看商周的青銅器，大而寬、深而廣，絕對是以食物的流質狀態來構思來設計來製造的。有詩曰：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳翁婦味，先遣小姑嚐。”可見羹湯做得好壞，決定新媳婦在這家未來的日子好過與否。孔夫子也把羹看得很重，他說：“雖疏食菜羹，必祭，必齊如也”，“齊”即“齋”的意思，他要求人們像齋戒那樣對待這碗湯。有這樣的古訓在先，小媳婦敢不把湯做好？
至今粵人愛煲湯——家家有煲，每餐必湯。連本是北方人的客家人，或後來南下的幹部，也煲湯成癮，認為羹湯是最補養的，看來倒是古風餘韻的發揚了。不過，用雞舌頭做羹，恐怕連老廣也聞所未聞。這舌頭一定吃那舌頭，吃得如此刁鑽促狹，挖空心思，也算把食文化推到極致境地了。雞舌並非鳳髓龍腦，倒不難求，但是，得需多少雞舌才能燒出一碗羹來，那可就令人咋“舌”了。
無獨有偶，還有一位愛吃舌頭的，那就是《紅樓夢》中的賈寶玉了。
不過，他要吃的是鴨舌頭。第八回，寶玉在薛姨媽處便飯，“因誇前日在東府裏珍大嫂子的好鵝掌、鴨信，薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嚐。寶玉笑道，‘這個須得就酒才好。’”鴨信，即鴨舌，煮熟，用香糟鹵汁浸泡，入味後，便是一道美味冷盤。吃的時候，喝兩口紹興花雕，而且是加過溫的，那就更是香醇佳妙了。看來，賈寶玉是一個懂得欣賞美味的人。其實，不是賈寶玉懂，而是寫《紅樓夢》的曹雪芹懂。
那是一位寫吃的文學大師。
老百姓也有以動物的舌為菜肴的，例如北京小飯館的“鹵口條”，例如廣東路邊排檔的“燒臘豬脷”，都屬於大快朵頤、淋漓酣暢的享受。雖然，吃慣大眾食品的那張嘴，吃貴族階層的美味佳肴，應該不會有障礙。但是，吃過“雞舌羹”，吃出刁鑽胃口的張居正，要他在前門外的小胡同口的一家小飯鋪，坐在油脂麻花的桌子板凳上，夾一大筷子“鹵口條”塞滿嘴，喝那種又辣又嗆人的二鍋頭，我想他會敬謝不敏的。同樣，讓吃過“香糟鴨信”，頗講究精致吃食的賈寶玉，在上九下九哪條小馬路的攤檔食肆，滿嘴流油品嚐“燒臘豬脷”，飲那種一股中藥味的五加皮，他肯定大搖其頭，會對他的小廝茗煙說，你把馬牽過來，咱們還是回府裏去吧！
什麽人吃什麽、不吃什麽，也許沒有絕對的界限；但什麽階層吃什麽、不吃什麽，還是有一定的規矩章法可循的。
史太君兩宴大觀園
張居正奉旨還鄉，從北京經大運河，下江南，再去湖北江陵老家。一路上，大州小縣，誰敢不找最好的廚子，做最好的菜，來侍候他老人家？七碟八碗，山珍海味，呈供上來，努力拍他的馬屁。可張首輔皺著眉頭說：“沒有一道菜，是我想下筷的。”第十九回，賈寶玉被他的小廝茗煙帶著，偷偷地跑到襲人的家裏去玩。“花自芳母子兩個恐怕寶玉冷，又讓他上炕，又忙另擺果子，又忙倒好茶。襲人笑道：‘你們不用白忙，我自然知道，不敢亂給他東西吃的。’”這兩個人的飲食好惡的標準，就反映了中國飲食文化兩個層次的區別所在。
曹雪芹接著這樣寫：“彼時他母兄已是忙著齊齊整整的擺上了一桌子果品來，襲人見總無可吃之物，因笑道，‘既來了，沒有空回去的理，好歹嚐一點兒，也是來我家一趟。’說著，撚了幾個鬆瓤，吹去細皮，用手帕托著給他。”這個細節挺傳神，作者對於貴族和平民在飲食文化上，那種能感覺得出來，卻很難將其條理化具體化的差別，著墨不多，寥寥數筆，卻表現充分，印象深刻。老北京有句諺語，說得有點刻薄，然而卻是一種曆史、一種沿革、一種很具滄桑感的總結：“三代做官，才知穿衣吃飯。”或稍雅致一點的：“三代為宦，方知穿衣吃飯。”
於是，我就想起我在江南一座古城，一家老字號菜館，一次“紅樓宴”的經曆。
說實在的，我非常佩服曹雪芹，其中有一點尤其令我慚愧。假如我又窮又餓，在隻能食粥的情況下，絕對寫不來《紅樓夢》中的吃，因為我沒有那份經受得住自虐的定力。那天，當我入席，還未舉杯拿筷，光看到那陳設、那杯盤、那酒具、那些已經放置在轉盤上的看盤和冷盤，我就忍不住對一位前輩（現已故去）講：“一個饑餓的作家，要他在自己的作品中，寫這一桌珍饈佳肴，他的嘴裏，會是什麽滋味？他的肚中，會是什麽動靜？他那下丘腦的饑餓反射神經，會是什麽反應？我想那準是一件非常痛苦的事情。”
前輩對我莞爾一笑：“所以，你成不了曹雪芹。”
這種在重新回味中的精神會餐，是對自己加倍痛苦的折磨。因此，他還沒有寫完這部書，就“淚盡而逝”，這種在物質上和精神上對生命的雙重磨耗，自然也就隻有提前死亡的結局了。
我很羨慕現在那些同行，將“食色，性也”的次序顛倒了一下，成了“色食，性也”，集中精力寫“色”，而不寫“食”。因之，當代作家的筆下，很少有人像曹雪芹那樣專注地寫吃了。陸文夫寫過一篇《美食家》，王蒙寫過一篇《堅硬的稀粥》，多少還能與吃掛上鉤。而更多的作家，則下力氣寫性行為，寫性動作，不遺餘力，將中國褲襠文學推向一個新高度。我好像感覺到他們對天盟過誓，一定要超過寫《金瓶梅》的蘭陵笑笑生，不達目的，死不瞑目。如今，如果在他們的作品裏，到了第8頁，或者到了第10頁，男女主人公居然還沒有上床的話，這位新銳作家，很可能就是性無能或者性冷淡的患者了。
所以，我總覺得，當代文人把曹雪芹寫吃的傳統丟了，不能不說是一件遺憾的事情。
從眼前這一桌絕非杜撰的“紅樓宴”，我們充分體會到大師的藝術功力，因為他幾乎提供了有關飲食的全部細節，包括原料、加工、製作過程，以及形狀、顏色、品味等等注意事項，古往今來，幾乎所有的中國作家，都無法做到他筆下如此詳盡完善的程度。否則，那位穿著古裝的小姐，也就無法頭頭是道地給在座的食客講解每道菜式的來曆和特點了。
由此，我也聯想到作家和他成長的環境，不是我們寫不出，不是我們不會寫。這是要請讀者原諒的：一個沒有三代為官，隻吃過豬頭肉，隻吃過炸醬麵的平民社會中走出來的作家，要他來寫滿漢全席，那是很困難的。
其實，文學史上的作家，像曹雪芹這樣世家出身的，也不是很多。
因此，《三國演義》裏，曹操、劉備、孫權，怎麽吃，吃什麽，也是空白。身在曹營心在漢的關雲長，三日一小宴，五日一大宴地被款待著，都宴些什麽東西，也就隻有鬼知道了。《水滸傳》裏，除了“大碗喝酒，大塊吃肉”這個響亮的口號，除了花和尚魯智深懷裏那條狗腿，除了孫二娘黑店裏的人肉饅頭，除了武大郎先生挑上街賣的炊餅，那些打家劫舍的江湖義士，那些替天行道的草莽英雄，一日三餐，都把什麽食物塞進胃裏去，誰也說不出來的。
是啊！羅貫中也好，施耐庵也好，和出身於貴族之家的曹雪芹，是屬於不同的飲食文化層次的作家。曹雪芹所寫的“吃”，都是他吃過的，而羅、施二位大師，所寫的那些“吃”，不但沒吃過，甚至見都沒見過，沒聽說過。無米之炊，巧婦難為，道理就全在這裏了。
那次“紅樓宴”上，在座陪同的地方上的頭頭腦腦，一再征詢那位前輩，對推出這樣的旅遊項目，對那位顯然讀過《紅樓夢》的服務員小姐的講解，有些什麽看法時，他嗬嗬一笑，不作正麵答複地支應過去。事後，我問他老人家，為什麽不表態？沒想到他語出驚人：“如果曹雪芹就吃這樣的樣子貨，還能成為那個不朽的曹雪芹嗎？”
這位前輩是見過大世麵的，我相信他的評價。不過，對曾被打成右派，經過勞改的我來說，還是很過癮的一次口福享受。僅那幾個冷葷，其色香味，就令我食欲大開了。
脂粉香娃割腥啖膻
典出第八回的“香糟鴨信”，據介紹，那調味汁頗為費事，是在甜酒糟中加入適量的鹽和炒過的花椒，並兌入冷水，拌成糊狀，放在冰箱中二十四個小時，再用紗布過濾而成。典出第六十二回的“胭脂鵝脯”，由於芳官嫌雞皮蝦丸湯味腥，酒釀蒸鴨油膩，就夾了兩塊鵝脯下飯，這冷盤清爽油嫩，鹹淡適度，確是下酒妙物。但要做得色如胭脂，質鮮味美，那位小姐介紹，是要將鵝肉加鹽和硝生醃，再上籠蒸熟，才能涼切上桌，是很費工夫的小菜。
再如“翡翠羽衣”，看來用材簡單，不過翠綠的黃瓜而已，吃來也較一般，但刀工之精細，能達到如此片薄如紙、切而不斷的水準，其爐火純青的熟練程度，絕非三招兩式者能勝任的。不過我記不起《紅樓夢》一書中有黃瓜一說，我問那位講解小姐典出何處，她說第六十回，寶玉派芳官向廚房中的柳家媳婦說：“柳嫂子，寶二爺說了，晚飯的素菜，要一樣涼涼的酸酸的東西，隻不要擱上香油弄膩了。”就是這道菜式了。而那道“油炸骨頭”，脆香酥甜，典出第八十回，是薛蟠之妻金桂的愛吃之物，則已經不是曹雪芹的創意了。不過，吃“紅樓宴”者，不一定都是紅學家，他們是不會計較高鶚續作優劣之爭的。
至於隨後上來的熱菜，如典出第四十回的“姥姥鴿蛋”，第十六回的“火腿肘子”，第六十二回的“酒釀蒸鴨”。總而言之，隻要記住孔夫子的“食不厭精，膾不厭細”八個字，恐怕就掌握了中國貴族飲食文化的全部精華所在。
但在那次“紅樓宴”上，我一直念念不忘的“茄鯗”，酒闌人散，也沒有出現。可能這家飯店，考慮製作上的麻煩、瑣碎，以及成本和效益的不劃算，而故意忽略的。如果按鳳姐所說的做法，投入手工人力太多，而價格無論如何不能定得太高，因此就不列入菜單了。典出第四十一回的這道菜，曹雪芹借鳳姐口中說出：“這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐幹子，各色幹果子，都切成釘兒，拿雞湯煨幹了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴了。要吃的時候，拿出來用炒的雞瓜，一拌就是了。”
也難怪“劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：‘我的佛祖，倒得多少隻雞配它，怪道這個味兒！’”
我從年輕時讀這部名著，一直到垂垂老焉的今天，每讀到“茄鯗”這一節，總是忍不住要生出褻瀆聖人的衝動，曹雪芹固然是一個偉大作家，曹雪芹的《紅樓夢》固然是一部無與倫比的偉大作品，曹雪芹在這部小說中寫吃，固然也是中國文學史上空前絕後的巔峰。但是，大師近乎偏執地寫吃，寫到這樣臻於極致的做法，似乎值得商榷了。
按蘇東坡的說法：
吾文如萬斛泉源，不擇地皆可出。在平地滔滔汩汩，雖一日千裏無難。及其與山石曲折，隨物賦形而不可知也。所可知者，常行於所當行，常止於所當止，如是而已矣。其他，雖吾亦不能知也。（《自評文》）
“常行於所當行，常止於所當止”，這是作家“所可知”者，也就是說，作家應該把握住行文弛張斂約的所需尺度。若是行於其不當行，止於其不當止，那麽，就說不上盡善盡美了。
他是大師不錯，可他也是一個具有喜怒哀樂，而且還是感情豐富的人。我們更能夠體諒，他在京郊，幾塊鹹菜，一碗薄粥，嗬開凍墨，守著孤燈，於轆轆饑腸中，嘔心瀝血地撰寫那一部《紅樓夢》。無邊無涯的悔恨、嗟怨，永無止境的痛苦、懺悔，繁華歲月，錦衣玉食的往事回憶，“茅椽蓬牖，瓦灶繩床”的冰涼現實，在這樣煎熬的日子裏，有點病態的自戀，近乎癖嗜的**，也許是應該寄予同情，加以理解的。所以，他在筆下，哪怕吃個茄子，喝盞荷葉羹，也會忍不住一步三回首，細細玩味，一直遷延到“止於不當止”的地步，也就不好多說什麽了。
不過，曹雪芹對於寫吃的執著，隻是他們這個階層，在飲食文化消費中的冰山一角。
若是我們從宋人羅大經的《鶴林玉露》看蔡京——
有士夫於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人，一日，令其做包子，辭以不能。詰之曰：“既是包子廚中人，何為不能做包子？”對曰：“妾乃包子廚中縷蔥絲者也。”曾無疑乃周益公門下士，有委之作誌銘者，無疑援此事以辭曰：“某於益公之門，乃包子廚中縷蔥絲者也，焉能做包子哉！”
若是我們從清人梁章钜的《歸田瑣記》看年羹堯——
年羹堯由大將軍貶為杭州將軍後，姬妾皆星散。有杭州秀才，適得其姬，聞係年府專司飲饌者，自雲但專管小炒肉一味，凡將軍每飯，必於前一日呈進食單，若點到小炒肉，則我須忙得半日，但數月不過一兩次，他手所不能辦，他事亦不相關也。秀才曰：“何不為我一試之？”姬哂曰：“酸秀才，談何容易，府中一盤肉，須一隻肥豬，任我擇其最精處一塊用之。今君家每市肉，率以斤計，從何下手？”秀才為之嗒然。一日，秀才喜，告姬曰：“此村中每年有賽神會，每會例用一豬，今年係我值首，此一豬應歸我處分，卿可以奏技矣。”姬諾之。屆期，果抬一全豬回，姬詫曰：“我在府上所用係活豬，若已死者，則味當大減。今無奈何，姑試之。”乃勉強割取一塊，自入廚下，令秀才先在房中煮酒以待。久之，捧進一碟，囑秀才先嚐之，而仍至廚下，摒擋雜物，少頃入房，見秀才委頓於地，僅一息奄奄，細察之，肉已入喉，並舌皆吞下矣。
便可知道他們這個為官階層，對於那張永遠填不滿的嘴，細膩精致到難以想象，刁鑽促狹到不近人情，鋪張靡費到不可理喻，恣肆奢侈到物欲橫流，那絕對是無可挽救的墮落了。
因此，《紅樓夢》第五十三回，那份關外黑山村烏莊頭的賬單上，所繳納的物品，幾乎全都是要被這個階層的嘴吃掉，想到這裏，你就不寒而栗了。
大鹿三十隻，獐子五十隻，麅子五十隻，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個，鱘鰉魚二個，各式雜魚二百斤，活雞、鴨、鵝各二百隻，風雞、鴨、鵝二百隻，野雞、兔子各二百對，熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶幹二十斤，榛、鬆、桃、杏瓤，各兩口袋，大對蝦五十對，幹蝦二百斤，銀霜炭上等選用一千斤、中等二千斤，柴炭三萬斤，玉田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，雜色粱穀各五十斛，下用常米一千石……
這還隻是寧國府“一共隻剩了八九個莊子”的其中之一，而榮國府“八處莊地，比爺這邊多著幾倍”，因此，大致可以算得出這兩府在農莊部分的實物收入。那就是將上述品類均乘以八，然後，將其積再乘以二，所得出來的那個天文數字，放在你的麵前，你就不得不對曹雪芹所寫的吃，要重新加以審視了。我們固然歎服其高超的藝術真實，但在這個可怕的真實背後，想到這個懂得穿衣吃飯的三代為官階層那坐吃山空，最後必然連民族、連國家都要跟著山窮水盡的前景，就忍不住要驚訝、要恐懼、要駭異、要抗爭了。
因為，一個社會，張著嘴吃的人太多，絕不會有什麽希望的。