氣定神閑，來杯功夫茶

我國四季分明，春溫、夏熱、秋涼、冬寒。為使飲茶達到祛病健身的功效，讓肌體能適應自然環境之變化，一些專家提倡飲茶四季有別，認為春飲花茶、夏飲綠茶、秋飲烏龍茶、冬飲紅茶較為適宜。因為春飲花茶能助人散發冬季久積體內的寒氣；夏喝綠茶最能去火、消食化痰，還能消炎殺菌；冬飲紅茶可生熱暖腹，增強人體抗寒能力，有利於養生。

秋天，天高雲淡、空氣幹爽，令人口幹舌燥、嘴唇幹裂，此時應改用烏龍茶。烏龍茶介於綠茶與紅茶之間，不寒不熱，溫熱適中，有潤喉生津、潤膚生肌、清除體內積熱的功效。此外，烏龍茶有突出的抗疲勞功效，出現“秋乏”時正適合飲烏龍茶。

烏龍茶既有綠茶的清雅、芬芳，又有紅茶的醇厚滋味。正宗的烏龍茶衝泡後，可見葉中間呈綠色，葉緣呈紅色，故素有“綠葉鑲紅邊”的美稱。中國的廣東、福建、台灣等地喜用小杯品啜烏龍茶，特別是閩南，以及廣東潮汕地區的人們對飲烏龍茶最為講究，衝泡也頗費工夫，故而稱之為飲功夫茶。

綠茶和烏龍茶是由同一種茶樹所生產出來的。最大的差別在於有沒有經過發酵這個過程。因為茶葉中的兒茶素會隨著發酵溫度的升高而相互結合，致使茶的顏色變深，因此茶的澀味也會減少。這種兒茶素相互結合所形成的成分就是烏龍茶的多酚類。多酚類和具有抗氧化作用的兒茶素，都能夠影響各種酵素在人們體內的活性化。茶葉中所含有的兒茶素大約有一半會轉化為烏龍茶的多酚類。因此，在兒茶素的抗氧化作用和烏龍茶多酚類的雙重作用之下，烏龍茶就顯現出綠茶所沒有的各種功效了。

市場上銷售的烏龍茶良莠不全，如何保證買到高品質的烏龍茶呢？

(1)看外形：劣質的烏龍茶條索粗鬆、輕飄；而好的烏龍茶綠葉紅鑲邊，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其餘部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮，茶葉條索結實肥重、卷曲。

(2)色澤：好的烏龍茶色澤沙綠烏潤或者青綠油潤；而不好的茶葉則呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、枯紅色。

(3)湯色：如沏出的烏龍茶湯色橙黃或者金黃、清澈明亮則為上品；反之，湯色泛青、紅暗、帶濁的則不會是好的茶葉。

(4)香氣：好的烏龍茶有花香；有煙味、焦味或青草味及其他異味自然不會新鮮烏龍茶。

(5)另外，還可以從是否茶湯醇厚、鮮爽、靈活的滋味來作為是否為上好烏龍的標準。

品啜烏龍茶需具備以下條件，如此方能嚐到茶之妙趣，升華到藝術享受的境界。

首先，要根據各人的品味，選好中高檔烏龍茶，如武夷水仙、鐵觀音、黃金桂、鳳凰單樅、凍頂烏龍等。

其次，要備好一套專門茶具。比較講究的廣東潮汕人，從火爐、木炭、風扇，到茶洗、茶壺、茶杯、衝罐，等等，大大小小茶具有十餘種。一般人家飲烏龍茶，也總備有一套專門茶具。飲烏龍茶的茶具，人稱“烹茶四寶”：潮汕風爐、玉書碾、孟臣罐、若深甌。潮汕風爐是一隻縮小了的粗陶炭爐，專作加熱之用。玉書碾是一把縮小的瓦陶壺，高柄長嘴，架在風爐之上，專作燒水之用。孟臣罐是一把比普通茶壺小一些的紫砂壺，專作泡茶之用。若琛甌是個隻有半個乒乓球大小的杯子，通常3~5隻不等，專供飲茶之用。

飲茶時，先備好茶具，即泡茶前用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清潔和相當的熱度，俗稱備具。

然後是整形，即將烏龍茶按需倒人白紙，經輕輕抖動，將茶葉粗細上下分開。並用竹匙將粗茶和細末分別堆開。

接著是置茶：通常將碎末茶先填入壺底，其上再覆以粗條，以免茶葉衝泡後，碎末填塞茶壺內口，阻礙茶湯的順暢流出。

第四是衝茶：衝茶時，盛水壺需在較高的位置循邊緣不斷地緩緩衝入茶壺，使壺中茶葉打滾，形成圈子，俗稱“高衝”。

第五是刮沫：就是衝茶時，衝入的沸水要滿出茶壺，溢出壺口，再用壺蓋輕輕刮去浮在茶湯表麵的浮沫。少數也有將茶衝泡後，立即將水倒去，俗稱“茶洗”，把茶葉表麵塵汙洗去，並使茶之真味得以保存。其實，刮沫和茶洗，其道理都是一樣的，就是達到洗茶的作用。

第六是洗盞：刮沫後，立即加上壺蓋，其上再淋一下沸水，稱之為“內外夾攻”，與此同時，用沸水衝泡茶杯，使之清潔，以便待用。

第七是斟茶：待壺中之水靜置2~3分鍾後，茶之精美真味已泡出來了，這時用拇、食、中三指操作，食指輕壓壺蓋的鈕，中、拇指緊夾壺的把手。斟茶時，注湯不宜高衝，需低斟入杯。茶湯要輪流注入幾個杯中，每杯先注一半，再來回傾入，周而複始，漸至八分滿時為止，這叫“關公巡城”。若一壺之水正好斟完，就是“恰到好處”。講究點的，還將最後幾點濃茶，分別注入各杯，此謂“韓信點兵”。

第八是品飲：品茶時，一般用右手食指和拇指夾住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看湯色，再聞其香，爾後啜飲。如此品茶，不但滿口生香，而且韻味十足，能真正領會到品烏龍茶的妙處。

烏龍茶衝泡時，因壺小，茶的用量大，加之烏龍茶本身亦較耐泡，因此，一般可衝泡3~4次，好的烏龍茶也有泡6~7次的，稱“七泡有餘香”。