蔬菜生吃，心情愉快

一般說來，蔬菜中的營養素，生吃比熟吃能更多地被攝入。因為蔬菜中的相當部分的營養成分，在烹調過程中都會有不同程度的流失或破壞。但從人體對蔬菜的消化吸收情況分析，並非每一種蔬菜都可以生食。可以生食的常見蔬菜有番茄、蘿卜、香菜、生菜、黃瓜、白菜、紫甘藍、圓白菜、洋蔥、菜瓜等，而最宜生吃的蔬菜是蘿卜和番茄。

番茄是一種最適宜生吃的蔬菜，因為番茄不僅營養豐富，而且生吃酸甜可口，別具風味。番茄所含有的糖主要是葡萄糖和果糖，含有的酸主要是檸檬酸和蘋果酸，這兩者都是對人體健康有益的營養活性物質。番茄中的維生素C含量相當豐富，每100克番茄中就含有19毫克維生素C，因而可以說它也是人體維生素C的最理想來源。所以，番茄被譽為營養豐富的“菜園裏的水果”。

蘿卜也是一種很適合生吃的蔬菜，蘿卜所含有的澱粉酶，生吃可以助消化。傳統醫學認為蘿卜能健胃消食，這與現代飲食科學不謀而合。而如果將蘿卜加熱高於55℃時，就會使其變性而失去酶的活性。蘿卜所含有的酶類還可消除亞硝胺類的致癌作用。在生吃蘿卜時，有時有辣味，這是因為蘿卜含有芥子油的緣故，這種芥子油對人體健康並無影響。

另外，每次吃飯時適當吃點生蒜、大蔥、洋蔥頭，不僅起到助消化、抑菌的作用，又補充了相應的營養素，更是防止高脂血症的絕好菜肴，可謂一舉多得。

隨著人們對營養需求和飲食文化認識的不斷提高，生吃蔬菜熱也越來流行起來。但是，對於蔬菜的生吃問題絕不能一概而論。有些蔬菜生吃不僅不能被消化吸收，而且還有可能引起食物中毒。從營養與食品衛生的角度講，下列幾類蔬菜不宜生吃。

第一類是富含澱粉的蔬菜如土豆、芋艿、山藥等。這類蔬菜不宜生吃而必須熟吃，這是因為澱粉經過加熱後，澱粉分子本身動能增大，原來穩定緊密的結構變得疏鬆，形成穩定的網絡結構即澱粉糊化後，才能被人體消化吸收與利用。

第二類是可能含有某些有害物質的蔬菜，不宜生吃而必須熟吃。如在土豆芽中含有的一種叫做龍葵素的有毒物質，這種物質隻有通過充分加熱才能被破壞，吃了才安全。又如四季豆、刀豆、扁豆等豆類蔬菜，含有一種叫做毒扁豆堿或稱植物血凝素的有毒物質，在蔬菜沒有充分加熱燒熟時這種物質的含量較高，吃後易引起惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、頭暈等中毒症狀。

第三類不宜生吃的蔬菜是塌地生長的綠葉蔬菜。這類蔬菜在常規栽培條件下，往往要施用人畜糞尿追肥，以致生物汙染十分嚴重。如寄生蟲卵沾染在蔬菜的莖、葉上，會使本來可以生吃的蔬菜如生菜、香菜等也不能生吃了，因為這些受到汙染的蔬菜上的病原微生物，即使用清水洗，也很難去除。還有一些蔬菜被施用化肥或噴灑農藥，這些化學汙染若進入人體，則會對人體產生危害。當然，如果是在無土栽培條件下生長的蔬菜，可以放必地吃。