奢侈的禦膳房

在宮中，太後用膳的場麵當然是富麗堂皇，吃的品種應有盡有。但在火車上做到這些比較難，第一個原因就是地方不夠大，雖然在這列禦用火車上，已有整整四節車廂是專給她當作臨時禦膳房的。

觀及慈禧的一生，可以說是為“吃”而生存的。此話並非侮辱她，無論在什麽時候，女官們總是嫌吃的東西太多，可見窮奢極欲的程度。

宮裏太後或皇上的每一次正餐，必須端上一百種不同的菜上桌。據說這個習慣已有百年的曆史了，誰也沒法說明它的用意；然而，慈禧無論怎樣的好胃口，也不會吃掉一百種菜，就是嚐也嚐不全。她每餐嚐過的菜，不過是三四口，餘下的或棄或由女官、宮女和那些近身的太監們依次享用。

每到用餐時，慈禧總是一人獨享，有時她高興了，也叫女官們陪著一同吃；這時別人隻能站著，不能跟她一樣坐著。慈禧的餐桌由一套小桌子組成，吃時歸攏，恰好安放那一百碗菜。慈禧的身邊還有一個專門服侍她用膳的太監，這個太監叫張德(這個人在慈禧太後歸天後，繼李蓮英而成為清宮中的總管太監)。張德見太後喜歡哪一種菜，心想嚐試一下的話，他便恭恭敬敬地端近前來，請慈禧下筷。

張德這端菜的差使，也不容易，一舉手、一移步，都得非常鄭重。每每太後餐畢，這些菜一齊撤下，由身邊人員自由取食。其中十之八九，還是完完整整、動也沒動過的。

車上那四節臨時充作禦膳房的車廂，有一節才是真正的膳房。那節車廂靠壁的左右兩邊，裝著五十隻爐灶，這些爐灶都是用白黏土塗著磚塊砌就的；架子是鐵的，下麵還有個鐵盤。這兩件鐵器上也塗著白漆，顯得很潔淨整齊。每隻爐灶，每餐隻做兩樣菜，因為有些菜需要費很多的時間準備。

每隻爐灶上有一名廚子負責著，這些正廚就是“上手”,他們都得有相當的資格才行。“上手”的活兒其實很簡單，每人每餐隻做兩種菜。那五十隻爐灶均勻整齊地分列在左右，仿佛是端整嚴肅的禁衛軍。爐灶裏使用的燃料是煤球。生火時，煤球不容易著，所以每次都得用廢紙或木花來引火。幹這活兒的是雜差。那爐火生著後，有一陣很濃烈的煤氣，很不合衛生的。在去奉天的車上，有好幾名雜差因為煤氣中毒而躺倒了。雜差們也漸漸地發覺，每次生火時，把所有的車窗全打開；另外，在那爐灶上開一個小洞，當開始生火時，用一節很短的煙囪裝在這個小洞上，煙囪的出口向著窗外，於是那煤氣便有大半吹散了出去。雜差為了要減少生火的時間，得用葵扇湊在爐灶的火門上盡力往裏扇風，因火門的位置太低，他們得把身子彎下去扇。待到爐內紅光，煤球已生得旺了(這種煤球很耐燒的),才把短煙囪卸下。

在這節爐灶車廂後麵，還有一節車廂是專做配菜的，他們把那些菜肴的原料，在下鍋前先加工整理。這些人叫“下手”,擔任這項活的共有二十多個人；他們很忙，因為這些剝皮洗切的事太煩瑣了。如豆芽，在下鍋之前，必須十分用心地把它莖上的根須摘去。

還有一種“下手”,也有五十個，每人管一隻灶。正廚在幹活兒時， “下手”站在旁邊，把油鹽醬醋之類依次遞給他。他們也學得一些烹飪的技術。

當雜差在生火時， “上、下手”無論怎樣空閑，也絕不願助一臂之力的，隻在旁邊看著。他們擺著架子。隻要在宮裏當一些差使的人，上至總管太監下至清掃夫，都會依其職務來搭架子的。這大概也是受了皇太後的熏陶吧。

我們看看，每一隻爐灶上有三個廚夫，此外還有無數的太監在來來往往地搬運，所以一到進餐的時間，空氣便緊張起來。四節充當禦膳房的車廂裏，有些軍隊化呢，生火時，五十個雜差一起動手，個人的手法都是相等的，所以爐子裏的煤球也在同一時間生旺，那截臨時裝上去的短煙囪，也在同一時間被拆卸下來；最好看的是那五十個雜差同時彎下身子，用一柄葵扇在扇風，動作如船夫搖槳一般整齊。這些廚夫雖然地位不同，服裝倒是一律，都打扮得像宮裏的太監，隻不過多了副白布的袖套。

譬如說清燉肥鴨，便是慈禧非常愛吃的菜。它的煮法是：先把鴨子去毛，去肝髒洗淨，加上一些調味品，把鴨子裝在一個瓷罐子裏，再把這個瓷罐裝在一個盛著一半清水的坩鍋裏，緊緊地蓋上鍋蓋，不使漏氣。就這樣讓文火把它蒸上三天，鴨子酥得隻需用筷子去夾。慈禧有時也夾些鴨肉吃，但多數是吃鴨皮的，那層鴨皮才是最可口的。

除了清燉肥鴨外，有幾樣也是慈禧餐桌上常見的，並且也是她喜歡的：

熏炙一類的食品，較合慈禧的口味，如“烤鴨” "烤乳豬” “熏雞” “煨羊腿”等等，這些東西當然會源源不斷地供呈上來的。據慈禧自己說，她年輕時，最愛吃的是燒豬肉皮。煮法是：先把帶皮的豬肉切成小塊，然後放在豬油裏煎，直到那肉上的皮脆了。在北方，這道菜有個別名叫作“響鈴”,意思是豬肉皮脆得可以嚼出聲音。這菜做得愈鬆脆愈好。

慈禧暮年時， “櫻桃肉”便取代了“響鈴”而變為慈禧特別中意的一味菜了。它的製法是：先把上好的豬肉切成棋子般大小，加調味品，和新鮮的櫻桃(沒有新鮮櫻桃時，便把蜜餞櫻桃放在溫水裏浸泡，使得跟新鮮的一樣鮮嫩好看)一起裝在一個白瓷罐裏，加些清水，讓其在文火上慢慢地煨，大約十個鍾頭後肉酥了，櫻桃的香味也出來了；尤其是它的湯，真是美味到極點。

宮裏常吃的幾種蔬菜，慈禧比較喜歡的是豌豆。豌豆是在極嫩時摘下，它不但很清爽，色相也似顆顆綠珠，堆在白瓷碗裏，很容易引起食欲。蘿卜是平民的食品，有時竟是喂養牲畜用的，絕對不能用來褻瀆慈禧，後來太後不知怎麽想了起來，吩咐監管禦膳房的太監去弄來嚐新。也虧那些廚夫聰明，竟把蘿卜配在火腿湯或雞鴨的濃湯裏，原來那股氣味全然沒有了。

此外還有鮮嫩的竹筍和細薑芽，也是慈禧中意的蔬菜，不論在“正餐”或“小吃”時，總得教廚師做上來。

如“銀耳”,它的市價是很貴的，往往買一小盒銀耳，要花一二十兩銀子。它們寄生在老鬆樹上，不容易覓到好的。百姓或官員，即使願意花錢去買，也不容易得到好的。最好的銀耳，已成了四川做官的人孝敬慈禧的一種專利品。他們雇了許多人，長年累月在那裏搜尋優質的銀耳，拿來巴結慈禧。

還有一種十分稀罕的東西，叫作“猴頭”,也是一種野生的菌類，像網球般大小。它來自四川，因為產量極少，物以稀為貴，用來做菜或羹，滋味和冬菇、蘑菇相似。因為它的形狀像猴子的頭，故名“猴頭”。大部分也是呈給太後享用的。呈進宮來的“猴頭”,總是每兩個裝一錦匣，錦匣常用極好的黃綢做襯托，外觀極為富麗堂皇。“猴頭”有種種製作法，可以把它擱在文火上蒸，也可以切成片煎炒，把它混在肉裏煮，可以增加鮮味，尤其是放在羊肉裏，格外可口。用“猴頭”來做湯，其味不在雞湯之下。

在各種海貨中，常用的有魚翅、魚唇、魚肚、燕窩、海參等，它們的種種燒製法，都和宮外各飯莊大致相同。大凡每一種海貨菜的價值，總要比牛羊雞鴨貴一些，想必是取來不易的緣故，但是海貨的滋味卻不敢恭維。

慈禧有一樣特別愛好的菜，那便是清燉鴨舌。這鴨舌和鴨子肉是放在一起燉的，每次至少要有二三十條鴨舌，浮在湯的上麵。因為這是太後最中意的一樣菜，所以每次總是裝在一隻特備的杏黃色大碗裏，放在太後的跟前。

此外還有一種鹽水鴨掌，是每次“小吃”時必備的一種菜。這東西其實隻是下酒菜，隻有一層皮尚可咀嚼。鴨盹幹等，往往也用不同的方法醃製起來，供慈禧佐食。

在宮裏，當她在禦園中散步或閑坐時，她往往要吩咐太監們去把那特製的輕便小爐灶取來，讓那些廚師當她的麵烹調，她便候在旁邊等吃。

太後在車上用膳時，必有人先去通知司機和司閘，吩咐他們把車子停下來；不過做這些菜時，車子卻不停。在這次去奉天的車上，太後隻要稍感饑餓，就會下令停車，同時吩咐廚師們預備餐點。