正逢重陽下沙時
國慶前幾天，口福不錯。
過重慶，朋友的公司四十周年慶，在看得見長江和嘉陵江合流處的高樓上，五個人喝了兩瓶，1997年產。喝著說著，江岸上街市的燈火亮了起來。說的都是追憶往昔的話。
去南京，本是一頓便餐。邀一個出版界的朋友也來說說話。他問過地方，說，你們這些外地人，去了個什麽地方，改，改!任他改，是他老家道地的家鄉菜。他帶了酒來，2001年的茅台。寫書的遇到出書的，說書，加上酒好，話自然就多。書話。
又兩日，一個朋友出了新書，邀幾個人聚聚，還是茅台，十五年的，因舍不得喝，自己放了好些年，借著酒勁說書，寫書人是商場老手，心理不脆弱，關於書，大家趁著酒興都說直截了當的話。
於是，就想一個問題。酒無關飽暖，為什麽要喝酒?這個，有答案也沒有答案，但時不時還是會想想。
古人寫過許多關於喝酒的話。古人也不是每個人都喝酒的，何況古人喝酒的原因也是各不相同的。陶淵明要在醉酒中忘掉世界帶給他的無窮煩惱:“載醪祛所惑。”杜甫憂國憂民之深，李白入世時寄托之高與出世時失望之深，其借酒抒發的情懷都不是我輩所能及的。隻是岑參詩所寫 “中軍置酒飲歸客，胡琴琵琶與羌笛”，那樣的情景還是令人神往的。但也隻是神往而已。
白居易日常些:“百事盡除去，尚餘酒與詩。”也是白居易寫的:“嚐酒留閑客，行茶使小娃。殘杯勸不飲，留醉向誰家。”倒像是我這樣的人喜酒的狀態。是要一個氛圍，為日常生活增加一些人間趣味。借酒，增加一些人情的溫暖，一個直抒胸臆的氣場。
於是，第二個問題也產生了。為什麽在這種場合，大家偏偏喜歡的是茅台?
至少我個人，並不獨獨隻喜歡茅台。外國的威士忌和白蘭地不說，中國白酒，不同香型中，還有三四種酒我也相當喜愛。但在好些場合，為什麽茅台會成為大家不約而同的首選?有個朋友批評說，茅台價高，還稀缺，喝這個可以滿足虛榮心。其實，他也知道我愛茅台並不是因為這個原因。比如，消費某些高檔的葡萄酒也是有麵子的事，但我從來不強迫自己去接受。我在家裏是從不碰酒的，隻是和朋友們一起喝。平時不愛多說話，幾杯酒下肚，就有說話的欲望、交流的欲望了。朋友間不多說說真心想說的話，怕也難以成為真正的朋友。喝到高興為限、說話多為限，以不喝倒、不喝失態為限。就這麽一喝三十多年。喝到有了心得、有了口味的嗜好，喝到了白酒中漸漸隻喜歡三五種酒的程度了。
剛好國慶假期將盡，有朋友邀約作一次茅台之行。
也不是第一次去茅台。茅台集團讚助 《人民文學》和 《小說選刊》兩家雜誌的作品獎，我作為得獎者已經去過兩次。在生產線上，在主人的歡迎宴上都品嚐過不同年份的茅台。還寫過一篇短文 《香茅的茅，高台的台》。蒸餾酒未出現前，古人是以香茅草瀝酒，使其由濁而清；古人喝酒有時是在高台上的，這樣有雄視天下的豪邁。借這兩點，拿茅台的名字做了這篇文章。這一回再要去，就需要一點理由了。當下此酒有錢難買，私心裏覺得或許可以獲得一個穩定的正品渠道。但這個理由還是不夠。而更充足的理由，是這回廠裏有一個禮拜先輩釀酒工匠的典禮，更加上，是醬香白酒一年一輪作的釀酒季的開端:重陽下沙。
正裝出席了祭典。祭拜的對象是工匠，形式上與別的祭神祭別的什麽的典禮也沒太多不同。急著要進入的是廠房，去看下沙。重陽下沙。茅台是體量巨大的上市公司，管理很現代，但生產工藝卻深植於中國傳統的農業文明，因農時而動，因節氣而行。初夏小麥收獲，便在端午節以小麥為主料製曲。端午製曲。秋天，赤水河穀獨特的小顆粒高粱成熟，離開田地進入廠房，便要在九九重陽節這一天，開始那個使高粱米窖變為美酒的過程，稱為 “重陽下沙”。中國人的美學情感的建立，相當一部分是由季節變化和農作物的收獲與加工而生成的。對酒而言，這個古意始終是在的。古人詩 “開軒麵場圃，把酒話桑麻”就是這樣的意思。不唯把酒的快樂，收獲的快樂也蘊含其中了。
茅台酒的工藝流程，從端午到重陽，也是有應季而動的古老詩意在的。我真正想參觀的，是重陽下沙的生產場麵。
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一進入車間，溫暖霧氣氤氳蒸騰。工作中的工人們用仁懷當地口音說話，入耳最多的一個字就是:沙。仁懷與四川人說話口音相近。我聽得懂。沙，細小的東西。這裏指的是赤水河穀特產的糯性更足的高粱米。“潤沙”，淘洗幹淨的高粱米，上大木甑蒸前，要吸收水分使之潤澤。 “碎沙”，粉碎到一定程度的高粱米。 “坤沙”，完整的高粱米。在仁懷或四川方言中，有一個音，讀作kún，二聲，表示東西完整。所見文章中都寫作 “坤”，這個字讀一聲，不對，但查字典又找不出一個發二聲的字可以表示這個意思。還是依習慣寫作 “坤”吧。也就是說，釀茅台酒，主要是以完整的未破碎的高粱米，入甑，蒸，出甑，攤晾，拌曲，入窖池，收堆發酵，再入甑蒸餾而得到清洌酒漿。醬酒的工藝中，這個過程不是一次完成的。一次發酵蒸餾，並沒有把高粱中的有效成分全部萃取。這個過程是反複進行的。這個過程要重複進行七次，叫作“七次回沙”。
曾經在蘇格蘭高地去參觀過有名的威士忌酒廠。一隻五十年的陳釀酒木桶在眼前打開，酒漿封存在黑暗中那麽長時間，突然被光線照亮，泛化出金黃色澤那一刻真是令人心醉。但進到製造車間，眼前一座幾乎兩層樓高的不鏽鋼罐子，從糧食到酒的那些奇妙的過程都是在這工業時代才有的鋼鐵巨釜中催成時，頓時覺得少了許多興味。工業時代自有工業時代的堅硬的標準的美感。但對酒這種特別的飲品來說，我更願意其生產方式保留農耕時代的方式。而那些令我們喜歡的中國名酒，其生產過程大多還延續著這樣的生產方式。茅台的生產就是其中之一。在製酒車間參觀，穿行在一隻又一隻蒸汽升騰的粗矮的木甑中間，穿行在一堆堆正在拌曲的糯紅高粱堆中間，似乎就能明白茅台酒綿長獨特口味的來源了。繼續穿行，一口口滿料的窖池正在用窖泥封頂。每堆等待發酵的高粱都高出窖口，有意無意模仿著淺緩丘陵的形狀。茅台周圍的山是高峻的，但這封堆的形狀，似乎暗示茅台酒並不傾向如此峻急的口味，而是要丘陵一樣富於變化的同時，又是舒緩平和的。封堆的工人們神情帶著一點虔敬。這虔敬是對留傳有序的工藝的，也是對著麵前這些窖泥的。窖泥不隻是把拌了曲溫度濕度都很適宜的高粱米封入黑暗那麽簡單。窖泥中富含的眾多的微生物群體也將加入黑暗深處高粱到酒的奇妙而神秘的轉換。我確乎聽見微生物群在泥下歌唱。我想，當夜晚來臨，我們舉起酒杯，燈光輝映著那一杯清洌而有些黏稠的酒漿時，喝下的不是53度的**，而是這種奇妙的歌唱的回聲，繞梁餘音，在口腔和胸腔中回**。仿惠特曼的，這是釀酒工匠們的歌，是高粱和酒曲在合唱的歌，是製曲的女工雙腳用柔軟節奏踩出的歌，是木甑和蒸汽合唱的歌，是赤水河的水和茅台鎮的空氣所唱的歌，男工們用工具用手拍打窖泥時，那種韻律感成就的歌。我想，至少對於我本人來說，如果沒有這樣的工藝之美、勞作之美、自然因素的種種天作之合，我對茅台酒並不會這般癡迷。
到茅台鎮，身上就已被充滿酒分子的空氣熏染，從車間出來，更是滿身心都是酒的芬芳了。這天最後的參觀地，也不止到過一次了——酒窖。
那些高粱，那些坤沙和碎沙發酵充分了，再次上甑了，灶中火起來，甑子裏升溫，蒸騰，輕盈的酒上升，凝結，筧口出酒了。一次，兩次，三次，直至七次。七次出的酒混合在一起了。在高粱地裏，它們是在一起的。現在它們又在一起了。它們再次聚在一起，封存進壇子裏。未變成酒液之前，在田野裏，它們是一穗一穗聚在一起，成千上萬穗，一片片聚在一起。現在它們改變了形態，以一千斤一壇的方式，以更親密的方式聚在一起。壇口又被泥封住。奇妙的轉換在黑暗中繼續進行。那是一個升華的過程。我想，田野裏陽光的溫暖與明亮都在裏麵，田野裏的風聲也還在裏麵。就像我們用記憶把自己內在的情感世界照亮一樣，酒也用同樣的方式把自己照亮。直到經過漫長的時間，重見天光。那就是酒進入我們身體的時刻了。
“隻近浮名不近情。且看不飲更何成。”
“平生嗜酒不耽酒，不愛深斟愛淺斟。”
這是中國人把酒看成一種生活方式，也成一種人生態度。外國人如尼采則從哲學意義上歸納出酒神精神，認為飲酒能使人脫離現實的束縛而回歸到真我的生存體驗，以此達成靈魂的釋放。為此，人類創造了許多達成這種回歸與釋放的手段。如果認同尼采的觀點，以回歸釋放為旨歸，酒，和藝術，在這個世界的各種文明中，都是最古老最可靠的媒介。所以，我們需要酒和藝術。所以，我們可以放心熱愛美酒與藝術。
赤水河這條美酒河出產的茅台酒，正給我們提供了從一種生產方式到飲用感受都充滿美學意味的超級體驗。中國人豐沛的命運之感中，從來有端午、有重陽這樣重要的節令在。而這樣的節令，從來也有酒在。“端午臨中夏……曲糵且傳觴。”這是李隆基在盛唐的端午飲酒。“九日黃花酒，登高會昔聞。”這也是盛唐時，岑參在軍中，在重陽飲酒。而茅台酒不但宜於在四時八節享用，更有端午製曲、重陽下沙、人天相應、應季依時而動的生產流程，自然就具有了更深的文化美感，其醇厚綿長的香蘊觸發的就遠不止是我們味蕾的快感了。再飲，就會品嚐到時間的味道。宏觀世界的時間，和我們短暫生命的時間。
這一次去茅台，體驗了重陽下沙。再去一回，看過端午製曲，再飲茅台，那體味就非常完整了。