第28章 唇齒留香

唇齒留香

利川跟重慶毗鄰，口味基本屬川味習慣，正宗的利川菜，味放得很重，尤以辣味突出。在利川工作三年，我最終沒能適應那裏的口味。一吃辣的東西，立馬就大汗淋漓，唏噓不停。而利川人卻很習慣。市委市政府接待辦有個小馬，機關食堂有個小冉，沒有辣椒就吃不飽飯，特別是那種幹辣椒，在我的口裏隻有辣，而在她們口裏卻隻有香，一口一個，哢嚓哢嚓，津津有味，常令我瞠目結舌。

你可別以為利川的飲食特點隻是一個辣字，利川有許多風味獨特的食品讓我很感興趣。柏楊壩的豆幹，涼霧的鴨子，南坪的鱔魚，磨道的黴豆腐，建南的黴幹醃菜，幾乎每個地方都有自己的特色食品。那些特色食品，讓人口舌生津，唇齒留香，回味無窮。這該算是利川在飲食方麵的一大特色，也算是我在利川獲得的一份福氣吧。

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柏楊壩是個山鄉小鎮，名聲卻大得很，就連好多省內省外的客人都知道它的名字。原因是這裏除誕生了一首世界經典民歌《龍船調》、保存著名聞遐邇的國家級文物保護單位大水井古建築群、擁有全國目前已探明最大的石膏礦，還因為那裏出產一種獨特的奇食——柏楊豆幹。

把柏楊豆幹譽為“奇食”，的確是一點兒也不誇張的。奇在何處？奇在製作工藝上。通常情況下，製作豆幹是少不得石膏這種東西的。把泡脹的黃豆磨成豆漿，過濾，燒開煮熟後，往裏麵加入適量燒熟磨細的石膏粉，和勻，一會兒，石膏裏的硫酸鈣就使豆漿凝聚成了細白滑嫩的豆腐花了，將豆腐花倒在小方塊模型裏壓縮後，用文火烘幹，噴撒香料，就成了豆幹。但柏楊豆幹卻不需要加入石膏這道工序，而是將豆漿煮熟後就直接成了豆腐花。

說柏楊豆幹“奇”，也奇在水上。製作柏楊豆幹的水，是一股泉水。隻有用這股泉水製成的豆幹才有那種獨特的色、香、味。自古至今，當地人們一直把這股泉水稱作“神水”。隨著科技知識的不斷普及，人們終於明白，那股神水其實並非“神”在顯靈，而是因為柏楊地下有一座巨大的石膏礦床，泉水從石膏礦裏流過，本來就吸足了石膏的成份。當然囉，如果僅僅將這股水視作柏楊豆幹的全部“神”處，那自然是不全麵的。柏楊豆幹看上去色如檸檬，聞起來香氣撲鼻，吃起來味道醇美，真正的色香味俱佳。柏楊豆幹的生產已有幾百年的曆史，過去一直是家庭作坊式的小規模生產，現在已有好幾家具有一定規模的廠家專門從事開發，但這裏麵的訣竅對外人來說一直是個謎。我找當地幾個生產柏楊豆幹的師傅打聽，但人家隻給我一個意味深長的笑臉，我便隻好作罷，不好再追根溯源，也不好責怪人家心眼兒小，那可是商業秘密啊，告訴你了人家靠什麽討吃去？

柏楊豆幹在品種上也有講究，有胖瘦之分。所謂胖豆幹，就是將製成的豆花倒入方塊模型中壓縮脫水，再用特製的鹵水“點”成，比通常的白豆腐幹些硬些，看著胖胖的，捏著軟軟的，聞著香香的。所謂瘦豆幹，又稱五香豆幹，比胖豆幹薄一些、幹一些、硬一些。五香豆幹需要噴灑香料，根據不同地區人們不同的口味習慣，使用不同的香料配方，可以調製出不同的口味，或清淡，或麻辣，或香甜，各人可以根據自己的喜好取舍。不同的豆幹，吃法也不同。胖豆幹是蘸著蘸醬吃、放在火鍋裏燉著吃。而五香豆幹則是直接食用，既可做菜，也可作為零食。現在開發的品種已經很多，真空包裝，開袋即食，吃起來香味醇厚，餘味嫋嫋，已經成為不少超市的熱銷產品。

除了風味獨特的豆幹，在柏楊壩還有不少豆製品。到柏楊壩鎮吃飯，最具吸引力的便是那裏的豆腐宴。無論你是被邀請來做客，還是路過鎮上進餐館就餐，你都會發現擺上桌子的盤碟缽碗，大多被豆製品占據著。盤子裏裝的是胖豆幹，碟子裏裝的是瘦豆幹，湯缽裏裝的豆腐花，大碗裏裝的是懶豆腐，火鍋裏燉的是嫩嫩的白豆腐。豆腐宴是柏楊壩席麵的主題，讓人目不暇接，食欲陡增，即使是最最講究身材、注意節食抑欲的小姐女士，也會在不知不覺間忘掉自己一直以來的堅守，末了也會按住肚子直呼吃多了吃多了。

據說，早在清康熙年間，柏楊壩的豆幹就是當地官員進京時的主打禮品。“深山奇食”的美譽不是自封的，而是皇帝禦賜的名號。現在柏楊豆幹的生產規模更大了，品種更豐富了，能夠吃到的人也更加大眾化，因此名聲也更響了。過去當地官吏進京以柏楊壩的豆幹為貢品並受到皇帝禦封的事，可靠性到底有多大，我沒有作過考證。想想那時候還沒有真空包裝技術，從利川到京城，靠人走馬行那得多久才能到達？等到得京城，怕是早在路途中爛掉了。其實隻要東西好，沒有皇上禦賜的美稱，也照樣能暢銷天下。

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利川人養鴨子由來已久，養得多，養得也好。鴨子多了，人們自然就要想些方法來打點，吃法也就自然會花樣百出。利川對鴨子的吃法，以魔芋鴨和酢辣椒鴨最有特色，而魔芋鴨和酢辣椒鴨又以涼霧一帶做得最好，口味又鮮又香。

魔芋鴨和酢辣椒鴨，做法大致相似，隻是原料上有些區別，因而口味上也有些不同。既然都叫什麽鴨什麽鴨，所需的主要原料自然都是鴨子。鴨子一律是新鮮的，現宰現做，炕幹了或是冰箱裏凍過，都會失去鮮味，口感也會更木一些。把新鮮的鴨子剁碎，炒熟，然後跟魔芋豆腐或是酢辣椒一起幹燒，也有跟洋芋丁一起幹燒的。味道好不好，全在火候跟加入的佐料上。火候看得到也學得會，但佐料是秘方，廚師是不會輕易示人的，所以涼霧一帶的鴨子做得好吃，一直保持著不敗的好名聲。

一天中午，在涼霧街上一家餐館裏吃飯，吃的就是那裏的鴨子，一桌人燒了魔芋鴨和酢辣椒鴨兩個幹鍋，大家說好不喝酒，隻吃飯，效果果然很好，我的飯量是不大的，平時很少添飯，在市委機關食堂，大家總結我是“一碗飽”，可那次卻破了例，一連吃了三碗還舍不得放碗！都是鴨子那獨特的味道作的怪，又鮮又香，老讓人保持著強盛的食欲，害得我連晚飯也不想吃了。

親口嚐過才明白，為什麽在利川城裏時常就會聽到有人邀約同伴：“走，到涼霧吃鴨子去！”

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南坪是利川的水稻主產區，“銀利川”這一美譽的得來，就跟南坪盛產大米作出的貢獻有關。那座座丘陵之間成片連塊的水田，出產的卻不僅僅隻有大米，還有捉不完的野生鱔魚。

人們說“家花沒有野花香”，那當然是玩笑。可說南坪的野生鱔魚比家養的味道好，那可是個實話。

初春時節，萬物複蘇，桃花綻放，南坪的男人們就要下地犁田，他們頭戴鬥笠，身披蓑衣，綰起褲腿，掌著犁耙，吆喝著耕牛，趟著泥水，在田裏來來去去地犁著地。仔細觀察，便會發現他們跟別處犁田人的裝備是有些不同的，腰裏總要挎一隻篾簍，犁田的時候也會時不時停下來，彎腰從水裏撈起東西丟進簍裏去。他們撈起的就是鱔魚。要不了多久，就會撈上一簍，丟到家裏了又接著耕，接著撈。南坪的野生鱔魚就是那麽多，俯拾即是。

因了鱔魚很多的緣故，南坪集鎮上以鱔魚為主打菜肴的餐館也就一家接一家地開了起來。到南坪吃鱔魚，是利川的一大特色。

南坪餐館裏做的鱔魚，看上去不像城市裏那些賓館酒店做的那麽精致，味道卻好得多。將鱔魚切成一兩寸長的截截，在油鍋裏過一下，然後配一些雜七雜八的東西在鍋裏燉著吃，又香又鮮，好吃得不得了。南坪的鱔魚好吃，這早已不隻是利川人知道和認可的事實。一次陪省裏來的一批客人看過朝陽洞，就在南坪吃晚飯，吃的就是鱔魚，準吃準添，讓省裏那些吃慣了山珍海味的客人們吃得胃口大開，滿意而歸。

南坪鱔魚的名氣越來越大，去吃的人自然是越來越多。這樣一來，光靠田裏野生的已不能滿足供應，於是人工養殖鱔魚作為一個產業也正悄然興起，成為當地人致富的一大門路。味道呢，比野生的差是要差一點，但還是好吃。

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在生活越來越講究的今天，人們對黴爛變質的食品畏而遠之，甚至是深惡痛絕的。可有一種黴爛變質的食品卻深受消費者歡迎，那就是利川謀道的黴豆腐。

黴豆腐，看上去是長了黴的，但那種黴其實是可以食用的，醫學上早就有結論。

其實黴豆腐不光謀道那個地方有，好多地方都有，別人叫腐乳。謀道的黴豆腐工藝獨特，曆史悠久，加上做得精致，口味跟別處的有很大不同，因此受歡迎的程度自然也就大一些。

說謀道的黴豆腐精致，主要是針對兩個方麵而言的。一是在燎水、發黴、發酵等等過程完成之後，不是將其大壇大壇地裝著儲存，而是放上辣椒、薑片等佐料，用青菜葉一小坨一小坨地包好，再放入壇子裏，將壇口封緊，這樣保存的時間長，又可在壇子裏繼續發酵，產生一種獨特的香味。二是指包裝精細，做好的黴豆腐用拳頭大小的壇子封存，然後配上印製精美的包裝盒，既美觀，又便於攜帶，方便運輸。這樣精製精裝的黴豆腐，哪個看了不想買一提兩提呢。

謀道黴豆腐獨特的佐料和工藝，成就了它香辣醇厚的味道。雖是小菜，卻起大作用。飯前嚐一口，會胃口頓開，光是就著黴豆腐也能吃得飽飯。用作早餐的佐菜，那更是沒得話說。

謀道黴豆腐獨特的包裝形式也曾鬧過笑話的。黴豆腐是細菜，多數時候隻用作調節胃口，因此多是用筷頭點著吃。可是有一次，一個外地客人吃飯時，聽說那東西味道不錯，把一整坨夾過去，一口就吃掉了。還有一次，陪客的主人忘了介紹，用小碟子裝著的一坨黴豆腐，直到大家放碗的時候都沒人動它，主人感到奇怪，說這黴豆腐味道不錯噢，你們怎麽不吃呢？客人說那是腐乳？我不知道怎麽吃。嗬嗬，當然這都是些笑料，說說隻是為了調節一下讀者的情緒，就像謀道的黴豆腐主要用以調節口味。

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利川有一種青菜，菜梗寬扁，菜葉綠厚，味有微苦。那種菜並非利川特產，別處也有，也很普通，但能把那麽一種普通的蔬菜做得特別好吃、吃法那麽多的，在我的印象裏，似乎隻有利川。

建南的黴幹醃菜很有名氣，就是用那種青菜製作的。

夏秋時節，農戶房前屋後的田間地頭，青菜長得蓬蓬勃勃，連整塊的菜地也是一派翠綠顏色。人們將蒲扇似的青菜葉一片片地掰采回來，洗淨，晾蔫，然後加入食鹽、辣椒、花椒等佐料，搓揉成條，置於木盆或瓦缸內發酵，三至五日後取出晾幹，黴幹醃菜就成了。這樣製成的黴幹醃菜，保存三個月都不至變質，有一種特別醇厚的菜香味，可零食一樣直接食用，也可跟雞鴨魚肉之類的葷菜一起炒食、燉食、蒸食，香味醇厚，回味綿長。

我最初吃到黴幹醃菜並留下深刻印象，是小時候的事了。鶴峰也有那種青菜，母親也會做黴幹醃菜，而且做得很地道。離開老家後，很長時間內沒有吃到那種黴幹醃菜了，直到我調到利川工作，才又有了常跟黴幹醃菜打交道的機會。黴幹醃菜其實非常普通，是一道不怎麽起眼的樸素的小菜，但在我跟黴幹醃菜分別的日子裏，卻始終沒有將其淡忘，它的製作，它的形態，它的味道，在我的腦子裏依然是那麽清晰，那麽親切。有時候就是這樣，越是普通樸素的東西，越是讓人感到它的真實親切，越是讓人難以忘懷。

利川的傳統風味食品種類繁多，特色鮮明，大多是經過好多代人傳承下來的，工藝獨特，風味也獨特。在利川走上一路，親身品嚐感受一番，實在是件很有趣的事情。雖在市場經濟的衝擊和**下，現在不少東西已逐步進入規模生產，進入大大小小的超市，很多人不到利川也能品嚐到利川的美味佳肴，但置身利川本土，所看到的嚐到的更加純正地道，也更加全麵深刻，這可是我曆經三年時間得出的深切體會。