第3章 蛋炒飯，最簡單也最困難

無論東方西方，哪個菜係，廚師們都不約而同信奉同一條真理：越簡單的菜式，越考驗廚師的技藝。

蛋炒飯，就是這麽一道看似簡單的難題。

在秦椒的四川老家，一碗資格的蛋炒飯，必須顆粒分明，蛋香濃鬱。飯要光潤香軟，蛋要老嫩適中，蔥香要不生不老，鹽味要不淡不搶，這才能讓食客連添三碗，心滿意足。

滿漢樓的蛋炒飯則是倫敦流行多年的口味，用橄欖油取代菜籽油，還要額外加料。明星主廚傑米·奧利弗傾情推薦：一整塊中國豆腐和一大勺辣椒醬。

“四分零三秒。”主廚掐著表說，“這是之前三灶炒飯出鍋的平均時長。現在，我給你們五分鍾。Ready？ Go！”

一時間，刺啦聲此起彼伏，廚師們紛紛用熱油滑鍋，再將油瀝出備用。

炒鍋經油潤後才能確保不沾粘。繼而在熱鍋中重新加入冷油，以免蛋液入鍋後因油溫太高而太快凝固。

可以說，這正是蛋炒飯香味融合的關鍵步驟。

秦椒毫不猶豫地跳過了。

一開場，她就把空鍋架在文火上慢慢轉動。直到主廚冷聲提醒：“30秒已過”，才關火倒油。

背後有人驚呼：“太多了！”

秦椒鍋中的橄欖油，比其他人至少多出一倍，看起來她也不打算改正。

雞蛋和辣椒醬的香氣在四周湧動，動作最快的對手開始搗碎豆腐。秦椒不慌不忙，一手持碗，將攪拌均勻的蛋液勻速滴入油中，另一手持勺，以順時針方向輕柔而快速地推動蛋液。

熱鍋冷油中，一粒粒比米飯略大的嫩黃蛋花次第綻放。

接著開小火，下豆腐，這又是一項錯誤的步驟。每個英國廚師都會背誦傑米·奧利弗的名言：“豆腐是壓軸的，在炒飯快成熟時加入，這樣才能體現它的重要性。”

圍觀者紛紛為秦椒惋惜，猜測她是壓力大，慌了神。隻有來自香港的幫廚女孩對她有信心：“你哋知唔知，Chilli係川菜嘅黃埔軍校畢業，好犀利架。一定仲有後著啦！”

還真有不知道的：“黃埔軍校？”

“相當於……中國的桑赫斯特皇家軍事學院。”

一眾人睜大眼睛等待後招，秦椒卻如夢初醒般回歸常規步驟：下米飯轉大火翻炒，分三次加入辣椒醬和蔥白，最後灑蔥花燜鍋……

臨裝盤時，才突然一連串讓人驚喜的大翻勺。

五次！

快速、準確、協調，一氣嗬成。

翻扣入盤的炒飯也堪稱完美：金黃的蛋花裹著飯粒，豆腐白，辣醬紅和蔥花綠交相輝映，看著就食指大動。

灑出幾顆飯粒，那又怎樣？

“這麽細的手腕，還真的能翻動炒鍋。”

“大衛在這裏工作了四年，你們看他剛才拋鍋了嗎？沒有！”

頭灶和二灶廚師毫不吝嗇地把讚美給了秦椒，然後向主廚一致推薦：“劉大衛非常適合接手老魏的工作。”

秦椒心底有一句“MMP”想講，忍了。

隔壁灶上，劉大衛謙虛一番，又特地向她示好：“別泄氣，Chilli。作為一個女孩子，你已經很棒了！”

秦椒心底那句話快忍不住了。