第13章 疏勒白菜
因臨近飯點，大家都有不同程度的饑餓感。
而艾力有心想把這場合作談下來，周文建也想再次品嚐一下馬輝的廚藝。於是兩人不約而同地想讓馬輝展示一手。
盛情難卻之下，馬輝隻得是答應了下來。
在離開會議室後，馬輝便開始思考著該做什麽菜比較好。
本著周文建是西川人，馬輝打算做一些帶有川菜風味的菜。而疆省菜係裏與川菜有交互的有大盤雞與辣子雞這兩種雞肉類菜，胡辣羊蹄倒是可以，但周文建這幾天估計沒少吃雞牛羊肉，如果再做的話，周文建說不定會感覺到味覺疲勞。不如做一道蔬菜讓周文建調節一下口味。
然而疆菜裏以蔬菜為主的菜不是拿來當涼菜就是飯前開胃菜，也並沒有專門的蔬菜類大菜。做那些開胃菜馬輝感覺比較敷衍，也不是招待貴賓的待遇。
“快來個人搬東西，剛從疏勒縣密封運過來的貨！誰來個人簽收一下？”就在馬輝走到一樓時，大廳裏突然闖進來一名卡車司機，正扯著嗓子喊人。
馬輝好奇地走過去問道：“我來簽收吧，是什麽東西？”
“大白菜，疏勒縣冷藏送來的上好的大白菜。艾瑪，這跑一趟不容易啊。”卡車司機抹了把汗，從腰包裏掏出一張紙，“在上麵簽個字吧，這是我們第一次跑這個，得要收據。”
馬輝接過收據簽了字後，腦海裏突然靈光一閃。疏勒縣的大白菜，無論是品質還是外觀都是上好的，特別是裏麵的菜心，不管是燉湯還是清炒，味道都是絕佳。而川菜裏正好有這樣一道菜，是單以大白菜為主，在輔以一係列工序烹飪過後，無論從視覺還是味道上都是一流的，也因此，它成為了國宴上的一道名菜。這道菜用來招待周文建，那可是再好不過的了。
馬輝連忙找來幾位搬運工將白菜從卡車上運下來。疏勒縣因距離烏市太遠，其產出的白菜，很難運送到烏市。除非動用空中力量，將白菜空運過來。但那樣子成本太高，也並不方便。於是今年，烏市首次試點運營冷藏車隊。希望能將開通一條冷藏鏈，讓疆省較為偏僻的縣裏產出的蔬菜或生肉，能送往更遠的地方。
因為是首次試點運營，卡車送來的白菜並不是那麽多，隻有區區幾箱，但這完全夠了，馬輝隻需要兩三棵大白菜就行。
馬輝打開了其中一個密封好的盒子，裏麵整整齊齊地碼著五顆大白菜。每一棵都像剛剛從地裏摘出來的那樣，晶瑩剔透，給人一種忍不住想要咬一口的衝動。馬輝取出了一顆，忍不住輕輕嗅了嗅。還好，並沒有變質，確實和剛剛采摘出來的一樣。
“這是啥？哪來的白菜嘛，這盒子咋還有冰塊？”一旁的麥麥提好奇地湊了過來。
“可能是艾總他們訂的吧，疏勒縣的大白菜，冷藏車隊送過來的，所以裏麵結冰了。”馬輝解釋道。
麥麥提有些激動，因為他正好就是疏勒縣人：“我家的白菜嘛這不是，我的天，竟然還能送來烏市。這是我想都不敢想的！我能拿一棵麽？好久不見家裏的東西了，有點想家了。”
“這……”馬輝傻眼了，因為這並不是他買來的。但見麥麥提一臉的期盼，馬輝不忍拒絕，“好吧，你拿一棵走吧。一會我和艾總解釋。”
麥麥提連聲感謝，卻見馬輝手裏拿著籃子裝了三棵白菜，好奇道：“你這是要做什麽菜誒？”
“對，樓上來了個西川省的經理，我給他做道家鄉風味的菜。”
“你要做川菜？你還會這個？”麥麥提一臉的震驚與崇拜，“要不我來幫你打下手？”
“好吧，不過這道菜有點麻煩。你得去準備一隻母雞，一隻牛蹄骨，一隻乳鴿，蔥和薑。”馬輝慢慢回憶著那道菜的做法。在他的從業生涯中，並沒有一次完整地做過這道菜。隻因這道菜的工序複雜和嚴謹，讓包括馬輝在內的許多廚師都望而卻步。馬輝唯一單獨做到的，也隻達到了吊湯那一步，後來因為火候沒有把控好，湯作廢了，這道菜也宣告著失敗。
這一次，他必須得做好！
馬輝心想著，開始熟練地剝著白菜。去掉菜葉，隻留下菜心。疏勒的大白菜，因體型巨大，菜心也相對地要比內地的菜心大上幾圈。洗好白菜後，麥麥提也拿來了需要的其他配菜。當他看見馬輝隻保留了菜心，將菜葉裝進了旁邊的籮筐後，驚訝道：“你隻要菜心？菜葉不要？”
“對，菜葉可以留著下次用。現在暫時隻需要菜心。”馬輝點了點頭。
“你也太奢侈了吧。”麥麥提一臉的心疼。疏勒的白菜在烏市並不常見，何況是這麽新鮮的白菜。麥麥提本就是個節儉的人，見到那麽多菜葉被剝下來不用，連忙將其放進了旁邊的電飯鍋裏，準備等一會和米飯一起蒸熟。
這……馬輝不知道怎麽解釋，隻好吐了吐舌頭，取過麥麥提拿來的配料開始清理。這會兒臨近工作時間，員工們開始陸陸續續回到後廚。見到馬輝正在操作台前忙活著，都忍不住探過頭去望一望。
“馬大廚，要做啥菜呢？”空閑時間比較多的劉若望順便問了一句。
“一道川菜，你們先忙吧，給我留個湯鍋和炒鍋就行。”馬輝應和著。隨即開始收拾起老母雞，乳鴿和牛蹄骨。這三樣是熬高湯必不可少的食材。馬輝同時也準備好了雞脯肉為吊高湯所用。
高湯需要先清水熬製，這一時間正好可以將肉類焯水。馬輝為了節約時間，同時操刀將雞脯肉和牛蹄骨上弄下來的筋肉剁碎成蓉，加入清水調成粥狀備用。此時老母雞與乳鴿也已焯好，但清水高湯還未成型。馬輝索性閉上眼睛開始回憶著接下來的步驟。高湯勢必要熬三小時以上的，還不能用猛火，得輔助以小火慢燉。另外的那鍋清湯則不需要這麽久，但工序絲毫不比高湯簡單多少。更重要的是，菜做好需要三小時，隻怕這一段時間，樓上的周文建早就等不及了。不如先上一道菜，讓周文建應付一下？
馬輝思考良久，還是打算讓艾力先下來。因為不僅要招待周文建，一會即將到來的午高峰也是個問題。於是，他找來了麥麥提，讓他去樓上會議室，把艾力叫下來。
這之後，那鍋清湯差不多已成型，可以將老母雞和乳鴿放入準備熬製高湯了。馬輝緊接著又取來了一隻湯鍋，將雞脯肉和牛蹄骨放入其中。時間還很早，馬輝打算用文火來熬這一鍋吊湯，這樣就可以與高湯同步。而為了保證白菜的新鮮，馬輝又將菜心泡入清水裏簡單冷藏。
“咋樣了嘿，馬輝？你準備好菜了嗎？”匆匆趕下來的艾力望見馬輝正在倒騰白菜，不由得驚訝道，“這不是我開會的時候讓冷藏公司的老杜幫我從疏勒運來的白菜麽？你要用這個做菜？”
馬輝點了點頭：“對，做一道川菜，不過時間挺久的。艾總，要不您先做幾道拿手好菜，讓周總先吃著？”
“好嘛，要多久時間？”艾力略微思考了一下，“如果時間太久的話，那我得琢磨琢磨。一會午高峰咋辦嘛？剛剛李主任說，中午要來吃個飯，招待一下中央經濟扶持小組的人。聽說裏麵有人總行的考察員。”
馬輝聞言，微微皺了皺眉頭，怎麽這些事都趕在一天了？他扭頭看了看灶台上的高湯，麵露苦色道：“我這邊一會要吊湯，走不開。”
“那你先做著嘛，今天我來撐場子就好了嘛。不大事！”艾力擺了擺手，轉而拍起手來喊道，“嘿，後廚的兄弟們，開動起來了！”
隨著艾力的這一聲，飯店的午高峰算是拉開了序幕。
與後廚的熱火朝天不同，馬輝不動聲色地盯著他麵前灶台上那兩口煮鍋。本來同時做兩鍋煮鍋是不合規矩的，容易串味導致錯失良機不說，萬一手忙腳亂起來，無疑是自亂了陣腳。好在馬輝有著那異於常人的嗅覺，可以通過嗅覺分辨出高湯和吊湯的火候。理論上高湯文火慢慢熬製就好。但馬輝為了使高湯味更鮮，選擇分開放入胡蘿卜，蒜頭，皮芽子等配料。而另一鍋吊湯，中期工序則是最麻煩的。他必須要用經過蔥薑蒜浸泡好的，由幹淨紗布包裹的雞脯肉剁成的肉茸，投入待沸但未翻滾的吊湯鍋裏。讓湯中渾濁的懸浮物被肉茸吸附後，再取出肉茸。這一精致繁雜的過程便是吊湯。
一次吊湯過後，湯雖清但仍未入味。隻有在反複兩次“吊湯”過程後，才是吊湯中的上上品，湯水狀若白水卻清美鮮香。馬輝之前一次做的那一鍋吊湯，就是沒處理好二次吊湯之間的關係，導致那鍋湯水翻滾，將原本沉澱在鍋底的殘餘香料翻了上來。好好的一鍋湯，立馬失去了靈魂。
這一次，馬輝絕不能再犯同樣的錯誤！
隨著文火熬製的吊湯成型，馬輝找準了時機，將紗布投入了進去，小心翼翼地把文火調成了中火。八十年代的灶台，遠沒有後世專門煲湯的湯鍋來得簡單，灶頭一不小心就會開成猛火。馬輝隻能是通過那一點點間隙來慢慢調整火的大小。中火過後，湯水在煮鍋裏漸漸沸騰。馬輝看準時機，待湯水完全沸騰但未翻滾之際，眼疾手快用鍋勺將紗布包著的肉茸從湯水中取出，同時將灶頭調回微火。
馬輝順手將鍋中殘餘的湯沫打出。
第一次吊湯算是成功了。第二次吊湯則需要等沸騰的湯水平靜下來才可以繼續。如果是後世專用的湯鍋，隻需要切成保溫狀態就好。而這一年代沒有這種條件，馬輝隻得將鍋蓋打開，等湯水自然平靜。
吊湯本就味鮮，何況旁邊還有放完了配料，正在被中火熬製的高湯。如此兩鍋湯中精品，自然是引來了不少的好奇……