第三部分 再回盛美 第38章 試菜

酒店裝修，我在廚房收拾衛生。

那時候的廚房還不是不鏽鋼灶台，收拾起來很費勁，加上停業三個來月，很多油漬都已經幹巴，洗滌劑不管用，得用火堿。火堿去頑固性油漬很好使，但是在用的時候一定要注意安全，因為火堿傷人，不小心火堿水濺到身上，會馬上把皮膚燒傷。把灶台、菜架子、操作台、冰櫃全部裏裏外外收拾了一遍，又和老板馮哥商量，買了幾桶油漆，把所有的架子刷遍油漆，刷完油漆架子看著都舒服。

覺得廚房還缺幾個放置原料的架子，量好尺寸，叫馮哥把焊工找來，去鋼材市場買來角鐵，焊了三個貨架，都是三層的，又到前麵找裝修工，把每個貨架鋪上板子，刷上油漆，擺好位置，這時候再看，感到廚房有點模樣了。然後又把調料庫和酒水庫整理了一下，重新按著庫房的格局和大小，做了五個貨架，這樣就規矩多了，所有的調料都可以整齊的擺放在架子上，所有的酒水也能擺放在架子上，一看整整齊齊的，不亂，找東西也好找。

這樣的小碎活看著不打眼，幹起來也挺費時費力，正好幹了三天。孫梅和馮哥兩口子進廚房看的時候，挺滿意，說這才是廚房，看著幹淨立正。又去調料庫和酒水庫檢查，說沒想到焊了五個架子，這麽一擺，立時不一樣了，譚子，你能管理廚房了。我說管不了，幹點活還行。

前麵的裝修也差不多了，開始找廚師。孫梅和馮哥兩口子問我有合適的廚師嗎，

我說：倒是認識幾個，可是人家都上班呢，可以叫他們幫忙找。

馮哥說：我朋友在賓館工作，介紹了一個廚師，明天過來看看，廚師來了，該怎麽談，譚子。

我說：廚師來了，都得試試菜。

孫梅問：譚子，怎麽試菜？

我說：就是讓廚師炒幾個菜，你們嚐嚐，覺得行就用，覺得不行就不用。

孫梅說：那明天廚師來了，就叫他炒幾個菜，咱們嚐嚐，最主要的是你，譚子，我和你馮哥都是外行，你得好好嚐嚐。

我說：我不行，我就是個水案，嚐不出啥來，馮哥你的朋友不是在賓館工作嗎，可以叫他過來，人家是專業的，另外你們可以請你們熟悉的廠內領導過來品菜，他們才是咱家最大的主道，他們吃好了，咱家才能好。

我說完，孫梅就拍了肩膀我一下，說：對呀，咋把這茬給忘了呢，這幫當領導的嘴都刁，得先讓他們過來嚐嚐，譚子，還是你想的周到。

馮哥說：我說啥了，咱們把譚子留對了，要不然咱們上哪知道這些事去，你說是吧，小梅。

孫梅衝馮哥豎起大拇指，說：馮立軍，就衝你把譚子留住這事，給你記一大功，咱們找了一福將。

第二天，馮哥的朋友領著一個廚師過來了，廚師姓郭，三十多歲，偏胖。我領著郭師傅看了一下廚房，然後他就和曾梅兩口子談去了。過了一會兒，馮哥和郭師傅來到廚房。

郭師傅問我：灶台好使嗎？

我說：好使。

他說：現在還有誰家用這灶台，都用不鏽鋼的了。

馮哥問我：還有不鏽鋼灶台？

我說：有，挺貴的。

郭師傅問：有原料嗎？

我說：有，不多，你想做什麽菜，沒有的我去買。

他說：我給你拉個單子，上午能買回來嗎？

我說：能買回來。

郭師傅拉了個單子，說下午四點過來做菜，叫我提前準備好。拿著單子，和馮哥一起去買菜，也帶著他熟悉一下市場，因為開業後他負責采購。

菜買回來，開始收拾，我隻是做了前期的準備工作，沒有給原料形成刀功，不知道郭師傅做什麽菜，需要什麽樣的刀工，等他來了之後再做。

三點多的時候郭師傅來了，還帶來一個水案。我把收拾好的原料拿出來交給他帶來的水案，他和那個水案開始準備起來，我給他們打下手。那個水案幹活還行，就是有點浪費，邊角餘料下的太多，看著心疼。我把邊角餘料收起來，那個水案看我把邊角餘料都收起來，跟我說收那些幹啥，都沒用了。

我說：沒事，扔了可惜，還能做工作餐。

他就警惕的看了一下廚房，問：你是老板的啥人？

我說：不是啥人，和你一樣，都是水案，打工的。

孫梅和馮哥來到廚房，問我：準備的怎麽樣了？

我說：差不多了。

然後問郭師傅：郭師傅，準備得怎麽樣了，可以開始了吧？

郭師傅看老板都過來了，說：可以了，馬上上菜。

孫梅對馮哥說：你在廚房吧，我過去陪陪王廠長他們，等菜上齊了，你也過來。

馮哥說：好，你過去吧。

郭師傅開始炒菜。炒的第一個菜是“溜肉段”，這個菜是我和孫梅兩口子建議做的，“溜肉段”是一道老菜，在原材料的選擇和刀工成型上都有講究。要做好溜肉段，首先要選擇豬後丘肉，形成長度四厘米的不規則滾刀塊，也就是虎頭塊。現在很多廚師做溜肉段都選擇豬外脊，也行，就是沒有後丘肉吃起來好吃，有口感，外脊肉太嫩，不適合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像豬後丘肉，還得進行分割，剔筋膜，刀工好的水案還行，剔下來的都是筋膜，刀工不好的水案，剔下來的是肉。

做溜肉段，抓糊也很講究。看著簡單，就是水粉糊，其實地道的廚師在做溜肉段之前，首先做的就是“泡粉”把澱粉和麵粉按照一定的比例用水泡上，在常溫下泡二十個小時，這個時候的水粉才是最佳狀態。因為給肉段掛糊不是簡單的給肉段穿上衣服，而是在肉段的外麵形成一層保護膜，使肉裏麵的水分不會過度流失，同時還能經過這層膜的熱傳導將肉段炸熟。這層膜就是水粉糊，經過泡發的水粉糊在炸製的過程中會迅速糊化，對裏麵的肉段形成保護，同時經過泡發後的水粉糊會快速膨脹，快速酥脆，營養不流失，吃起來有水粉的香味。

顯然，郭師傅的水粉糊是現調的，達不到那個程度。

溜肉段在炸製的過程中，有三個步驟，說出來就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。肉段第一次下鍋，首先把形狀定好；第二次下鍋，炸熟；第三次下鍋，炸酥脆。掌握好這三個步驟，並且每個步驟都做到標準，肉段就已經做到百分之七十了。炸好的肉段撈起來控油，這時候開始烹製，厲害的廚師是用烹汁技法進行製作，做出來的肉段效果好，外酥裏嫩，鹹鮮適口，吃起來倍兒香，越吃越愛吃。很多師傅對烹汁掌握不好，就進行渥汁製作，做出來的溜肉段也挺好吃，但是在外酥裏嫩上就達不到效果，同時也吃不出水粉的香味。

溜肉段看著是一道很普通的菜，但是真正做好的沒幾個，真要是認真的做起來，才知道這是一道不簡單的功夫菜，可以看出廚師對肉的理解，對原材料的認識程度，同時也看出廚師的刀工水平，炸製的功夫，烹飪技法的水平。所以廚師要記住，千萬不要小看一道流傳下來的老菜，它之所以能夠流傳下來，老百姓百吃不膩，就一定有它流傳下來的道理，有其受眾的理由。很多年輕廚師認為溜肉段是老菜，該淘汰了，有時候就問他們，你能不能做出一道像“溜肉段”這樣的菜，流傳百十年呢。

郭師傅一共做了四道菜，溜肉段、清蒸皖魚、爽口小炒、蔥燒海參。他做完之後就離開廚房，他帶來的水案也一起跟著離開。

我開始收拾廚房，說實話，並沒有看好郭師傅，做的菜沒有陳師傅好，並且有點傲，和我見到的廚師不一樣，和新創酒樓的川菜師傅差不多，但是人家川菜師傅的菜做的比他好。收拾完廚房，把剛才那個水案剩下的邊角餘料拿出來，進行改刀，加了兩個雞蛋，炒了一盤菜，準備吃飯。這個時候馮哥過來，叫我去吃飯。

我說：不去了，已經做了菜，就在廚房吃了。

他說：過來吧，還想聽聽你的意見呢。

我說：我能有啥意見，這個都是老板決定的。

他說：走吧。說著端起我做的那盤菜，問我：這是啥菜？

我笑了，說：亂炒，邊角餘料做的。

跟著馮哥進了包房，裏麵有孫梅，還有兩個領導模樣的中年男人，剩下的就是馮哥、馮哥朋友。找個座位坐下來，看著桌上的四盤菜，都沒吃多少。

孫梅給我介紹兩位領導：譚子，這是王廠長，這是張主任。

我趕緊的站起來，點頭說：楊廠長好，張主任好。

王廠長有四十多歲，一副久居上位的派頭，但是麵相很親民，大個，有一米八五，很帥氣，用現在的話說就是“帥氣的中年大叔”，很招女人喜歡的那種。張主任也是四十多歲，身體發胖，帶著個眼鏡。

孫梅問我：譚子，你感覺怎麽樣？

我說：這事你們當老板的定。

她說：我們當老板的都不專業，頭一回當老板，哪知道好壞。

我看了看王廠長和張主任，問：兩位領導感覺怎麽樣？

王廠長沒說話，張主任看了眼王廠長，說：挺好的，我吃是挺好的。

我沒吱聲，看那四道菜，誰實話，我也沒嚐，還真不知道好壞。這時候王廠長看到馮哥拿過來的那盤我炒的“亂炒”，問：這盤什麽菜，看著挺有食欲的。

馮哥說：這是小譚子炒的下飯菜，他正準備吃飯，我給叫過來了。

王廠長嚐了嚐我的“亂炒”，說：挺有滋味的，你們也嚐嚐。

大夥就都嚐了嚐，孫梅說：譚子，你炒菜也行呀。

我說：不行，差遠了，做個工作餐還行，你們是吃廚師做的菜吃習慣了，吃我做的不一樣，才覺得好吃的，我做的菜鹹。

王廠長說：嗯，是有點鹹，但挺好吃的。

孫梅說：王廠長喜歡吃，以後王廠長來，就讓譚子做。

看大家都動了筷子，我拿起筷子把郭師傅做的菜每道菜都嚐了一口，給我的感覺還過得去，和厲害的廚師比還不行。

王廠長問孫梅：你們準備什麽時候開業？

孫梅說：還得等幾天，音響還沒到，大廳地板準備重新刷遍漆，包房還得收拾收拾，怎麽說也得四、五天，我和立軍準備八號開業。

王廠長說：八號，還有十多天，有時間，這幾天你們再多試幾個廚師，到時候挑好的用。

看得出來，王廠長是沒吃好。

孫梅說：我看也是，就按領導說的來，再試幾個廚師，到時候還得請領導過來品嚐，給把把關。

王廠長說：我有時間就過來，我過不來，老張也能過來。

那邊張主任說：我保證過來，不用花錢吃飯，誰不來呀。

大家一起笑。

把王廠長和張主任送走之後，我回到包房，吃起飯來。不習慣和領導在一起吃飯，拘束，說話的時候還得提前在肚子裏打草稿，費勁。吃不好意思吃，得看領導吃不吃，吃了半天，還吃不飽。

不一會兒，孫梅和馮哥進來，見我吃的正香，馮哥說：他們走了，該咱們吃了。

我說：和領導在一起吃飯，吃不飽。

孫梅和馮哥就笑，和我一起吃，他們也沒吃飽。

馮哥問我：咱們廚房得多少人？

我說：兩個廚師，兩個水案，一個涼菜，一個洗碗的。

孫梅說：現在就譚子一個人，趕緊找吧。

馮哥問：那郭師傅用不用？

孫梅白了一眼馮哥，說：沒看王廠長的意思，今天的菜不行。

馮哥問我：譚子你嚐了，你覺得怎麽樣？

我看了看馮哥，又看了看孫梅，問：馮哥你是不是挺愛麵子的？

馮哥就笑，曾梅說：還是譚子聰明。

我說：咱家得兩個廚師，可以再找一個手藝比較好的當廚師長，讓郭師傅當副廚，不就行了。

馮哥說：也對，我朋友好心幫忙介紹個廚師來，還真不好意思說不用。

我說：郭師傅當副廚還是富富有餘的，如果他覺得不愛幹，也沒辦法，咱們再找，另外這兩天涼菜和水案也該找了，還有服務員，都該找了。

孫梅說：可不是咋的，都該找了，立軍，咱倆分分工，我負責前麵，你負責後麵，行不行？

馮哥說：行呀，要不然我也不願意管前麵，我和譚子我倆管後麵。