第7章 你真的會吃烤鴨了嗎 (1)

“京師美撰，妙莫於鴨，而炙者尤佳”，語出《燕京雜記》。炙鴨，即今人所說的“烤鴨”。近年北京旅遊業有“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的口號，前一半是的詩，後一半是後人所續，若此事發生在“文革”，後果不堪設想，而此口號在今日，卻實在是應運而生。你能想到，北京人已經有了和玩玩幽默的情致，可見生活的確是變得有些趣味了。那麽，吃烤鴨，大約也不應該隻滿足於朵頤之快吧？

何況，如果沒有人加以指導，“朵頤之快”是否能滿足亦未可知。

筆者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鴨店見到一位來自南方的朋友，要了一盤烤鴨，兩碗米飯，用筷子夾烤鴨蘸甜麵醬，一口烤鴨一口飯食之。而另一群來自東北的老兄，雖不用米飯用大餅，也是一口大餅一口鴨，五十步笑百步而已。開個玩笑，久居京華的筆者，對此“暴殄天物”，簡直要“怒從心中起，惡向膽邊生”了。烤鴨為我京師名肴，而“全聚德”為我京師百年老店，自清同治三年（1864）創辦，從來是以荷葉薄餅卷而食之。食用的辦法是：取荷葉薄餅一，鋪陳於小碟之上，抹上甜麵醬少許，再加羊角蔥幾根，再加上烤鴨片兒。

放好後將餅的一左一右卷起，最後將底部稍稍向上一折，以防油汁下滴。吃的時候，將餅卷舉而食之。用餅卷，不可少，此其一；抹甜麵醬，不可少，此其二；加羊角蔥，不可少，此其三。若實在吃不慣蔥，也應將飯店送上的黃瓜條夾入。以上各項，哪一項也不可或缺。吃烤鴨，又是一種“綜合藝術”，和京劇的且歌且舞、中醫的望聞問切金木水火土如出一轍。閣下萬勿一口餅或一口飯，再來一口烤鴨，讓它們到肚子裏去“綜合”，必須於盤上“綜合”好了，一起送入口中品嚐。當然，閣下既已交了銀子，如何把這鴨子吃下去，我輩又何須饒舌？然筆者愛我京華傳統，苦心孤詣，諒您不致誤會。

當然，您會卷起了荷葉餅，把烤鴨放入嘴裏，您的食鴨之道，也就算得上僅僅入門而已。北京的烤鴨，其實還分兩大流派，一曰“掛爐烤鴨”，前述百年老店“全聚德”，即此烤法之代表。掛爐是一個拱形的爐門口，烤製時並無爐門可關閉。爐內燃棗木，棗木質堅而帶果香，以此木燃之，火焰經久，行家食之，甚至可品出掛爐鴨中帶有果木之香。近年不少烤鴨店實施了“電爐烤製”，筆者以為，從生態計，從效率計，皆應順應曆史潮流，不過掛爐烤鴨過去的果木清香，在用電爐烤出的鴨子中已難得尋覓，不能不說是一個遺憾。

閣下若願成為品嚐烤鴨的專家，不妨“轉益多師”，到前門的全聚德吃一回，再到和平門的全聚德吃一回，還可以到王府井的全聚德吃一回，您若能品出哪家是電爐製作，哪家是棗木烤出，鑒賞水準，當可自稱入品。另一派烤鴨，曰“入燜爐烤鴨”，烤法之代表是“便宜坊”，前門鮮魚口和崇文門大街分別有“便宜坊”的老店和分店。說起來，便宜坊也是一個百年老店，創辦於清鹹豐五年（1855），同樣聲名遠播海內外。燜爐烤鴨的烤法和掛爐有所不同，它的爐膛口有一門，燒高粱秸為燃料，燜烤時，是將高粱秸把爐膛燒到一定溫度，然後滅火，把鴨子置之鐵算，放入爐膛，關上爐門燜烤。掛爐烤鴨外皮酥脆，燜爐烤鴨則更重肉質的鮮嫩。您如果隻嚐了“全聚德”，而未涉足“便宜坊”，充其量也隻能說是半個烤鴨美食家罷了。

還有一個純粹是屬於個人經驗的建議，本沒有膽量說出的，某日請教了美食大家，小說家汪曾祺先生，居然也聆聽到同樣的見解，所以才敢在此道出。筆者以為，君若有意品嚐烤鴨的真正滋味，是不可到烤鴨店去舉辦宴會來品嚐的。就說“全聚德”吧，其創辦之初，除經營烤鴨外，隻做三個菜：炸鴨肝、蒸蛋羹、鴨架湯。如有客人有炒菜的要求，店家隻有到隔壁的菜館代為購買。可以想見，當年人們品嚐到的，是烤鴨的真正滋味兒。現在的烤鴨店當然早已不是這樣，為贏利，為方便，也大可不必這樣。然真正有意品嚐烤鴨者，不能不感歎人們在社會前進中的迷失。就說人們每每訂下的昂貴的宴會，八珍皆備，五陸雜陳，最後一道熱菜才上來了烤鴨。

可憐的鴨子們頗有點像今天的人類，麵臨著在五光十色中迷失了自我的窘境。因此，每臨此境，筆者都不免發出“返璞歸真”的心聲：何如隻上烤鴨一道，再上鴨架湯一道，那樣您才能發現，烤鴨，的確名不虛傳，京中第一佳肴美饌也。由此筆者建議，閣下不妨以一種更為樸實的方式走進“全聚德”：三五同好，不為生意的應酬，也不為虛禮客套，隻為尋覓一種傳統佳肴的真正滋味，不點別的什麽菜，不管服務小姐如何勸說，如何不屑，隻堅持要烤鴨和鴨架湯。請君一試，相信感覺不俗。當然，如果您還是要請客，也聲明說您隻要“全鴨席”——涼菜四道：鹵什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀。熱菜四道：油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸。下麵就是烤鴨，再後就是鴨架湯了。什麽“蔥爆海參”啦，“芙蓉雞片”啦，萬萬不可要之，花錢事小，喧賓奪主，錯，錯，錯！

涮廬閑話

我喜歡“大碗篩酒，大塊吃肉”的那句話。當然，如果把“大塊”改成“大筷”，則更適合於我，因為我喜歡“涮”。

寫小說的人和寫詩的人大概確有別材別趣，對屈原老先生“朝飲木蘭之墜露”“夕餐秋菊之落英”的境界，一直不敢領教。即便東坡先生那句“寧可食無肉，不可居無竹”吧，似乎也不太喜歡，總覺著有點“寧長社會主義的草，不要資本主義的苗”的味道，盡管我對先生向來尊崇備至。我猜東坡先生其實也並不是真的這麽絕對，而是“兩個文明一起抓”的，所以才有“東坡肘子”“東坡肉”與“大江東去”一道風流千古。跟先賢們較這個“真兒”，實在是太重要了，不然吃起肉來，名不正、言不順。而我，尤其是“不可一日無肉”的。妻子曾戲我：一日無肉問題多，兩日無肉走下坡，三日無肉沒法兒活。答曰：知我者妻也。為這“理解萬歲”白頭偕老，當堅如磐石。

愛吃肉，尤愛吃“涮羊肉”。有批評家何君早已撰文透露，經常光顧舍下的老涮客們稱我處為“南來順”，當然是玩笑。京華首膳，“涮羊肉”最著名的館子，當推“東來順”。“東來順”似乎由一丁姓回民創建於清末。百十年來以選料精，刀工細，作料全麵蜚聲中外。據說舊時東來順隻選口外羊進京，進京後還不立時宰殺，而是要入自家羊圈，飼以精料，使之膘足肉厚，才有資格為東來順獻身。上席之肉，還要篩選，唯大、小三叉、上腦、黃瓜條等部位而已。刀工之講究就更不用說了。記得劉中秋先生曾撰文回憶，三四十年代，常有一老師傅立之東來順門外，操刀切肉。桃李不言，下自成蹊。過往人等看那被切得薄如紙片、鮮嫩無比的羊肉片，誰人不想一涮為快？如今的東來順已經不複保留此種節目，不過老字號的威名、手藝仍然代代相傳。我家住在城南，朋友往來，每以“涮”待之，因得“南來順”謔稱。手藝如何，再說，涮之不斷，人人皆知，由此玩笑，可見一斑。

我之愛“涮”，還有以下事實可為佐證。

第一，家中常備紫銅火鍋者三。大者，賓客共涮；中者，和妻子、女兒三人涮；小者，一杯一箸獨涮。既然有買三隻火鍋的實踐，“火鍋經”便略知一二。涮羊肉的火鍋，務必保證爐膛大、爐篦寬，才能使沸水翻滾，這是人所共知的。但挑選者往往顧此失彼，注意了實用，忽略了審美。其實，好的火鍋，還應注意造型的典雅：線條流暢而圓潤，工藝精致而儀態古拙。當然，還不應忽視配上一個紫銅托盤，就像一件珍貴的古瓶，不可忽視紫檀木的瓶座一樣。西人進食，講究情致；燭光、音樂，直到盛雞尾酒的每一隻酒杯。中國人又何嚐不如此？盨、簋以裝飯，豆、籩以盛菜，造型何其精美。我想這一定是祖先們的飲食與祭禮不可分割，便又一次“兩個文明一起抓”的結果。繼承這一傳統，我習慣於在點燃了火鍋的底火之後，鍋中水將開未滾之時，把火鍋端上桌。