第36章 大餅油條豆腐漿 (2)

聞名全國的月盛齋馬家老鋪，係馬慶瑞於清乾隆四十年（1775）創辦，迄今已五代不衰。傳馬慶瑞曾在清廷禮部衙門當差，時得禮部賞賜的祭祖供品如全羊之類，加之他又曾在禦膳房幫忙，暗學得禦膳房醬羊肉燒羊肉手藝，遂操此業。到了其子馬永祥馬永富兄弟，對醬羊肉的工藝又加改進，求得太醫院太醫的幫助，加入丁香、桂皮、砂仁、大料等，經反複研製，做成了至今聞名遐邇的“五香醬羊肉”。早在清代，五香醬羊肉久負盛名。清末柏泉孫著《道鹹以來朝野雜記》稱：“……月盛齋所製五香醬羊肉為北平第一，外埠所銷甚廣，價之昂亦無比。”馬家老鋪第五代傳人馬霖亦曾撰文說，慈禧太後也嗜月盛齋的醬羊肉和燒羊肉如命，為了隨時吃到月盛齋的肉，特於光緒十二年十月十二日頒下“腰牌”四塊，“腰牌”者，今之“通行證”是也，以使月盛齋進宮送貨，暢通無阻。足見月盛齋當年的品位。

用馬霖先生文中的資料，月盛齋醬羊肉和燒羊肉的特色是：“選料認真，製作精細，火候適宜。”所選羊肉隻選用羊的前半截，還要根據肉的部位確定下刀之法。下刀不好，塊兒大則難以入味，塊兒小又過於細碎。各種調料皆為精選，不怕價高。掌握火候最見功夫：先用旺火一小時去腥膻，又用文火七小時入其味，最後對入那百年傳下的“陳年宿汁”……

說起這陳年宿汁，京師人士多有傳聞，頗具傳奇色彩。月盛齋每次製作醬羊肉後，是必須將湯汁留存一部分，以備下一次之用的，如此代代相傳，已有百年之久。這宿汁之濃鬱醇厚，可以想見，對月盛齋來說，其彌足珍貴，亦可謂命脈所係。然“文革”浩劫破“四舊”時，“老湯”險遭厄運，幾乎失傳，幸有月盛齋傳人秘密保存，得以在“文革”之後有月盛齋的重振。知道這富於傳奇的故事，當您推開那扇綠色的小門走進去的時候，您會覺得您是走進了曆史。

那小小店堂的東牆上，掛著字跡陳舊的說明招牌，上書：

“本齋開自清乾隆年間，世傳專做五香醬羊肉、夏令燒羊肉，均稱純香適口，與眾不同。前清禦用上等禮品，外省行匣，各界主顧無不讚美。天下馳名，隻此一家。諸君賜顧，請認明馬家字號，庶不致誤。”

我常常將醬羊肉和燒羊肉都分別買上一些，再買上一瓶燒酒，回家細細品嚐。

我發現，它確乎堪稱“肥而不膩，瘦而不柴，不腥不膻，齒頰留香”，那感覺是吃別家的燒烤所難以得到的。

要命的是，一想到它出自一鍋百年老鹵，老是覺得吃到了二百年前的真東西，覺得一塊兒咀嚼的文化，也“肥而不膩，瘦而不柴”似的。

曆史就是曆史。傳統就是傳統。二百年就是二百年。老鹵就是老鹵。

不服氣是不行的。

二葷鋪

北京過去最普通的小飯館，有一個特殊的名字，叫做“二葷鋪”。這個名字在當年很普通，有的館子，直接就把這個名字寫到牌匾上，如兩間門麵的鋪子，右麵門上的匾刻“四海軒”，左麵門上就刻“二葷鋪”。那時都是金字招牌，飛金貼的，金箔極薄，貼兩塊匾，金箔的重量也不夠一錢，隻不過幾塊錢的代價，遠不像今天的黃金那樣珍貴。

現在理解“二葷鋪”這一名稱的人是很少了，它是什麽意思呢？“二葷”簡單解釋，就是隻有二種葷菜，或曰豬肉、羊肉，或曰肉與下水。北京有不少回民，市間俗稱：漢民館子曰“大教館子”，回民清真館子曰“隔教館子”。不管大教或清真的二葷鋪，一般都不較高級的葷素菜，如雞鴨魚蝦、香菇冬筍之類，至於什麽海參、魚翅等海味，自然更是沒有的了。這樣小的飯館，它的菜肴不外炸丸子、溜丸子、炒肉片、溜肉片、溜腰花、炒肝尖、爆三樣，等等。要喝酒，隻是白幹，沒有黃酒。

它也賣素菜，什麽燒茄子，醋溜白菜等，豆腐在二葷鋪中不大賣，不像成都小飯館，賣什麽家常豆腐、麻婆豆腐等等。但是它有兩樣特殊的北京素菜，一是“麻豆腐”，二是“烙炸”。這兩樣特殊的佳品，外地很少有，現在更少人知道了，我不免要多說兩句，恍如白頭宮女，閑話開元舊事吧。麻豆腐是一種粗糙的糊狀豆製品，製時不過濾，不凝結，名豆腐而實非豆腐，生吃有生豆味和澀味。製“麻豆腐”時，除麻豆腐外，還須配青豆（粒大、水浸過的）入麻油中大火炒之，隻加海鹽，不加其他作料。出鍋時倒在盤中，黃澄澄的油湯中，碧綠的青豆、薑黃色的麻豆腐，別有香味入鼻端，吃過的人，我一說就會想起來，而沒吃過的人，那我隻用文字就無法使你領略了。“烙炸”是綠豆做的，本身已是熟的了，像一片片黃綠色的麵餅，不過是方形的。這種豆製品廣東館子也很普遍，不過廣東人做得似乎過於簡單，隻是切成菱形塊，油裏炸一炸，蘸了椒鹽或番茄醬吃，沒有什麽特殊味。而北京二葷鋪，一味“焦溜烙炸”，那吃過之後，會讓你永世不忘。但這樣好的美味，在高級的北京飯店大餐廳中是花多少錢也吃不到的，隻有在二葷鋪中吃。

在北京做過學生的人，尤其是做過窮學生的人，離開後沒有一個不思念二葷鋪的，馬神廟北大二院對門的小鋪。二龍坑中國大學對門的有綠居，新華街師大斜對門的新華樓……這些小鋪，無一不常常入我夢中。

不要看二葷鋪是小飯館，它曾經經過多少名家的品嚐，專家的記載。近代詞章家夏枝巢老先生，在他的名著《舊京瑣記》中，就記載了有名的二葷館，他說：“曰二葷館者，卒為平民果腹之地，其食品不離豚雞，無烹鮮者，其中佼佼者，如煤市街之百景樓，價廉而物美，但客座嘈雜耳。”

枝巢老人書中所記是清末民初的情況，所說的百景樓在前門外煤市街，是當年飯館、旅店最集中、最熱鬧的地方，那生意之好，是想象中的，雖然一個小小的二葷鋪，經營得法，也出了名，記載在專家的名著中。除此之外，當年以二葷鋪而出名者，還有西長安街的龍海軒，阜成門外路北的蝦米居、西四牌樓南麵路東的龍泉居，也都可以稱之為二葷鋪中的佼佼者了。

枝巢子文中一曰“價廉而物美”，二曰：“但客座嘈雜耳。”

第一是讚美之詞，這是實在的。40年代中，物價飛漲，很難談什麽廉與貴了，開小飯館的掌櫃的，也隻有搖頭歎氣的份兒，老主顧都窮了，吃個炒腰花比當年吃一桌鴨翅席還貴，這話從何說起呢？要從30年中葉、即“七七事變”往前算。那時我上中學，天天在學校門口一個二葷鋪吃中飯，高級葷菜小碗壇子肉，隻不過56枚，合不到1毛2分錢，兩碗飯12枚，全加起來隻不過1毛4分錢。雪白噴香的飯，又香又爛的肉，說是小碗，也足有十三四塊，吃得又香又飽。至於素菜和小葷菜，那就更便宜了，醋溜白菜20多枚，肉丁醬、燒茄子不過30多枚，都不過七八分錢，5寸盤，口味又好，足夠你吃半斤飯或兩三個饅頭。

第二說到嘈雜，那倒是真的。地方小，人多，怎能不嘈雜呢？但這嘈雜中，卻有悅耳的樂章，餘音繞梁。不信您就聽聽吧。

“您來啦，這邊請！你吃點兒什麽？來個溜肝尖……再來個酸辣湯！木樨湯？要麽給您來個高湯臥果兒，加兩根豌豆苗兒，吃個鮮勁兒……兩小碗飯，您甭說，我都知道，要不怎麽叫老主顧哪。……溜肝尖、高湯臥果、加豆苗，馬前——”

到過二葷鋪的讀者，當還記得這部“跑堂交響曲”吧，剛才這是第一樂章，接下來便是“三吊六”“五吊四”等那口頭報賬的第二樂章，多麽叫人思念啊！