第18章 野鴨鵪鶉斑鳩鵽

過去我們那裏野鴨子很多。水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風。野鴨子是槍打的（野鴨肉裏常常有很細的鐵砂子，吃時要小心），但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。幹拔。賣野鴨子的把一隻鴨子放入一個麻袋裏，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔淨了——放在麻袋裏拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的隻要那一點鴨毛——野鴨毛是值錢的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是細、酥，不像家鴨每每肉老。野鴨燒鹹菜是我們那裏的家常菜。裏麵的鹹菜尤其是佐粥的妙品。

現在我們那裏的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次，偶有，賣得很貴。原因據說是因為縣裏對各鄉水利作了全麵綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割後遺撒在田裏的穀粒的，現在收割得很幹淨，顆粒歸倉，野鴨子沒有什麽可吃的，不來了。

鵪鶉是網捕的。我們那裏吃鵪鶉的人家少，因為這東西隻有由鄉下的親戚送來，市麵上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能鬥，但我們那裏無鬥鵪鶉的風氣。

我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯後，我到學校後麵的野地裏去玩。野地裏有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹林裏，我發現一個獵人。我們那裏獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下麵卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑而冷。他握著槍。他在幹什麽？樹林上麵飛過一隻斑鳩。他在追逐這隻斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北麵，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南麵飛，獵人揚頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的，堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什麽斑鳩不往樹林外麵飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰——槍聲一響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋裏。他的眼睛很黑，很冷。

我在小說《異秉》裏提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“鵽”的野味。

這種東西我在別處沒看見過。“鵽”這個字很多人也不認得。多數字典裏不收。《辭海》裏倒有這個字，標音為（duo又讀zhua）。zhua與我鄉讀音較近，但我們那裏是讀入聲的，這隻有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的。《辭海》“鵽”字條下注雲“見鳩”，似以為“鵽”即“鳩”。而在“鵽鳩”條下注雲：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’。”這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙、張家口多出沙雞。《爾雅釋鳥》郭璞注“出北方沙漠地”，不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那裏的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。

周莊名吃萬三蹄

金秋10月，天高氣爽，昆山市副市長、書法家徐崇嘉先生在昆山鹿都賓館為我和玉珍設宴洗塵。席上有道紅燒蹄，徐先生為我們介紹：“這是昆山周莊有名的‘萬三蹄’。萬三就是明朝初年周莊大財主沈萬三。當年，沈萬三家裏待客留飯，必備這菜，於是後世流傳，就稱之為‘萬三蹄’。別看蹄燒得肥濃，卻入口不膩，美味異常。”說完讓我們品嚐，這時時髦的服務員小姐已經把蹄子用刀劃開，我和玉珍各自用筷夾起一塊，半精半肥，送進嘴裏，但覺肉香四溢，美不可言，竟至渾身舒坦，猶如身臨仙都。這時，崇嘉先生吩咐，明天送我們去周莊遊覽，別忘給洪教授捎上一隻。

第二天一大早，在賓館吃過熏魚燠灶麵，即去遊覽有名的水鄉周莊。到了周莊，由副鎮長吳耀明親自為我們做導遊，那就更加遊得有板有眼，入於妙境了。

在街上，一路看來，我們在吳鎮長指點下，玉珍買了周莊名點沈萬三花生糕，還有“萬三係列糕點”芝麻白糖萬三糕、芝麻白糖萬三烘糕等。當玉珍正掏皮夾，準備付錢時，吳鎮長說什麽也要由東道主禮請。沒奈何，恭敬不如從命。沈萬三花生糕現做現賣，作坊店堂半間，玻璃門麵裏師傅白衣白帽，操作衛生，傳統手藝較之機器生產，品上去更有味道。花生糕做好後一塊塊方方整整，比麻將牌稍為小了一點，黃燦燦的，送進嘴裏，隻感到是酥香滿口，在細膩的花生味中，隱隱透出陣陣芝麻的清香，果真是芝麻花生，彼此提攜，比例搭配，恰到好處，到周莊而不吃當地傳統名點萬三花生糕，乃是人生憾事。

還有芝麻白糖萬三糕、萬三烘糕、烘糕香脆，萬三糕軟糯，其實都是雲片糕。那萬三糕裏的核桃，非但用料實實足足，並且全無油耗味，顯然是把關嚴格，挑選精細，可見當地人的實在和淳樸。玉珍愛吃香甜，兩糕俱美，我則對烘糕興趣不大，偏愛萬三糕和方方小小的花生糕。

買好嚐好周莊名點，我們穿街過橋，但見這裏茶館林立，還有什麽台灣作家三毛吃過茶的地方，現在已經打出了“三毛茶館”的招牌。據說，周莊人愛品茶，連鎮上鄉裏的老太太也愛上茶館，三三五五聚在一起，形成了有名的阿婆茶風光。阿婆茶吃時煮水要用陶器瓦罐，燒火必得竹片樹枝，沏茶還要先點頭茶，點過頭茶隔幾分鍾，然後再用開水衝泡，據說這樣吃起來才能夠味。吃茶要有茶點，現今茶點，除了原來的菜莧、酥豆、瓜子，還加上了各種蜜餞等，真是講究得很，生活是愈來愈紅火了。

說起周莊的吃，除了顯現風土人情的阿婆茶，由於地處水鄉，那蟹蝦魚鮮，就成一大特色。剛出水的魚蝦活蹦亂跳，街頭小販，沿街背河，一字兒設攤擺開，擺成了一道有趣的水鄉風景。我和玉珍，生性仁慈，不殺生，多吃素，倒是對那些從池塘裏撩出來水靈靈，鮮活活，上麵還偶沾星星萍點的水紅菱，投去多情的一瞥。結果，玉珍在一個姑娘家的攤上稱了5斤，拎回家來，洗淨了放在桌上。我見桌上清新，即便忙裏偷閑，剝著嚐新，看那一顆顆白玉紅殼，彼此映襯，委實是清秋景色，把那份悠悠水鄉的閑情逸致，隱士心懷，沁透到了心坎深處。

緣著主人熱情，吳鎮長在我們臨行前，還一定送了隻真空包裝，萬三食品廠出品的當地名吃“萬三蹄”給我們。萬三蹄精選後蹄洗淨加工，配以作料，當中經過好幾道旺火文火，然後再用文火緩緩蒸燜的工藝，開鍋後湯色醬紅，蹄香四溢，肥而不膩，風味真是絕了。這時，一旁俞建良說，前些年蘇州書法家費新我在世時，一次他們夫婦來到周莊，八十多歲的一對，竟把一隻紅燜萬三蹄，在菜館裏和著一斤黃酒，篤悠悠地全給享受掉了，可見萬三蹄對老人，也很適宜。說到這裏，吳鎮長補充，可惜你們時間緊張，還要趕回上海，否則在這裏進用午餐，那剛從鍋裏起出來的萬三蹄，風味就和真空包裝大不一樣。

主人盛情，給我們提供了對鮮美萬三蹄的足夠想象空間。回家路上，靠在奧迪車舒適的沙發上一路閉目養神，便仿佛坐在了鎮上淳樸的餐館，享受著熱氣騰騰，香軟可口的熟蹄美酒了。

周莊的吃，據載還有三味圓、焐熟藕、撐腰糕、蟹殼黃、熏青豆、醃菜莧等，真是美不勝收。三味圓又叫湯麵筋，麵筋當中加進雞脯肉、豬腿肉、鮮蝦仁以及蔥、薑、黃酒等，吃得古建築專家陳從周大讚：“江蘇周莊三味圓，味兼小籠、湯包、餛飩之長，天下美味。”

糊塗麵

江南是米食區，麵食並不流行，花樣也沒北方人那樣多；做的饃發酸，做大餃子皮子厚。但麵食不須三盤四碟的弄好多菜，簡單省事。

夏天，母親常在廚房裏擀麵條，什麽蔥花、豬肉渣、酸菜、青菜的全放進去一鍋煮，盛進一隻大木桶，也是垂進水井裏浸著，吃的時候，是稀裏糊塗的麵漿。擀麵條也不是每個婦道人家都會的。有的媳婦就做些“青蛙跳門檻”，就是麵疙瘩，這是懶人餐，麵粉和得稀稀的。用個大湯匙一匙一匙的往開水鍋裏放，煮熟了，它是稀裏糊塗的一桶。但這種簡易食物在夏天很受歡迎，插秧或收割的時候，工人要吃五六頓，三頓幹的正餐，三頓稀的點心。這種糊塗麵便是其中點心的一餐。我和姐姐抬了去，另外竹籃子盛著一大碗紅豔豔的辣椒醬，工人們裝一大碗，舀一匙紅辣醬，來不及蹲下來，就稀裏呼嚕地報銷了一碗，並且大喊過癮。但必得是浸過的，在汗流浹背中，隻有這涼了的糊塗麵才能稱他們的心。

煮這種麵湯越多越好。煮得越久越好，這樣才夠糊。通常我放學回家，渴極了，沒有冷開水，便裝起一碗稀裏呼嚕喝掉，算是中晚餐之間的點心。鄉下人家的生活，大都是這樣子過的，平靜、滿足而土氣。

不是有錢人家吃不起洋白麵，但鄉下人也並非完全吃不起。隻是那要花錢買，而且進城才買得到。自己的麥子，自己磨，自己篩，半文錢不用花費，雖然麵粗，顏色黃褐難看，吃起來卻香。

老祖母小氣得緊，無論小麥、蕎麥、玉蜀黍，都隻準磨一次，篩一次，說是別把嘴巴吃刁了。麵筋是篩剩的麵粉做的，綿綿的，帶點韌勁兒，很適合老人家的牙口，老人家邊吃邊讚好，卻又邊嘮叨著說浪費。

其實絲毫不曾浪費。整粒麥子全下了肚。

後山居隔壁的隔壁，是國劇名淨角孫元坡先生的府上，有次孫夫人嚴莉華女士（前大鵬劇隊的名武旦）送我兩個全麥大饅頭，我邊讀著報就不知不覺的把兩個全吃光。孫夫人還交代：冷了可在電鍋裏炊一炊。免啦！我心裏暗笑著，就讓它們在胃裏自己熱去吧。

有天悶得發慌，出去走走，在大華戲院旁的臨時菜市場想帶些菜。這兒的菜比南勢角市場要便宜三分之一。偶然間發現了這種全麥饅頭，買得兩三個，但都摻了糖，我跟小販說：“有沒有不摻糖的？”

“不放糖賣給誰去？”

“賣給像我這種老頭呀。”

“我的主顧大多是小孩，像你這樣的老先生，一個月難得遇上一次，隻為了你一人，我喝西北風了。”

“下次有不放糖的我全買！”這是氣話，一整筐子怕有兩三百個，到幾時才吃得完？也沒緊要，附近住著楊焱、季野、曉天、夏楚一群老友們，邀他們來後山居舉辦一次家鄉味土饅頭餐會不也很好？

但以後再去數次都遇不到這個饅頭小販了，恨得我牙癢癢的！

西點麵包店隨時可以買到全麥麵包，買個全麥饅頭卻又如此之難，而最難的是跑了十幾家麵粉店，竟買不到一公克的全麥麵粉，這個大台北區，竟是這麽古怪得出奇！

要是能買得到全麥麵粉該多好，我一隻手雖然不能擀麵條，但可以請麵條店代做；即使不能，我也可以自己做做“青蛙跳門檻”的麵疙瘩，我心向往之的，除了原始的麥子香，便是那渾而稠的糊塗麵湯。你或許會說，洋白麵煮得久一點，不也會成為糊塗麵？我可要告訴你：完全不是那麽回事！