第16章 過橋爆鱔段 (2)

同是一樣的黃豆，為什麽在梧州製造出來的豆漿這樣膾炙人口呢？有人說這是因為那裏的山泉特別好，我卻以為未必盡然，名泉名井到處都有，為什麽其他地方的豆漿，就顯得遜色呢？我想梧州必有什麽大師傅，精益求精，標新立異，這才闖出這樣的局麵來。一種平平常常的東西，做到“一招鮮”，就能“吃遍天”，這方麵，梧州豆漿，不但在飲食領域，也在其他領域給了人們重要的啟發。

難忘揚州煮幹絲

在菜肴中，我最愛吃蔬菜和豆製品。還是在十幾年前去揚州遊覽，在富春茶社用早點，那桌上的揚州煮幹絲和著筍絲、火腿絲的鮮美，沁人心脾使人至今難忘。近來到學院附近的華航飯店就餐，見有揚州煮幹絲，與玉珍坐下來要一盆，亦複白白紅紅，色彩豐富，氤氤送香，雖然不及富春茶社的鮮美正宗，然而品味解饞，也足以過把幹絲之夢的癮了。

揚州煮幹絲原來叫九絲湯。當年乾隆皇帝六下江南來揚州，地方官便聘請當地廚師製作精美菜肴，其中一菜用豆腐幹絲、鮮筍絲、火腿絲等，加進雞湯煨成，吃後乾隆皇帝眉開眼笑，滿肚皮都是高興，這道菜肴就是九幹絲。

九絲湯本屬地方菜肴，隻因為受到皇上的讚揚，從此身價不凡，沸沸揚揚，名氣便漸漸灑響開去。後來，由於九絲湯裏的幹絲切得細細白白，吸足火腿和雞湯的鮮味，在九絲湯用料中顯得非常的出挑，於是就有人開始把九絲湯改稱為煮幹絲。從名稱上看，煮幹絲讓外行人一聽便知，這是由於幹絲擔了菜的主角。而九絲湯則讓人不明就裏。日久下來，這煮幹絲的名稱就取代了九絲湯了，成為路人皆知的揚州名菜了。

據說，揚州煮幹絲的主料新鮮幹絲切好以後，要浸兩次水，撂去豆腥，然後再加雞湯、開洋、黃酒同煮。煮好後的幹絲白白嫩嫩，胖胖的吸足了開洋、雞湯的鮮味，這時又加進原先準備好的雞絲，火腿絲。要是鮮筍上市，還不要忘了加上鮮香的筍絲。接著是用少許豆苗放幹絲湯裏一燙，就可趁熱裝盤了。裝盤後的煮幹絲周圍一圈豆苗綠邊，在火腿紅、豆幹白中，再來一點綠色，那色香味就全都絕了。

揚州是我國著名的旅遊城市，杜牧所謂“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫”，薑夔詞大讚“淮左名都，竹西佳處”。隨著改革開放，經濟騰飛，揚州煮幹絲的大名，自清末以來，非但響徹大江南北，亦且遠渡重洋，被金發碧眼的老外們所熟。

價不在高，質佳則名。揚州煮幹絲的特點，在於尋常菜裏做足文章，這就給人在品味煮幹絲的同時，受到這樣的啟發：在破瓦罐裏發現黃金，在普通老百姓裏留意人才，在不顯眼的事物中尋找真理……世界上的一切偉大原是植根在平凡裏的。

“王怡泰”臭幹子

我在浙南吃過一回“蒸雙臭”，據做東的朋友介紹，是結集了當地兩種最臭的東西——臭豆腐和臭莧菜梗，加入少量油、糖、薑片等調味品，放到旺火上隔水蒸，上桌前，撒上蔥花、椒絲點綴一下。出於禮貌，我稍稍嚐了兩口，臭烘烘的，感覺堪比我們家鄉的臭菜豆腐。兩年前又在家門口的宣城敬亭山下吃了一次砂煲臭豆腐，內容倒是豐富了許多，是把筍片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起燉，臭豆腐給“篤”出了無數細小的孔，既飽飽吸進了肉香，且盡情釋放了自身的臭，味道真是香得誘人又臭得霸道，一上桌就給一幫手捷眼快的朋友舉箸使勺瓜分了。聞臭吃香，嗜好此道者尤不肯放過這樣的食機。

早年，我們這裏尋常人家的飯桌上，隨時可以見到一大碗臭菜豆腐，單看那內裏容物，很有點混搭和惡搞的畫麵：墨綠的菜鹵裏，浮沉著未經世故的白玉般的嫩豆腐，剛從鍋裏蒸出來，散發著一股熱騰騰的濃烈臭味……隻是這臭味好多人都饞它，聞了食欲大動。時下，在一些裝潢精美的餐館裏，這黑是黑白是白的臭爛菜豆腐，就有一個動人的名字叫“千裏飄香”。其實，除了臭爛菜，還有臭豆腐乳、黴豆渣、黴千張、黴豆子等都能“飄香”。北方人可能就看不懂了：好端端的東西，為何要特意讓它變黴變黑變爛，弄得臭到令人掩鼻才來吃？生長於明山秀水之地的江南人豈非都有“逐臭之癖”？這話有點好講不好聽，所以，如周作人那般深透練達之人，也忍不住要出來護短辯解幾句：“讀外鄉人遊越的文章，大抵眾口一詞地譏笑上人之臭食，其實這是不足怪的……”

口之於味也，未盡同嗜。俗話說“聞起來臭，吃起來香”，憐香逐臭，人各喜好。比如說到臭幹子，就是最具廣泛群眾基礎的美食。

早年的大小茶館裏，哪一處不是人語嘈雜，熱鬧非凡？那些茶客，有的是數十年如一日，每天早晨都要來喝上一壺兩壺的老客（早上泡茶館為“皮包水”，晚上泡澡堂為“水包皮”），也有親友聚會或為成交生意來此邊喝邊談的，更有是行雲野鶴一樣南來北往的過客。眾茶客情有獨鍾的不僅是一杯接一杯寧馨宜人的香茗，更傾心於切成小方塊擺在碟子裏佐茶的臭幹子，且這種臭幹子如同時下晚會中常見的歌伴舞一樣，又總是和醃製的蒜頭、生薑片還有紅豔的辣椒片聯袂相伴，有白有紅有黃。臭幹子本身外麵靛藍，內裏嫩白，再澆上亮汪汪香噴噴的小磨麻油，別說嚐，單是看一眼，嘴裏就上味了！

我本人從來不吃爛臭菜、臭豆腐乳、黴豆渣，卻不拒絕臭幹子。蕪湖的臭幹子真是尤物，它不像臭爛菜那般爛歪的濃臭，而是一種款款溫柔的臭，臭中蘊香，香中壅臭，就像一對情人，說不清是誰挽住誰……它可以拌上芫荽、花生米佐酒，可以煮吃、蒸吃，炒香芹、炒蘆蒿，還可以先油炸成形，再塞以肉茸配上冬筍、香菇氽湯。但在街頭巷口最常見的吃法，是映著夜市的燈火，從吱吱響的油鍋裏撈起炸起了殼的臭幹子，蘸上水磨紅辣椒，坐在攤販的小凳上，端著小碟，對著人影現撈現吃。那種油炸臭幹子，帶著一種嬌媚的世俗的風塵味，外老內嫩，又香又臭又辣，再加眼底生情，情入至味，嚐過一次，直叫你終生難忘！那一次，散文家吳泰昌先生從京城來蕪，直言要吃一點老蕪湖味道，我特地叫出酒店老板，加點了水磨大椒蘸臭幹子和冬筍、火腿湯煲臭幹子，令他食時連呼過癮。

蕪湖曆史上最入汁入味的臭幹子，當然是“王怡泰臭幹子”。“王怡泰”是一家醬坊的號，舊址在中長街90號，前身是涇縣人於上世紀初創辦的“查元泰醬園”，一直以大臭幹子享譽江城。據說，那時商家極講究品牌，再好的市場，每天也隻上市15斤臭幹子，多一兩也不做。

做臭幹子的工藝說來並不多複雜，就是以白坯幹放鹵汁中浸泡，墮落而成。一般的鹵汁就是以炒焦的芝麻兌水製成。據雲，傳統鹵汁配製除了焦芝麻外，還將筍子、芥菜煮熟後發酵過濾，同新鮮荷葉灰、柏枝灰，和炒過的鹽一起，共同磨碎後加入。鹵汁越陳越好，因消耗不斷，故須每半月添料一次。白幹坯下開水鍋“出白”，但白幹子不能煮起泡。出鍋後晾曬半小時，晾透後投入鹵汁缸浸泡8～9小時，夏天5～6小時即可。還有一種特製小臭幹子，則須在鹵汁浸泡10天左右，如果拇食二指鉗一塊抖一抖，那空懸著的半塊不掉下來，表示浸的火候還不到家。

鹵汁因經年不換，且通常都是擺放在光線不太好的地方，惡臭熏人，不堪入目，倘若化驗一下，絕對通不過衛生部門的那些檢查儀器，卻能浸淫出雅俗共賞的美食，這也算是臭到極致有奇香吧！