第1章 家常豆腐
誰都有幾樣可口的東西。年輕時可口就行,年紀大了還要可胃可腸可養生。常吃不膩,常不吃想吃。我的幾樣裏頭,有一樣是豆腐。
豆腐太家常了,又便宜,天天吃頓頓吃也不犯難。不,我在北京住了四十年,頭五年方便,後來漸漸少見了。有幾年隻在過年時節,憑本買到磚頭塊似的凍豆腐。有幾年隔三岔五的來豆腐,但那長隊也排不起。近十年有了“農貿市場”,有“個體”豆腐,貴一點先不說,總有“火煙”味兒。據說那是製作過程中,點鹵用料的緣故。
叫人想念的東西,往往和故鄉和童年有關。我的豆腐卻關係不大,這東西十方圓通,老少無欺。
豆腐可以粗吃。我在京西農村裏,常見一位鋼廠工人下班回家,走過小店門口,見有豆腐,就要一雙筷子挑起一塊,連鹽麵兒也不撒,白嘴白豆腐,幾嘴給吧嗒下去了。可以用筷子挑起來吃的是北方豆腐,那也得冷天,半凍狀態。這位吃了一塊又一塊,連挑三塊不在話下。小店主人總是感動,陪著小聲說道:
“有火,心口有火。”
這是我眼見裏最豪放的豆腐吃家。
豆腐又“不厭精”、“不厭細”。素席上要的是豆製品,豆腐當仁不讓,可冷盤,可熱炒,可做湯頭壓軸。厚明老弟去年過早作古,我曾和他在普陀島上普陀寺中,吃過知客僧做東的一桌素菜。那仿製的雞鴨魚肉真是工藝品不消細說,一碗帶湯勾芡的豆腐羹,味道竟如“西施舌”。
“西施舌”是東海灘塗上產量極少的貝殼動物。十分鮮嫩,口感異常細膩。把名目起得那麽豔麗,那要加些想象。把豆腐做到這個地步,東道主若不是和尚,我就要主張起名“素西施舌”了。
北京“藥膳”的一份豆腐羹,放了些當歸、黃芪吧,價錢和一隻烤鴨差不多。我這個吃豆腐的,也覺得還是吃鴨子劃得來。
廚師做豆腐,總以為豆腐太“白”無味,重油,重味精。去年冬天上武夷山,住銀河飯店,恰好遇著旅遊淡年,冬天又是淡季。樓中竟隻有我們一幫五六個客人。主人殷勤接待,叫點菜,說上山需吃野味,麂、蛇、甲魚、狗肉都是弄得到的,我點了個豆腐。
主人以為玩笑,問:“怎麽做?”
“涼拌。”
“不下鍋?”
“生吃。”
端上來一中盤,盤底汪著醬油,醬油上麵汪著麻油。中間是方塊豆腐,汪汪一層碎蒜葉子。放到嘴裏品品,有沙沙細聲,那是味精多得化不開。
叫我想起東北一位作家,也是老弟,也過早辭世了。和他一起上館子,他會嗖地掏出五百克袋裝味精,不言聲,不由分說,滿盤滿碗花花灑將起來。
鄉鎮小酒店裏,坐在櫃台外邊小方桌上,若沒有盤子要一個飯碗也好,把一塊豆腐拌上小蔥,若不是小蔥時節,放半匙辣椒糊,或是鹽醃韭菜花,或撒上榨菜碎末,就是兩個指頭撮點細鹽上去也可以了。吃豆腐吃的是“白”味,加鹹加辣把“白”味提起來。
我老家善男信女逢齋吃素,或白事做素席,絕不會普陀寺那麽講究。卻有一樣一看就會的做法,能叫人吃葷時節也想起來。那是把豆腐切片,放在煎鍋裏用少許油,稍稍撒點細鹽,煎成兩麵黃。吃時,蘸“醬油醋”吃。
“醬油醋”,北方通稱“調料”,西南叫“蘸碟”、“蘸水”。這蘸著吃,是個好吃法,可以滿足各種口味,酸、甜、麻、辣、鹹還有蔥、薑、蒜、香菜,各種醬和豆腐都可和平共處,相反相成。連臭也會美起來,把臭豆腐的臭鹵,加些白糖、醋、香油,蘸鮮魚、鮮肉、白幹、熏幹,試試吧,別具一格。徽菜中有代表作“臭桂魚”可作旁證。
蘸著吃是吃法中最簡單,又最是“多層次”。這吃法可以吃到原物的味,又可以吃到“多元多味”。食譜上應當單立一章。
兩麵黃煎豆腐,我老家抬舉進魚類,叫“豆腐鯗”。不吃素時節也想吃,可以把白肉片夾著蘸著吃。
夾上豬頭肉片更好,豬頭肉中拱嘴部位尤佳,那部位“全天候”拱動,不但拱著吃食,還拱土拱槽拱圈,拱得部位不肥不瘦也不是肉皮,仿佛三者調和勻淨。
不能不想吃豆腐!
龍門武昌魚
有時候做夢,夢中有一條武昌魚在空中飛,它飛翔的姿態恬靜而優雅,鱗光閃閃,寬扁的身體劃過湛藍天空。好多年了,這樣的夢反複地做,我以為武昌魚是一隻水中的蝶,它吹起的水泡,像一串珍珠的歎息。那拂搖的綠藻,是柔波的彩裙。
北京的武昌魚,身份總有些不明。原來的武昌魚,生態圈是十分的小,便是在湖北鄂州的梁子湖至長江礬口段,秋末時,武昌魚浩浩蕩蕩從梁子湖一路下水經礬口入長江越冬,穿越兩岸金黃的水稻。春天柳絲吐綠,苦艾青青,武昌魚逆水而上,到梁子湖繁殖、成長,很抒情的樣子度過悠遊的夏季,飲著起源通山的高河清涼透徹的水,秋末複返長江。現在,這個生態圈好像有了問題,那便是礬口大閘,它阻止了武昌魚從湖到江的遷徙路線。鄂州舊時叫武昌,也稱吳都,更早時還是鄂國,是山西的鄂國人與長江的揚越人共同經營的地盤。北京的武昌魚,顯然不是梁子湖的武昌魚了,鄂國不是,楚國也不是。
梁子湖的武昌魚,是宜於清蒸的,它的鱗是白色的,清秀且有幾許調皮的模樣,它們其實不知道自己的名字,它們隻識得水藻與清冽之水。被漁網追捕的時候,它們選擇飛翔,劃破晨光中的朝霞,讓漁人捕一網霞光。清蒸的武昌魚,清甜鮮嫩,有蔥薑相佐,細的鹽末化於肉質之內,可以精細地吃。但是,北京的武昌魚,都是黑鱗,就有些許俠客的氣質。
烹製北京的武昌魚,選擇了多種方式,我覺得最好的形式,仍是醋烹。所謂醋烹,便是熱鍋,用壓榨花生油小火微煎(當今製油工藝分兩種,一是物理法的壓榨,一是化學法浸出法,浸出法製油會有殘餘溶劑),至武昌魚兩麵微黃,大火淋醋烈烹,佐一些致美齋老抽醬油,然後是蔥薑蒜鹽,可以勾上薄芡,令醋揮發以驅除泥腥味。這樣烹製的武昌魚,酸鮮柔嫩,而那揮之不去的泥腥味也就沒有了。若是喜歡辛辣味道,熱油時擱幾粒花椒和一兩個幹紅辣椒。
民以食為天,食以味為先,味以酸為首,酸甜苦辣鹹。北京的醋,王致和旗下的龍門米醋為老品牌,始創於1938年,以今日之工藝釀製的米醋,是為體態清亮、酸味柔和,以其烹武昌魚,便是南魚北味,適合在北京這個地方發生一些品飲事件,故也就取二者之名合而為一,叫做龍門武昌魚,實際也是武昌魚亦能跳龍門麽,北京這個地方,才是一個真正的龍門呢。但是粗淺地看上去,或者研究魚類的終極去處,真正的龍門還是人的嘴巴,跳進了多少鯉魚和多少武昌魚啊?真是繁不勝數的了,人不知,魚也不知。