第1章 家常豆腐

誰都有幾樣可口的東西。年輕時可口就行，年紀大了還要可胃可腸可養生。常吃不膩，常不吃想吃。我的幾樣裏頭，有一樣是豆腐。

豆腐太家常了，又便宜，天天吃頓頓吃也不犯難。不，我在北京住了四十年，頭五年方便，後來漸漸少見了。有幾年隻在過年時節，憑本買到磚頭塊似的凍豆腐。有幾年隔三岔五的來豆腐，但那長隊也排不起。近十年有了“農貿市場”，有“個體”豆腐，貴一點先不說，總有“火煙”味兒。據說那是製作過程中，點鹵用料的緣故。

叫人想念的東西，往往和故鄉和童年有關。我的豆腐卻關係不大，這東西十方圓通，老少無欺。

豆腐可以粗吃。我在京西農村裏，常見一位鋼廠工人下班回家，走過小店門口，見有豆腐，就要一雙筷子挑起一塊，連鹽麵兒也不撒，白嘴白豆腐，幾嘴給吧嗒下去了。可以用筷子挑起來吃的是北方豆腐，那也得冷天，半凍狀態。這位吃了一塊又一塊，連挑三塊不在話下。小店主人總是感動，陪著小聲說道:

“有火，心口有火。”

這是我眼見裏最豪放的豆腐吃家。

豆腐又“不厭精”、“不厭細”。素席上要的是豆製品，豆腐當仁不讓，可冷盤，可熱炒，可做湯頭壓軸。厚明老弟去年過早作古，我曾和他在普陀島上普陀寺中，吃過知客僧做東的一桌素菜。那仿製的雞鴨魚肉真是工藝品不消細說,一碗帶湯勾芡的豆腐羹，味道竟如“西施舌”。

“西施舌”是東海灘塗上產量極少的貝殼動物。十分鮮嫩，口感異常細膩。把名目起得那麽豔麗，那要加些想象。把豆腐做到這個地步，東道主若不是和尚，我就要主張起名“素西施舌”了。

北京“藥膳”的一份豆腐羹，放了些當歸、黃芪吧，價錢和一隻烤鴨差不多。我這個吃豆腐的，也覺得還是吃鴨子劃得來。

廚師做豆腐，總以為豆腐太“白”無味，重油，重味精。去年冬天上武夷山，住銀河飯店，恰好遇著旅遊淡年，冬天又是淡季。樓中竟隻有我們一幫五六個客人。主人殷勤接待，叫點菜，說上山需吃野味，麂、蛇、甲魚、狗肉都是弄得到的，我點了個豆腐。

主人以為玩笑，問:“怎麽做？”

“涼拌。”

“不下鍋？”

“生吃。”

端上來一中盤，盤底汪著醬油，醬油上麵汪著麻油。中間是方塊豆腐，汪汪一層碎蒜葉子。放到嘴裏品品，有沙沙細聲，那是味精多得化不開。

叫我想起東北一位作家，也是老弟，也過早辭世了。和他一起上館子，他會嗖地掏出五百克袋裝味精，不言聲，不由分說，滿盤滿碗花花灑將起來。

鄉鎮小酒店裏，坐在櫃台外邊小方桌上，若沒有盤子要一個飯碗也好，把一塊豆腐拌上小蔥，若不是小蔥時節，放半匙辣椒糊，或是鹽醃韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是兩個指頭撮點細鹽上去也可以了。吃豆腐吃的是“白”味，加鹹加辣把“白”味提起來。

我老家善男信女逢齋吃素，或白事做素席，絕不會普陀寺那麽講究。卻有一樣一看就會的做法，能叫人吃葷時節也想起來。那是把豆腐切片，放在煎鍋裏用少許油，稍稍撒點細鹽，煎成兩麵黃。吃時，蘸“醬油醋”吃。

“醬油醋”，北方通稱“調料”，西南叫“蘸碟”、“蘸水”。這蘸著吃，是個好吃法，可以滿足各種口味，酸、甜、麻、辣、鹹還有蔥、薑、蒜、香菜，各種醬和豆腐都可和平共處，相反相成。連臭也會美起來，把臭豆腐的臭鹵，加些白糖、醋、香油，蘸鮮魚、鮮肉、白幹、熏幹，試試吧，別具一格。徽菜中有代表作“臭桂魚”可作旁證。

蘸著吃是吃法中最簡單，又最是“多層次”。這吃法可以吃到原物的味，又可以吃到“多元多味”。食譜上應當單立一章。

兩麵黃煎豆腐，我老家抬舉進魚類，叫“豆腐鯗”。不吃素時節也想吃，可以把白肉片夾著蘸著吃。

夾上豬頭肉片更好，豬頭肉中拱嘴部位尤佳，那部位“全天候”拱動，不但拱著吃食，還拱土拱槽拱圈，拱得部位不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者調和勻淨。

不能不想吃豆腐！

龍門武昌魚

有時候做夢，夢中有一條武昌魚在空中飛，它飛翔的姿態恬靜而優雅，鱗光閃閃，寬扁的身體劃過湛藍天空。好多年了，這樣的夢反複地做，我以為武昌魚是一隻水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的歎息。那拂搖的綠藻，是柔波的彩裙。

北京的武昌魚，身份總有些不明。原來的武昌魚，生態圈是十分的小，便是在湖北鄂州的梁子湖至長江礬口段，秋末時，武昌魚浩浩蕩蕩從梁子湖一路下水經礬口入長江越冬，穿越兩岸金黃的水稻。春天柳絲吐綠，苦艾青青，武昌魚逆水而上，到梁子湖繁殖、成長，很抒情的樣子度過悠遊的夏季，飲著起源通山的高河清涼透徹的水，秋末複返長江。現在，這個生態圈好像有了問題，那便是礬口大閘，它阻止了武昌魚從湖到江的遷徙路線。鄂州舊時叫武昌，也稱吳都，更早時還是鄂國，是山西的鄂國人與長江的揚越人共同經營的地盤。北京的武昌魚，顯然不是梁子湖的武昌魚了，鄂國不是，楚國也不是。

梁子湖的武昌魚，是宜於清蒸的，它的鱗是白色的，清秀且有幾許調皮的模樣，它們其實不知道自己的名字，它們隻識得水藻與清冽之水。被漁網追捕的時候，它們選擇飛翔，劃破晨光中的朝霞，讓漁人捕一網霞光。清蒸的武昌魚，清甜鮮嫩，有蔥薑相佐，細的鹽末化於肉質之內，可以精細地吃。但是，北京的武昌魚，都是黑鱗，就有些許俠客的氣質。

烹製北京的武昌魚，選擇了多種方式，我覺得最好的形式，仍是醋烹。所謂醋烹，便是熱鍋，用壓榨花生油小火微煎（當今製油工藝分兩種，一是物理法的壓榨，一是化學法浸出法，浸出法製油會有殘餘溶劑），至武昌魚兩麵微黃，大火淋醋烈烹，佐一些致美齋老抽醬油，然後是蔥薑蒜鹽，可以勾上薄芡，令醋揮發以驅除泥腥味。這樣烹製的武昌魚，酸鮮柔嫩，而那揮之不去的泥腥味也就沒有了。若是喜歡辛辣味道，熱油時擱幾粒花椒和一兩個幹紅辣椒。

民以食為天，食以味為先，味以酸為首，酸甜苦辣鹹。北京的醋，王致和旗下的龍門米醋為老品牌，始創於1938年，以今日之工藝釀製的米醋，是為體態清亮、酸味柔和，以其烹武昌魚，便是南魚北味，適合在北京這個地方發生一些品飲事件，故也就取二者之名合而為一，叫做龍門武昌魚，實際也是武昌魚亦能跳龍門麽，北京這個地方，才是一個真正的龍門呢。但是粗淺地看上去，或者研究魚類的終極去處，真正的龍門還是人的嘴巴，跳進了多少鯉魚和多少武昌魚啊？真是繁不勝數的了，人不知，魚也不知。