第十一章
第十一章
讓丁子爺爺把馬車趕到“木氏菜館”門口。現在是大下午，正好沒有用餐的客人。把做好的豆腐卸下。招呼來小二給丁子爺爺倒了壺茶水。她便來到後廚。找到了掌櫃的。
“紫蘿，今天怎麽過來了？”看到紫蘿，掌櫃的異常興奮。要知道上次紫蘿給的菜色可是大賣啊。來吃過的人都是讚不絕口！
“恩，掌櫃伯伯。我今天過來是帶了點你們沒吃過的東西。你看！”她一邊回答一邊揭開用木蓋蓋著的豆腐。
“這是什麽？”
“這是豆腐。味道很好的！你嚐嚐。”掰下一小塊遞給掌櫃的。
“吃上去細滑。有點酸酸的！還有點豆腥味。”掌櫃的放進嘴裏細細的品嚐後答道。
“這個豆腐是用豆子做的，我用酸水處理過。所以有點酸酸的味道在裏麵。不過，這個不影響做菜的口感。這豆腐可是好東西，可以說老少鹹宜。”她拍拍手上沾的都渣。讓掌櫃的找來廚師，她慢慢的交代豆腐的貯存方法後隨掌櫃的來到前台。
“紫蘿啊，這個豆腐的做法……”掌櫃的看著眼前的小姑娘含蓄的道。
“掌櫃伯伯，這個你放心。等會你執筆我把做法交給你。不過，我們現在最主要的是談下後續的問題。”
“你說！”
“其實我是這樣想的。以後豆腐貨源由我提供，菜館隻管收購。至於豆腐的做法我會按照合同的內容教給你們。你看如何？”
“我看這個方式可行。但是你隻能提供給我們店。”掌櫃的很直接的道。在這個小姑娘麵前，他知道不用打太極什麽的。
“行，那我們就這麽定了！”談妥豆腐收購細則後。她便讓掌櫃的叫來後廚師傅，讓掌櫃的記錄菜品的製作方法後廚師傅旁聽。
“在教你們製作方法之前必須讓你們了解豆腐。豆腐有很高蛋白，低脂肪。它可以降血壓，降血脂，降膽固醇。功效顯著。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。它製作出來的菜肴品種齊全，花樣繁多。吃起來風味獨特而製作工藝簡單食用方便。一般來說分為家常豆腐。精品豆腐兩大區域。
第一道：麻婆豆腐。需要處理的材料：蒜3瓣剁成蒜蓉、薑2片剁成薑末、豆瓣醬3勺切碎、豆豉2勺切碎、牛肉適量剁成肉末、青蒜2根切段；鍋中放入適量油，下牛肉末煸炒；牛肉末斷生後盛出備用；下蒜末、薑末和花椒粉爆香，再加入豆瓣醬、豆豉和辣椒粉炒出紅油；紅油出現；倒入一大碗清水（或高湯）；加入炒好的牛肉末，煮一會兒直至入味；加入豆腐塊，煮3分鍾左右；出鍋前撒入一把青蒜；完成。
第二道：澆汁豆腐。把豆腐切成片。放油煎兩麵金黃。香菇泡軟，和火腿，洋蔥，青椒，胡蘿卜都切丁。煎豆腐的油全部倒掉，鍋底沾的油就夠了，一勺番茄醬一勺蠔油混合小火炒一下。放入洋蔥，香菇，火腿，胡蘿卜丁，炒散。兌水，放鹽，黑胡椒煮開。放入豆腐，大火煮開小火燜到豆腐入味，大約三分鍾。豆腐盛出來。剩餘的湯汁勾芡，放入青椒炒斷生，放點香油提香即可。澆在豆腐上。
第三道：家常豆腐。
黑木耳提前泡發，撕成小片；冬筍洗淨切片；豆腐洗淨，切厚皮，三角形的或四角形的都可以；調料汁：往一個碗裏調入適量生抽、料酒、白砂糖、一點點精鹽，再調入一點水攪勻。（依個人鹹淡口味，精鹽也可不加，喜歡顏色深點的添加點老抽）。熱鍋熱油，把切好的豆腐塊放進去煎至兩麵金黃。然後控油，裝盤裏待用。鍋裏煎過的油倒出，再往原鍋倒入適量花生油燒熱，放入豆瓣醬/辣豆瓣醬、蒜片炒香。（煎過的油沒什麽營養了）。然後，倒入黑木耳和冬筍翻炒一下。倒入調料汁炒勻。接著倒入煎好的豆腐塊炒勻，改中小火慢慢燒至入味。快好前倒入水澱粉，調入適量雞精炒勻，改大火，待湯汁收幹時即可收火裝盤。此菜成本低廉，營養豐富，是非常適宜的家常菜；顏色金紅、口感嫩滑，豆香味濃，豆腐軟香、香氣四溢、鹽度適中，是一道佐酒下飯的美味佳肴！上三種做法是針對大眾口味的消費。下麵我在介紹三種精品係列的豆腐做法。
第四道：豆腐蔬菜盅。做法把豆腐泡切開一邊，用小匙挖去中間的豆腐，呈豆腐盒子。肉餡加以上鹽、味精、香油、海鮮醬油、蔥薑末、料酒、胡椒粉、白糖，朝一個方向攪拌均勻。將挖出的豆腐、香菇、胡蘿卜、青椒、玉米粒剁碎，加鹽、胡椒粉、分別拌好。將肉餡添到豆腐盒子的底層，不要添滿，肉餡上麵分別添入其它的幾種蔬菜，擺入盤中。蒸鍋內放水，大火燒至水開，放入盤子，中火蒸8分鍾。完成。
第五道：南瓜豆腐海鮮羹。做法把明蝦去頭剝殼（留最後一節殼不要剝，這樣更漂亮），開背去腸泥。南瓜去皮去瓤切成薄片，青豆洗幹淨。明蝦用少許料酒，鹽和幹澱粉拌勻醃製備用。鍋子用小火加熱後，放一小塊豬油進去融化。把火加至中火，把南瓜片倒入鍋中，煸炒至南瓜身軟。加水沒過南瓜，加蓋煮三分鍾左右退火，把南瓜連湯汁一起倒入木盆攪拌，攪成細膩的南瓜糊。攪拌前最好先用木鏟把南瓜壓碎。把攪拌好的南瓜糊倒回鍋中，火加至中小火煮開，豆腐半塊切小塊放入鍋中，再放入青豆和醃製好的蝦仁，放一小勺鹽，少量調味，等羹煮開，再繼續煮至蝦仁變色即可出鍋。完成。
第六道：金針豆腐瘦肉煲。把金針菇切去根部洗淨。南豆腐切成3cm見，厚1cm方的厚片。豬裏脊切成細絲。香菜擇洗幹淨切碎。幹粉絲用溫水浸泡10分鍾。大火稍沸煮鍋中的水，迅速將豬肉絲放入撥散，汆煮1分鍾，然後撈出瀝幹水分。將砂煲內注入涼水（大約750ml），同時放入豬肉絲和金針菇，用大火煮沸後改小火慢煲30分鍾。將南豆腐片放入，改大火煮沸後轉回小火再煲10分鍾。最後改大火，加入泡好的粉絲，待湯汁漸漸耗幹，調入鹽、白胡椒粉和香油，撒入香菜碎即可。
我說的隻是其中的幾種，你們以後可以根據這些不斷的去變化它。去創新它。”聽完紫蘿敘述的做法後。後廚師傅和掌櫃的連連誇讚。
“紫蘿，這豆腐做出來後會不同凡響啊！你簡直是太聰慧了。我隻能說佩服啊！真是後浪推前浪啊。就你剛剛說的這幾種都能頂的上名廚了啊！”掌櫃的誠懇的道。
“哪裏，掌櫃伯伯。我隻是小會幾種而已。以後我還有更多豆類的東西拿過來呢。比如：豆腐幹啊。豆腐皮這些。估計這幾種菜色一但推出後，會出現供不應求的場麵，所以我現在要去多弄點豆子，做成豆腐好送過來。”紫蘿把顧慮說出來。掌櫃的連連道是。要知道“木氏菜館”並不是一家啊。告別掌櫃後，她讓丁子爺爺趕著牛車。來到雜貨鋪。直接買了千多斤豆子拉了回去。可是豆子有了，缺幫手啊！她想了想決定去找找牛叔和牛嬸。
下午農家都沒有多少事情。來到牛叔牛嬸家，正好他們都在。
“牛叔牛嬸。大牛二牛哥你們都在呀！”推開門。
“哦！是紫蘿呀！快來坐！”看到是紫蘿一家人連忙招呼她過去坐。
“好嘞！牛叔牛嬸我今天找你們想跟你們商量個事！”紫蘿一邊接過牛嬸遞過來的小木凳一邊說道。
“啥事啊，紫蘿！你說！”牛叔一邊抽著水煙一邊問道。
“我想請你們幫我做下豆腐。你們也知道我家就我一個勞力。現在鎮子裏的飯館需要的量大，我一個人忙不過來。我就想起找你們了。當然我會付一定的工錢給你們。不知道你們意向如何？”
“幫忙就幫忙，還說啥工錢呢！你這孩子多見外啊！”牛叔小沉默了下。
“這可不行。牛叔！工錢是一定要付的。我這個豆腐不是做一天兩天就完的。我打算長期做！”紫蘿把具體的打算說了下。
“你是準備開個作坊是嗎？”
“對！我想先把我這次買的一千多斤豆子做完後去跟村長商量下買塊地建個作坊專門做豆腐生意。”
“行。我們做了！這樣你大牛哥跟你二牛哥也就不用上山去了。”牛叔聽完紫蘿的打算後，拍了下大腿回答道。
“那就謝謝您了。牛叔！”
“謝啥啊！要說謝還不得是我們說謝啊！你這孩子！你看我們什麽時間來合適啊？”牛嬸笑著回道。
“如果合適的話，就明天吧！我今天要回去先把豆子泡上。正好趕上明天一早做！不過，嬸子還有個事情我想跟你商量下。你把你的酸菜水也給我帶來吧，我準備做點酸水去。而且我做豆腐也需要！”
“行。沒問題。那我明天都給你帶來。順便我在去別家要點給你去。正好我明天來做工的時候也順便給你做點酸菜！”
“恩，這樣的話太好了！嬸子，那我就謝謝你了。我現在去李爺爺那去買幾口大缸去。”
“買缸做啥啊？”
“哦，一個拿來泡豆子，其餘的拿來做酸菜。我那地裏沒有做酸菜的菜，準備再在村子裏收點去。”
“這樣啊，你需要多少菜，把我們園子裏的都剁去吧！”
“不用，嬸子。我要的多。你直接留著吃就成！那我們就這麽定了啊！大牛哥哥和二牛哥明天就幫我磨豆子吧。至於牛叔就幫我做豆腐。嬸子你呢就幫我做酸菜吧！你們看下我這樣安排行麽？”臨走前說了下自己的安排。
“成。沒問題！明天我們早點來！對了，紫蘿，菜我去給你找去，你就不用去了，你應該還有很多事情要忙，這些就交給我好了。菜讓他們明天就送到。”牛嬸怕紫蘿忙壞了。
“行，那就謝謝您了，嬸子！我們明天見！”紫蘿感激道。順便掏了點錢交給牛嬸讓她幫忙收菜去。
從牛叔家出來她就直奔村裏做缸的李爺爺家。讓李爺爺幫她選了三口大缸搬回家。洗幹淨後泡上豆子才算完。