第5章 雪落糟鵝掌
第5章雪落糟鵝掌
“大爺您怎麽來了啊？廚房這個地方油煙大，您看還是不要進了吧。”老方頭看到薛蟠照著一件湖藍色的披風走了過來，這位爺的病好了的事情，估計整個金陵城就沒有不知道的。
薛家人從上到下都是歡歡喜喜的，倒不是因為薛老爺為此賞了大家銀子的關係，而是誰不想有個靠得住的主子呢。病好了的大爺，就像是開竅了似得，聽說對於讀書之事十分用心，就是那個愛好還是沒有變化，喜歡吃食。
“沒事，你們管你們忙，我過來看一下，上次說的廚房的整潔工序一定要做好，弄的怎麽樣了？”薛蟠現在是神清氣爽，如同煥然新生，在每日堅持鍛煉那本小冊子後，他可以感覺自己的身體一天天健碩了起來。
老方頭馬上幫忙推開了門，下午這個時候，中食剛剛料理完，也沒有等到上點心的時刻，正是廚房的人能歇歇腳的時間，整個後廚也不熱鬧。
話說回來，大爺喜歡清靜的習慣還是沒有變，和以往不同，那時要是不注意在大爺麵前吵吵嚷嚷了一下，就看到麵無表情是種呆傻，而現在端是能在那張臉上看出一絲冷起來。雖然如此，大爺對人倒也不苛責，隻要守規矩就可以了。
薛蟠看了裏麵的布置，各種廚具都井然有序的放置著，他走到了清洗水池邊的小角落裏，也沒有多餘的汙垢，心中點點頭，奏效了就好。
這事情的起因源自於月前薛蟠的身體逐漸好了之後，家中要開始操辦臘八的事宜，薛蟠主動向父親申請搭一把手。薛父深知兒子和普通孩子不同，辦事已經有了章程，加上之前因為薛蟠的病情他和薛母的心情都大起大落，這段時間他們兩個人都不適宜過度勞累。既然薛蟠主動請纓協辦臘八，薛父也就順勢答應了，這趁著這個時候，指點一下薛蟠，誰想到薛蟠倒是很有主意，把後廚這一塊做了個改革。讓他們的分工更明確了，整潔度也大大提升了。
在薛父看來對兒子好，不但是要在吃穿用度上可以提供好的條件，也要從小培養薛蟠的各種能力，他們是從商出生，即便薛蟠今後打算走科舉這條路，他也不希望自己的孩子五穀不分，不知世情。
說到底，世人說的男子不用被俗物拘束住，不過是一個為文人清高所設置的一個借口，連老百姓的生活是什麽樣也不知道，連富人家和窮人家的菜價、用食也分不清的人，又怎麽去做父母官。
世事洞明皆學問，人情達練即文章。每個走的更遠的人，可是什麽都懂一點，能從小事裏知道點什麽，就是蟠兒說的見微知著。
“按照新製定的規矩，以後我和父母都會不定時的抽查，老方頭，你可要把好這個關卡，要知道廚房可是除了書房之外的府中重地，我們入口的東西，都打你們這裏過呢。”
薛蟠這句話也不帶一絲玩笑的，他可是從那個有著各種食品問題的時代裏打滾過一會的人。要說放在薛家和這個年代，那些添加劑們是沒有用武之地，但是這並不表示食品就一定安全，最重要的後廚的細節問題。
不隻是後廚，很多事情就是壞在了細節上。
“您放心，有我在這裏看著會按照製定的章程辦事，這幾天已經把下麵的計活都按照大爺說的安排好了。每日采辦的賬冊一式三份在賬房那裏登記著，照著您說的單子，重新安排了才買的人手，月錢也和每次的考評結果掛鉤。”老方頭拿出了隨身帶著的賬本，這是為了方便薛蟠平日過問而準備的，其他的兩本一本在賬房那裏，一本要送到老爺那裏。
“不隻如此，廚房裏的幾個廚子我都關照過了，他們也是薛府的老人了，對自己手上的貨沒有放鬆過，您瞧那是按照規矩專門規整過的廚具擺放。”老方頭將薛蟠引導了三個大櫃子前頭，邊上還有一個長條櫃子，上麵整齊的擺放著各種調料，壇壇罐罐下麵倒是沒有看到一絲油膩。
薛蟠拉開了其中一扇櫃門，裏麵是幾把不同式樣的刀具，取了其中一把來細看，倒是被磨得不錯，用了心的。“都說廚子的功夫在刀上有一大半，我懂的不算多，也知道刀應該是要鋒利無比、錚光瓦亮的好，每人都有各自善用的刀，你讓人做幾塊牌子，掛在幾個櫥上，一目了然知道哪個是哪個用的，不要等上大宴席的時候，忙中出亂。”
老方頭在邊上點頭一一記下，就看到薛蟠又拿了另一把出來，他搖搖頭，“像是這把就不行，還缺了點火候，你看這個刀刃這裏還留了一道白線，那幾把也是，這說明厚度還是過了一些。”薛蟠又小心的用拇指刮了刮刀刃，這把老方頭嚇了一跳，才想出口阻止這位爺怕他劃傷手，就又聽見，“像是這把一點鋒利的感覺都沒有，而且還有卷刃，讓他好好弄弄。這是哪個的東西？”
老方頭猶豫了一下，這是那位薛蟠的那位奶嬤嬤徐家的親戚，他有點為難，這樣背後說人的事情總不是太好。
“怎麽他和我有關係？”薛蟠倒是清楚的很，看老方頭的臉色就明白了，這個老頭也是故意的，要不然他怎麽會真的麵有難色。
“嘿，是徐嬤嬤家裏的親戚，說是北方菜做的好，從京城王家過來的。”老方頭為難的開口了，那位可不是一個勤勞的主，這次廚房整改裏麵，就他磨磨唧唧的事情多，其他人都覺得幹活的地方幹淨點，分工明確一點，賞錢多一點沒有什麽不好，偏就是旁時偷奸耍滑的人，才會對這樣的事情有閑言啐語。
“哦——，北方菜，這到也是奇怪，不是已經請了曹師傅嗎，王家出來的廚子好，還是師承禦膳房的廚子好，倒是可以一較高下了。”薛蟠輕輕笑了笑，徐嬤嬤麽，不急，現在他隻想先過個好年。
在轉了一圈，看了看用來清潔的抹布，薛蟠特地關照這個清潔的用具一定要定時更換，他會和府裏的管事明確這一點的物資進出。“用來清洗刀具、砧板的抹布一定嚴格分門別類，經常清洗，還要定時的更換，不能看見上麵有洗不去的黃渣了還在用，這裏可千萬別給我省錢。擦台子的和擦碗的要分開，就連擦刀的和擦砧板的也要分開。不然會竄味。”
“我都讓他們做個牌子掛號，什麽布就掛在什麽地方，不會耽誤事情。”老方頭馬上接著薛蟠剛才的要求加了一句。
“像是切蔥的刀不能來切筍，搗辣椒的臼不能用來搗麵粉，這樣的事情也用不著我來說，你都看著些，別讓他們貪圖一時的便利。當然，大師傅們都有自己的脾氣，有時候也別太較真，其中的度，老方頭的話，總能把握好的。”薛蟠末了算是誇了他一句，有時光加銀子還是不夠的，主子適時的肯定還是很重要的。
老方頭聽了頓時笑開來了，他就知道大爺不是個小孩，做事也是一味死板的規矩，還是張弛有度的，隻要守住分寸。
“今天晚上的菜再添一個糟鵝掌吧，看著天色是要下雪珠兒了，正是吃的時節。”薛蟠臨走吩咐了老方頭一句。
晚飯過後，薛蟠轉了一圈消食，回到了房裏，就看到眉開眼笑的當歸蹭來上，這絕不是誇張，怕是剛剛賞給他們四人的鵝掌，讓這四個跟在他身邊的小廝也體會了一次‘百嗜不如雙蹠羹’。
微微打開一點窗，屋裏還燒著細碳，薛蟠坐在稍稍距離窗子遠些的地方，不吹到冷風，又能看著天上開始飄起的鵝毛大雪，手中端著一杯溫茶，看著它冒起的淼淼水霧，這樣落雪、冬夜、暖茶的日子，真是歲月靜好的感覺。
“感謝我的話就不要說了，賞你們糟鵝掌也是讓你們嚐個鮮。這個時日吃點鵝對身體有好處，我病的那些日子，你們盡心盡力我全部都知道，隻要以後你們還是能衷心辦事，賞個吃食不過事件平常事。”
薛蟠看著麵前的四個小廝心中也是感概，這四位也算是他的得力助手了，比他大了個四五歲，做事什麽的都有了方寸，以後他也許還有交付要事的時候，要知道在他們這種人家，貼身的小廝的能力可是很重要的。
迎客會友還是打探消息都也離不開這些小廝們，當歸、荊芥、黃芪、甘草得力能用，也是他自己的運氣。
得空的時候，薛蟠也是願意稍稍和他們聊幾句，他可不會一直把他們放在薛府裏，說不定哪天別的地方就有用了。故而，也不是主子對待下人的那種全然吩咐的態度，人和人的相處很是玄妙，有時候太親切就失了尊卑，有時太過冷漠卻也讓人難以從心中產生感情。
“大爺，這次我看到了莊子上給府裏來送租子的樣子，好嘛，光是活鴨就有一百來隻，這個冬天是管夠了。”當歸笑眯眯地說著，薛府的富貴可不是白說的，這叫是府上人不多吃不了那麽多，其他多餘的都賣了出去，否則那是百來隻這麽少。
“聽說鵝肉補脾益氣，是藥膳中的一味主食。”黃芪想著剛剛幾乎是入口即化的鵝掌，在經過了糟酒醃製之後，帶著一股黃酒的味道，就著米飯一同下咽，在臘月深冬裏，倒是有了陣火熱的滋味，把寒氣驅逐開去。
薛蟠看這兩個饞的樣子，也覺得好笑，也是吃客喜歡和別人一同說說吃的事情。“這鵝掌其實不是多麽難得的吃食，而是一道家常菜，那些個小館子那都是有這樣一道菜的。烹製的方法並沒有多難，取一隻肥鵝，剁下它的兩掌，現將其清洗幹淨，這一點倒是最為關鍵的，食材不潔淨是最忌諱的。”
說著薛蟠畫了一隻肥鵝，旁邊配的卻是用櫻桃點綴的碼在盤中，四周像是饒了一圈切片黃瓜的糟鵝掌這道菜。
“我在後廚看過一次，這鵝掌要去除它的爪尖，用小刀把鵝掌的骨頭上端給破開來，為的是把肥鵝掌中走路太多形成的老繭給除了。然後，和黃瓜皮、蔥薑一起入鍋煮，焯透之後，用涼水漂涼。這是第一煮，為的是把它煮熟。”
薛蟠將那隻畫著的肥鵝，下麵畫了一個一字，又在邊上添了一口鍋子，之後畫了幾筆成了一個蒸籠，裏麵是幾隻鵝掌。
“然後是用中火蒸，這個時候除了蔥薑和清水，還要加入黃酒，這時候開始也就是糟入味的時候了，待到鵝掌蒸至酥軟後，把它稍微涼一下，就可以順著剛才切開的地方，把鵝掌內的骨節都削個幹淨。”
“這時，就可以切成稍稍較為粗的鵝掌絲，整齊地放在碗中，在上麵覆上一塊紗布，然後在紗布的上麵倒下事先準備好的香糟汁，加蓋悶上兩個時辰左右。就能揭蓋了，也去了紗布，之所以用紗布，是要將糟汁中的渣渣瀝去。”
在紗布覆碗的圖邊上，就是最後那個成品了，盛在瓷盤之中，用對切一半的櫻桃與黃瓜薄片點綴在鵝掌四周。
“大爺，江南這一代，似乎都愛吃鵝掌，有人不是說他希望鵝可以有四隻掌嗎？”荊芥想起了好像有這麽一句詩來著，這多是因為鵝掌肉質肥厚，味道鮮美，涼爽脆嫩，有著一股濃濃的糟味。
“願鵝生四掌，這是五代的時候一個僧人，謙光說的。喜歡吃的人，總是覺得好東西不夠多。”薛蟠想了一下長了四隻掌的鵝，那還是不要的好，要不然就是畸形了，東西就是要恰到好處，才能細水長流，猛地一下子吃，還有什麽意思。
待這段閑話過去，薛蟠單獨把沒有說話的甘草留了下來。“京城那裏的信到了嗎？”