第五十六章扒燒整豬頭（下）
沿著瘦西湖北上，李夏奮又帶著荷花和風小雨到大明寺遊玩了一番，麵對鑒真紀念館，平山堂等古跡，李夏奮侃侃而談，他不僅對美食有研究，對美景依然頭頭是道，不時冒出一些典故，聽得荷花和風小雨如癡如醉。
一上午就這樣不停地說說笑笑，荷花有點疲憊，李夏奮看看天：“我帶你們吃飯去，沒有預定，再遲恐怕吃不到了。”
揚州的園林建築全國有名，小巷也毫不遜色，縱橫交錯，四通八達。
李夏奮帶著風小雨兄妹七拐八拐進入一個小巷深處，眼前是一個小庭院改裝的小飯館。桌子凳子都破舊不堪，幸好有一個小房間，稍微幹淨一些。
三人剛落座，一位半百的老人走進來，粗布圍裙上滿是油膩，笑眯眯說道：“李老師，你來啦。”
“你能不能穿得幹淨一點。”李夏奮顯然和老頭很熟悉，笑著說道：“客人一定更多。”
“我不需要那麽多客人。”老頭嗬嗬笑著：“每天就幾十斤豬頭肉，賣完了關門。”
風小雨第一次聽說居然有人不希望生意更紅火。這老頭真是個怪人。
“自足常樂，你正是個老狐狸。”李夏奮無奈地擺擺手：“還有豬頭嗎？”
老人擦了擦手：“你來巧了，剩下最後一個。”
“幾碟小菜，幾聽啤酒。”李夏奮吩咐完，自己拿過牆角的茶壺給風小雨和荷花各倒了一杯。
幾碟小菜味口很一般：青椒土豆絲，萵筍炒肉片，麻辣豆腐，煮幹絲，香菇青菜。
“你真是請我們吃豬頭肉？”風小雨邊吃邊問。荷花也瞪大雙眼，一副不可思議地神情，組頭肉，沒有幾位女孩子喜歡。
李夏奮放下筷子，慢悠悠說道：“風小雨，你是廚師，應該知道揚州最出名的菜肴吧。”
“揚州三頭。”風小雨脫口而出，這難不倒他，張豔紅說過。
“哪三頭？”李夏奮接著問。
“拆燴鰱魚頭，蟹粉獅子頭，扒燒整豬頭。”
“不錯。”李夏奮點點頭：“今天，就是要吃扒燒整豬頭。”
“在這裏？”荷花懷疑地四處打量，這貌不驚人的破地方能有什麽美食。
李夏奮理解荷花的驚訝，解釋道：“你們別以為大賓館做出來的菜才是正宗，許多好的美食還是在民間。等一會嚐過了你就會知道什麽叫絕頂美食。”
風小雨被李夏奮這麽一說，有點迫不及待：“豬頭呢，怎麽還不上？”
李夏奮笑道：“吃美食要有耐性，這道菜是有名的工夫菜，一般都是要預定的，沒有半天功夫上不了桌。”
“這麽複雜？”荷花好奇地問。
李夏奮教師的特長又發揮出來：“這道菜，先將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗幹淨。再放案板上，豬麵朝下，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血汙；第二步，入沸水鍋中煮約20分鍾，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。第三步，將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20分鍾，至七成熟取出，第四步，把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋，鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2小時，直至湯稠肉爛。最後，將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉麵部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，點綴上香菜葉。”
李夏奮一口氣說完，流暢清晰，荷花羨慕地看著他。一臉向往。家裏窮，兄妹又多，荷花從小就綴學在家做家務，每天到野地裏挑菜喂豬，荷花都要經過學校，從敞開的窗戶裏看著朗朗讀書的學生，總是呆呆站立一會。荷花最大的願望就是做一個讓人羨慕的教師。文質彬彬，在村裏可受人尊重了，過年寫對聯，學校的一位老師接連在村裏寫了兩天。
風小雨張大嘴聽著，屏住呼吸。等李夏奮說完，長出一口氣：“李老師，你真行。”風小雨是由衷之言，廚師可能做一手好菜，但能夠說得如此條理分明，清清楚楚的寥寥無幾，這更增加了風小雨對天藝烹調學校的信心。
李夏奮喝了一口茶：“你們倆知道這豬頭哪裏產的最好嗎？”
“豬頭不是都一樣嗎？”荷花托著香腮張大眼睛疑問：“越大越好吧，好像肥肉多，嫩。”
“大小都差不多，十三斤左右。”李夏奮對著一臉天真的荷花笑了笑：“用泰興產的黑豬頭最好，肉香濃鬱。”
“那不要到泰興專門采購嗎？”風小雨用筷子點著桌子，思索著問道：“路途挺遠，隨便找個豬頭代替不就得了。”
許多飯店都是這樣，說什麽正宗野生鯽魚，下鍋的還是養殖鯽魚。甚至有的用駱駝肉代替牛肉，用次一點的水牛肉代替黃牛肉那就更不用說。
“這就是我帶你們來的原因。”李夏奮笑道：“這裏幾十年從未改變，一天就十幾個泰興黑豬頭，零賣的豬頭肉是本地產，一天也隻賣五十斤。”
“為什麽？”風小雨不解地問：“黑豬頭沒有，本地的豬頭總是有的吧，幹嘛每天隻賣五十斤？”
李夏奮還沒有回答，豬頭已經端了上來。豬頭麵朝上，雖然已經出了骨，麵部的皮丁點未破，耳朵，鼻子，眼，嘴，一應俱全。
造型完整，鹵汁都裹在豬頭上，呈現一層油潤的紅亮光澤，伴隨著一陣濃鬱的奇香，沁人心脾。
風小雨立即感到垂涎欲滴，就連一向對肥肉反感的荷花，也忍不住舔了舔嘴唇，羞澀地搓了搓手，偷偷瞄了李夏奮一眼。李夏奮舉起筷子：“吃吧，難得這裏雅靜，用不著客氣。”
荷花剛拿起筷子，風小雨已經飛快地夾起一塊放入嘴裏，他在美食麵前從來沒有文雅的姿態，荷花曾經笑話風小雨是餓狗撲食。
不管雅不雅，能到嘴再說，風小雨閉上眼，慢慢體會。
品嚐美食要用眼，鼻，舌頭，意念。眼看色澤，鼻聞香氣，舌頭嚐酸甜苦辣鹹五味，最難得是意念，細心體會第一口那種蕩氣回腸，全身舒暢的感覺。
風小雨再一次有了品嚐空心大師那道名菜文思豆腐的感覺，每個毛孔都感覺到舒服無比。
色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃鬱，甜中帶鹹。果然名不虛傳，難怪一道普通的豬頭竟然登上揚州三大名菜的寶座。
十幾斤的豬頭出骨再去掉淋巴肉，剩下也就幾斤，不過足夠三人享用。
吃得滿嘴流油，荷花不好意思地四處找餐巾紙，沒有。李夏奮從身上掏出幾張遞給荷花。笑著道：“這家店裏的老板摳門得狠，連餐巾紙都不備，我們每次都是自備。”
“謝謝。”荷花接過餐巾紙：“下次找個大飯店吃，條件比這好得多。”
“大飯店做不出這味道。”李夏奮搖搖頭：“就是四大廚王都經常過來品嚐。”
“這怎麽可能？”風小雨驚訝道：“四大賓館有一流的廚師，一流的設備，難道會不如一個土裏土氣的小老頭？”
“你知道為什麽這裏每天就做很少的豬頭肉嗎。”李夏奮神秘地微笑著。
“不知道。”風小雨一向直爽，不知道就是不知道，沒什麽可隱瞞的，。
“應為他每天隻做一大鍋，多一斤都不做。”李夏奮向後院指了指：“那口大鍋隻夠做那麽多。”
“為什麽不多做一鍋。”風小雨更加不解：“時間趕不上可以夜裏就開始加工嗎。”
風小雨記得店裏遇到生意多，半夜就把一些耐火的菜燒好。現做當然來不及，就拿三套鴨來說，幾個小時慢火才能做得有滋有味。
李夏奮沒有直接回答：“風小雨，你應該知道鹵菜什麽最重要。”
“當然是鹵汁。”風小雨毫不猶豫地說道：“味道的鮮美全靠鹵汁，原料可隨意變化，比如鹵鴨，鹵雞，鹵鵝。”
李夏奮點頭讚許：“不錯，鹵汁就象酒，越陳越香，這家的鹵汁有上百年的曆史，曆盡滄桑每一天都熬一次，從未間斷，才有如此美味。”
“上百年？”荷花調皮地吐了吐舌頭：“比我爺爺歲數還大。”
“所以每天隻做一鍋。”風小雨終於明白了：“別人也無法仿製。”
“不錯。”李夏奮感歎一聲：“許多美食吃的是曆史的滄桑，是那種傳承者堅韌不拔的意誌。”
一鍋鹵汁保存了上百年，無論戰火紛飛，腥風血雨，嚴寒酷暑，，洪澇風沙，每天堅持熬煮一遍，何等的毅力，恐怕不會是單單為了今日的生意興隆，更多的是一種信念，一種對美食保護和傳承的責任。
臨走的時候，風小雨偷偷到加工鹵菜的房間探頭看了看，老頭正在擦拭鍋台，一股香氣撲麵而來。，風小雨用力嗅了嗅，記住這種感覺，一旦失傳了可再也無法品嚐到如此美味。