戒單
為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單》。
譯文：
從政的人為人民做一件好事，不如除掉一個弊端。而在飲食方麵，能除掉其中的弊端，也就對飲食之道悟透一大半了。因此寫了《戒單》一章。
戒外加油
俗廚製菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦複受此玷汙。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹，故知前生是餓鬼投來。
譯文：
水平不高的廚師做菜，動不動就要熬一鍋豬油，臨上菜時，用勺子把油舀出，分別澆在各種菜上，認為這樣會給菜增加肥膩之感。甚至連燕窩這種非常清淡的食物，都免不了被豬油玷汙。一般人也不甚了解，大口吞咽，以為可以多吃點油水入肚，簡直就像餓鬼投胎轉世來的。
戒同鍋熟
同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。
譯文：
把不同食物放在一個鍋裏共同燒製的弊端，已經在前一章“變換須知”一條中做了說明。
戒耳餐
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也，貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。餘嚐謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嚐見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。餘笑曰：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體麵，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如吃不得何？
譯文：
什麽是耳餐？耳餐就是隻看重食物的名聲，貪念食物的貴重，為主人增添“敬客”的虛名而已，這是給耳朵準備的菜肴，而不是為嘴巴準備的。要知道，如果把豆腐燒製得入味，它的美味遠勝過昂貴的燕窩；海菜雖然貴重，如果做得不好，還不如普通的蔬菜和竹筍。我曾經把雞、豬、魚、鴨稱為菜中豪傑，因為它們各有獨特的味道，可以各自成為一道佳肴；而海參和燕窩則如同食物界的庸俗鄙陋之輩，沒有自己的味道，需要靠與其他食物搭配成菜。曾經有一位太守宴請賓客，用的碗像缸一樣大，碗中盛著四兩水煮燕窩，燕窩一點味道都沒有，客人卻爭相誇讚。我笑著說：“我們是來吃燕窩的，不是來販賣燕窩的。”那麽多燕窩就如同販賣它一樣，但如果做得不好吃，就算再多又有什麽用？如果僅僅是為了追求一種很體麵的感覺，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是無價之寶，不能吃又怎樣？
戒目食
何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。餘嚐過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑，可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。”餘以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。
譯文：
什麽叫目食？目食，就是貪圖菜品的數量。現在的人都羨慕菜品眾多、菜式奢華的虛名，滿桌菜肴，盤子和碗都擠不開了，但這隻是給眼睛吃的飯席，並不是給嘴巴吃的。要知道，即使是有名的書法家，字寫多了也會出現敗筆；即使是名詩人作詩，寫的詩句多了也會出現多餘的、失敗的句子。同理，一位名廚就算用盡心力，一天之內能做出的好菜也不過四五道，這已經是很難得的了，何況還要應付擺放得亂七八糟的桌席。即使有很多助手，但助手之間對菜肴的理解也各不相同，這就會使一桌菜變得毫無章法，助手越多效果越差。我曾經到一位商人家中赴宴，席間上菜換了三次席，上了十六道點心，算起來總共有四十多道菜。主人為菜品種類之多而揚揚得意，而我在散席回家之後，仍要靠自己煮粥來充饑，可以想見飯席雖然豐盛，品位卻很低。南朝孔琳之曾說過：“現如今人們都喜好飯席上菜品的數量眾多，但除了有幾樣可口的菜肴外，其他的多是拿來悅目的裝飾品。”我覺得，一大堆菜混雜地擺在飯桌上，氣味也變得汙穢不堪，眼睛怎麽會感到舒服呢？
戒穿鑿
物有本性，不可穿鑿為之，自成小巧。即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《遵生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
譯文：
食物都有自己的特性，是什麽樣的食物就應該做成什麽樣的菜，不可以把它們做成不符合各自特性的菜式，順其自然，效果最佳。燕窩本來就是好東西，何必要捶成團之後再吃？海參也是好東西，可何必要把它做成醬？切開西瓜之後，吃得稍微晚一點都會變得不新鮮，而竟然有人把西瓜製成糕點。熟透了的蘋果，吃到嘴裏感覺不到脆，竟然還有人把它製成果脯。其他的如《遵生八箋》記載的秋藤餅，李漁所說的玉蘭糕，烹製這些食物是做作又沒有意義的，就像要把杞柳製成杯子一樣，失去了原有的自然大方的本性。一個人要做聖人，把日常生活中的道德準則遵守好，他就是聖人了，何必要去追求一些隱秘又稀奇古怪的行為呢？
戒停頓
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嚐見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹飪者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍複蒸食者矣。餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹，現熟現吃，不停頓而已。”他物皆可類推。
譯文：
菜肴的鮮美，全在剛燒製完成的那一刻，吃得稍微晚一點，菜就像發了黴的衣服，即使是優質的錦羅綢緞做的，也會因為黴氣太重而令人厭煩。我在做客時曾見過性子比較急的主人，每次請客，總是要把所有的菜同時擺上桌。於是廚師隻好把一桌子的菜都先放到蒸籠之中，等候主人要求時再把它們一起端上桌。蒸籠裏的菜，大概也剩不下什麽美味佳肴了吧。善於烹飪的廚師總是要精心準備飯菜，一盤一碗，費盡心思；而吃的人卻粗暴地囫圇吞下，不知道細細品味，就好像是吃哀家梨一樣，本來就很好吃的梨，非要蒸了再吃。我到粵東楊國霖縣令家去做客，吃到了他家美味的鱔魚羹，我問他為什麽他們家做的鱔魚羹這麽好吃，他回答：“不過是現殺現做，現煮現吃，沒有停頓過罷了。”對於其他食物，“現殺現做，現煮現吃”的道理也是同樣適用的。
戒暴殄
暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嚐見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益於飲食，猶之可也。暴殄而反累於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
譯文：
殘暴的人不懂得體恤人力，愛糟蹋東西的人不知道珍惜食物。雞、魚、鵝、鴨，從頭到尾，都有各自的滋味，不應該隻吃一小部分，而把大部分扔掉。我曾見過烹甲魚時隻吃甲魚的裙邊的人，卻不知道甲魚的美味在肉中；也有人在烹製鰣魚時，隻吃肚子上的肉，而不知鰣魚的鮮美在魚背上。最常見的就是醃蛋，雖然醃蛋最好吃的部分是蛋黃，而不是蛋白，但如果隻吃蛋黃不吃蛋白的話，也會覺得索然無味。我說這些話，並不是為了使自己惜福積德，如果糟蹋食物有助於飲食的話，暴殄也是可以的。但糟蹋食物不僅對飲食沒有好處，反而對食物的美味有所損害，既然如此，又何必要這樣做呢？而那些用炭火炙烤活鵝掌，用尖刀取活雞肝的行為，都是為人所唾棄的。為什麽呢？因為動物是給人食用的，宰殺它們是必須的，但讓它們活活受折磨，這就不行了。
戒縱酒
事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嚐菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
譯文：
隻有頭腦清醒的人，才能分辨是非；同樣地，也隻有頭腦清醒的人，才能品嚐出食物味道的好壞。伊尹說過：“食物美味的微妙之處，是用語言表達不出來的。”清醒的人尚且難以用語言表達清楚，那些縱酒喊鬧的人，豈不是更不知道食物的滋味了？經常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳肴在他們嘴裏就像木屑一樣，他們的心根本就沒放在吃上。心思全在喝酒上，其他的東西一概不顧，美味佳肴也就引不起他們的興趣了。如果萬不得已不得不喝酒，那應該先在正席上仔細品嚐菜肴的味道，吃完撤席後再喝酒逞能，這樣大概可以兩相兼顧吧。
戒火鍋
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：“菜冷奈何？”曰：“以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。”
譯文：
冬天宴請賓客，主人往往習慣用火鍋招待。火鍋中熱水沸騰的喧鬧聲，已經足以令人生厭。況且菜要美味，就必須要掌握火候，需要用猛火還是小火，需要撤火還是添火，這些都是有一定的講究的，不能有絲毫的偏差。而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。近來有人用燒酒代替木炭，自以為得了條妙計，卻不知道食物經過長時間燒煮後，總是要變味的。有的人會問：“菜變涼了又能怎麽辦？”我回答：“剛出鍋的熱氣騰騰的菜，客人沒有馬上吃完，還能留到變涼，這道菜的味道之差，就可想而知了。”
戒強讓
治具宴客，禮也。然一肴既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，汙盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強奸，殊為可惡。長安有甚好請客而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而請曰：“果然相好，我有所求，必允許而後起。”主人驚問：“何求？”曰：“此後君家宴客，求免見招。”合坐為之大笑。
譯文：
置辦酒席宴請賓客，是一種禮節。因而一道菜上來後，理應任憑賓客自己去夾菜，瘦的、肥的、整塊的、細碎的，各人有各人的喜好，讓客人自己去選擇，才是待客之道，何必強讓客人吃菜呢？經常會看到，主人把菜夾起堆到客人麵前，弄髒了盤子裝滿了碗，令人生厭。要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍著饑餓的兒童或少婦，何必以鄉下老婦的小家子氣來待客呢？這是極其怠慢客人的行為。近來，這種惡習在歌伎中尤其盛行，歌伎們夾起菜直接塞到客人口中，就跟強奸一樣，特別可惡。長安有位非常愛請客的人，但是他家的菜卻並不好吃，在席間，一位客人問道：“我跟你是不是好朋友？”主人回答：“當然是！”客人跪在地上請求道：“如果真的是好朋友，我有一個請求，你答應我我才起來。”主人驚慌地問是什麽請求。客人回答說：“以後你家再請客，請求你不要再邀請我。”在場的所有人都為之大笑。
戒走油
凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火太猛，滾急水幹，重番加水；一誤於火勢忽停，既斷複續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
譯文：
魚、豬、雞、鴨，都是非常肥美的食物。燒製成菜時，要讓它們身上的油脂都留在肉裏，不溢出到湯中，肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂，有一半溶解在湯中，那湯的美味，經過揮發，反而會散發到肉外麵。之所以造成這種情況，原因有三：一是由於火力太猛，鍋中水分蒸發，然後往鍋中不斷加水，導致走油；二是火停了之後，又重新點上，導致走油；三是性子太急，老是想著查看燒製的進度，頻繁地掀開鍋蓋，導致走油。
戒落套
唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有“十六碟”“八簋”“四點心”之稱，有“滿漢席”之稱，有“八小吃”之稱，有“十大菜”之稱，種種俗名，皆惡廚陋習，隻可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。餘家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，範我馳驅者，其味亦終竟不同。
譯文：
詩，以唐詩為最佳，而對於形形色色的試帖詩，在輯錄時，名家不會選入。為什麽呢？因為這些試帖詩都落入俗套了。詩歌尚且如此，飲食亦然。當今官場上的菜肴有各種各樣的名號，如所謂“十六碟”“八簋”“四點心”之類，所謂“滿漢席”“八小吃”“十大菜”，等等，各種俗氣的名號，都是水平低下的廚師所固守的惡習。它們隻可以用在招待新女婿，或者是上司來訪時，以敷衍了事。而要與這些俗套相搭配，還要有椅披和桌幃，要有插屏和香案，且要行三揖百拜的大禮。如果隻是在家中宴請親朋，飲酒賦詩，哪用得著這些俗套？必須要把盤子和碗參差雜陳，菜肴整散相交，才能顯出名貴的氣象。我家舉辦壽筵和婚席，動不動就要擺上五六桌，往往需要從外麵請來廚師幫忙，因此也難免落入俗套。然而經過訓練，最終他們也會按照我的要求行事，但味道還是會有所不同。
戒混濁
混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文雲：“索索無真氣，昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。
譯文：
混濁，並不是濃厚的意思。同樣是湯，有的湯看上去不黑不白，就像缸中攪渾了的水一樣。同樣是鹵汁，有的鹵汁吃起來不清不膩，如同染缸裏倒出來的漿水。這樣的顏色和氣味實在是讓人難受。補救的方法，就是要把食物洗幹淨，善於搭配作料，細心觀察水色和火候，品嚐酸鹹，不要讓吃的人產生舌頭上如同隔了層皮隔了層膜的厭惡感。庾信的詩中寫道：“索然無味，沒有一絲生氣，昏昏暗暗，被世俗之心迷亂。”說的就是這種混濁的狀態。
戒苟且
凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也：其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然也？
譯文：
做任何事情都不應該馬虎，而對於飲食尤其如此。廚師，都是品德能力比較平凡的人，隻要一天不加以賞罰，他們就會產生鬆懈怠慢的念想。做菜時，燒製的火候未到，就忍著吃下去而不去批評廚師，那明天的菜會做得更生硬；把食物的滋味都燒沒了，這時候還忍著不說話，那下次燒菜也必定會更加馬虎草率。而且賞罰都不能僅僅是空賞空罰：做得好的，要指出好在哪裏；做得不好的，要探求做得差的原因。菜的鹹淡一定要適中，不能有絲毫增減；烹飪的火候也必須得當，不能隨便就把菜盛出來上桌。掌勺的人馬虎偷懶，吃的人隨隨便便，都是飲食中的大弊。詳細詢問、慎重思考、明確辨析，是治學之法；隨時指點，通過指點別人來提高自己，是為師之道。對於飲食烹飪，不也是一樣的道理嗎？