序

詩人美周公而曰：“籩豆有踐”，惡凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之於飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”。《鄉黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》曰：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進鬐離肺，皆有法焉，未嚐苟且。“子與人歌而善，必使反之，而後和之。”聖人於一藝之微，其善取於人也如是。

餘雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美，有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。餘都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以誌景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之於故紙，然能率由舊章，終無大謬，臨時治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其麵。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉？”若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。

譯文：

詩人讚美周公時，會說“盛著食物的碗碟，整齊有序地排在桌上”，以此來稱讚周公把國家治理得井然有序。而指責凡伯時，則說“別人都吃粗糧，而這種人卻能吃細糧”，以此來表達對凡伯治國無方的厭惡。兩者都以飲食來比喻治國的成敗，可見古人對飲食是多麽重視。其他經典中也有不少提到飲食的地方，如《周易》中提到用鼎來烹煮食物，《尚書》中提到了作為調味品的鹽和梅子，《鄉黨》和《內則》之中也有一些關於飲食的論述。孟子雖然看不起那些隻知道吃吃喝喝的人，但他同樣認為，饑渴之人並不能真正體會到飲食本身的滋味，因為餓壞了肚子的人吃什麽都覺得是美味。可見，任何事情要做得好，都不是那麽容易的。《中庸》寫道：“沒有人是不吃喝的，但很少有人能真正懂得食物的美味。”《典論》寫道：“一代地位尊貴的人，懂得建造舒適房屋的道理；而隻有三代都地位尊貴的人，才真正懂得著裝飲食之道。”古人祭祀時，進獻魚及分割動物肺器的方法都是有一定規矩的，來不得半點馬虎。孔子跟別人一起唱歌，別人唱得好時，孔子一定要請他再唱一遍，之後自己也跟著和唱。聖人對於唱歌這種小小的技藝，都能虛心向別人學習。

我非常敬仰這種精神，每次在別人家吃到可口的飯菜，一定讓自家的廚師到他家的廚房，向做出好菜的廚師拜師，學習廚藝。四十年來，我搜集了眾多烹飪技藝，其中有一些已完全掌握，有的隻學到了六七成，有的僅僅學會了兩三成，也有的已完全失傳。對於這些美食，我都詢問了它們的烹飪方法，集合並記錄了下來。雖然有些烹飪方法記載得並不是很清楚，但我也記下了它們出自誰家，以表達我的仰慕之情。我認為，要虛心學習，就應該這樣做。當然，記載的烹飪方法是死的，而廚師是活的，技藝嫻熟的廚師不會受到這些僵硬的技法的限製，而且即使是名家的作品，也會有一些錯誤的地方，所以不能隻在舊書堆裏尋找方法。但是，如果能按舊書上說的方法去做，終歸也不會出現什麽大的錯誤，臨時置辦宴席，也可以依照這些烹飪之法，做出一些可以說得出名堂來的菜。

有人會說：“人心各不相同，就像人的長相各不相同一樣。您怎麽能肯定別人的口味跟您的一樣？”我回答：“按照既定的方法去做，相差就不會太遠。就像拿著一個斧柄去重新砍出一個斧柄，隻要對照著手裏那個斧柄的樣子去砍就行了。我雖然不能強求大家的口味都跟我一樣，但不妨把我的想法告訴別人。飲食雖然是小事，但能與他人共享，也算是盡了忠恕之道，我也沒有什麽可感到遺憾的了。”至於《說郛》中所記載的關於飲食的三十多處論述，陳繼儒和李漁也有飲食方麵的著述。我曾經嚐試照著所記載的方法去做，但做出來的菜味道刺鼻，難以下咽，多半是淺薄無聊的文人所匯集的牽強附會的說法，就不收入我的書中了。