芥末堆

若和一位南方人談北京這味小吃——芥末堆，他肯定感到茫然。

然而，這是一道很不錯的開胃菜，當得上“價廉物美”四字。1949年我從南京到北京後，參加土改，首次在京郊老鄉家嚐到此味時，還沒有細嚼，就眼冒金星，不能自已。芥辣之辣，是一種攻擊型的辣，有一種被一拳打中鼻梁的痛苦感，從那以後，盡管每次都被擊倒，但對此物卻十分鍾愛。

北京人說芥末堆的時候，我總在想，“堆”應該是“垛”或者是“墩”，由於兒化韻的緣故，才讀成這種樣子的。這是北京獨有的餐間小菜，屬北京風味小吃的，不怎麽登大雅之堂的一種。老北京一說這三個字，就咂牙花子，露出很來勁、很過癮的神氣。

芥末堆的做法，似乎不複雜，在秋天，大白菜開始上市的時候，價格比較公道，水分比較飽滿；取那種白幫白葉，包裹緊繃的菜；去掉根蒂，往上十五公分處，整棵切下來；上段留做別用，下段洗淨，用開水略一焯，澆上芥末，置於器皿中；隔日即可食用。儲存大白菜，總是深秋季節，早晚已經很有涼意，中午陽光充足時，還是蠻暖和的。飯桌上，有這一碟冷得冰牙、脆嫩可口、香辣衝鼻、直奔腦門的芥末堆，要是再來上一口小二，也可算是一件賞心樂事了。

芥末堆是平民食品、家常食品，尤其是大雜院內能夠冬儲大白菜的老百姓，而且必須是原住民，才有功夫和閑心，才有經驗和體會，做出這道惠而不費的吃食。芥末堆上不了大場麵，滿漢全席沒有它列席的資證。我也不記得北京哪家上檔次的飯店酒樓裏的菜單上，有芥末堆這一說。而且，非原住民，也就是外來的移民，不管在北京住多少年，也許喜歡吃芥末堆，但做芥末堆，未必有這份好興致。

林斤瀾先生常常自詡，他在北京已經住了五十年，深信自己怎麽算也是地道的北京人了。這恐怕是屬於他個人的自我感覺，即使他再住五十年，在旁人眼裏，也還是個溫州老鄉。正如他寫了不少他那種京味兒小說一樣，大家最記得住的，還是他的《矮凳橋》係列。

北京有矮凳，絕無矮凳橋；那種橋，隻是在他浙東老家那裏，許多小溪流上才架著的。汪曾祺先生也在北京住了許多年，還寫過革命樣板戲，京腔京韻，應該是沒有問題的。別人也許聽不出來，我原籍是蘇北人，最初幾次見麵，老先生那一口高郵賣梨膏糖的韻調，依稀可辨，馬上產生出來“鄉音無改鬢毛衰”的親切感。鄉土，對作家來講，如小孩的胎記一樣，是一輩子也抹煞不掉的。

可以這樣認為，芥末堆是北京特味小吃。有的來京住久了的外來移民，若是也屬於小胡同、大雜院、舊平房、筒子樓的民眾，對鹵煮火燒、麻豆腐、羊雜碎、炒肝、灌腸、艾窩窩、驢打滾、茶湯、油餅、果子（如今已不多見）、薄脆（現在似乎專門用於從天津引進的煎餅，不單獨出售了）等等佳味，也會漸漸地由接受、習慣發展到欣賞、留戀，而且吃起來和原住民一樣地香。與芥末堆相匹配的另一特味兒，大概就是豆汁了。這是老北京人的可口可樂，一個外來移民，要是能夠吃芥末堆時甘之如飴，喝豆汁就焦圈時如飲醍醐，這說明他在北京住的年頭夠多，口味相當程度地北京人化；但一口氣能喝下三大碗豆汁，不等於就是地道的北京人。

地域的隔膜，至少得三代五代以後才會完全消除。在巴爾紮克的小說裏，怯生生的外省人，是被社交場合中的那些巴黎人看成鄉巴佬的。可笑話外省人的首善之區的紳士淑女，上數一百至二百年，老祖宗不也是從外省來到巴黎闖世界的嗎？中國也如此，晉人南渡，像王、謝這樣的豪門望族，在江南貴族眼裏，蔑稱之為“傖”，認為他們粗野卑陋，飲食是不堪入口的。有一次，南人到北人家做客，喝了一口乳酪，回到家，恨不能洗腸。但到了後來，這種地域差別也就逐漸淡化了。

北京的小吃，說實在的，我不敢恭惟，就以早點來說，在花式品種上，北京不如上海，上海不如廣州。早晨上班，萬變不離其宗的豆漿油餅，我也快有半個世紀的“吃齡”了。盡管那厚如毯、軟如綿、味同嚼蠟、永遠也炸不透的大油餅，營養價值和衛生狀況都不十分理想，但卻是北京上班族的至愛。一路走，一路吃，有時還舉得高高地往公共電汽車上擠，那沒有瀝盡的油珠，從紙上往下滴，真夠嗆。

小吃，由於地域所形成的特點，人們對它的癖嗜，說到底，是感情，而不完全是由胃口在起作用的。尤其當你離得生你養你的這塊地域很遠，想吃而吃不上的時候，更覺得那是一份無與倫比的美味。

於是，我想起了曹禺先生的《北京人》裏的江泰，一位誌大才疏、好吃懶做、誇誇其談，抱著滿腹經綸，無人賞識，而怨天尤人、深感委屈的北京人，是當年北京城、小胡同、四合院中吊兒郎當大少爺的典型。他的本事就是好吃、懂吃，知道到什麽地方去吃。他認識北京任何一家館子的掌櫃，也認識任何一家館子的跑堂，他能一口氣說出北京城裏十七種風味飲食：“正陽樓的涮羊肉，便宜坊的掛爐鴨，同和居的烤饅頭，東興樓的烏魚蛋，致美齋的燴鴨條，灶溫的爛肉麵，穆柯寨的炒疙瘩，金家樓的湯爆肚，獨一處的炸三角，以至於月盛齋的醬羊肉，六必居的醬菜，王致和的臭豆腐，信遠齋的酸梅湯，二廟堂的合碗酪，恩德元的包子，砂鍋居的白肉，杏花村的花雕。”說實在的，我在北京也呆了半個多世紀，江泰一心向往之京城美食，大部分也欣賞過，不過如此而已。

抗戰勝利後，我在南京讀國立劇專，很詫異那裏的教職員工和高班的同學，一律親昵地稱呼曹禺大師為萬先生；原來，他曾在這座學校內遷重慶北涪和江安時教過書。教我們理論編劇課的沈蔚德老師，曾在當年《蛻變》首次演出中，擔任主要角色丁大夫，講了一些曹禺先生在學校教書寫作的情況；於是，我也漸漸理解劇作家的一番苦心孤詣了。

顯然，淪陷了的古都北平，對萬先生而言，那思親返鄉之念，那國破家亡之感，是流亡在大後方的北京人和相當程度北京人化的外省人，一個共同的解不開的心結。所以，他才在劇本中，如數家珍地、一五一十地報出菜譜。這對每一位吃過、嚐過、聽說過、見識過的人來講，那被撥動的心弦，會久久不能平靜下來的。

所以，小吃雖小，它是一種文化，一種感情，一種地域的獨特精神，一種使人們燃起生活欲望的催化劑。小吃蓬勃，證明生活美好；小吃豐富，說明日子充實。假如北京的小吃花樣翻新、層出不窮，如同巴黎人那樣誇耀他們有上千種奶酪而自豪，我想，芥末堆一定會像朝鮮泡菜一樣走向世界。

北京的芥末堆，的確是道可口的小吃。