老火靚湯煲越長時間越好嗎

很多人喜歡小火煲湯，而且一煲就是一整天，認為這樣食物的營養才能充分地溶解到湯裏。其實，這一做法並無科學依據。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助於營養釋放和吸收，但過長就會對營養成分造成一定的破壞了。

營養專家認為，湯裏的主要成分是蛋白質，如果燉的時間過長，加熱溫度過高，蛋白質會發生熱解變性，分解成其他成分，有些成分可能再發生一係列變化，生成對人體有害物質甚至是致癌物質。還有專家說，長時間地“煎熬”會破壞食物中的營養成分，不能達到最佳進補效果。

同濟大學醫學院營養與保健食品研究所就煲湯時間與營養的關係進行了實驗研究。他們選擇了三種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鍾時升至最高值。這三種煲湯中的營養並沒有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低，所以無需長時間煲湯。

專家提醒說，長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1~1.5小時，即可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。

對於一般肉類來說，都可以遵循以上的原則。但也有些食物，煲湯的時間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，隻要湯燒到發白就可以了，再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯裏放入參等滋補藥材，由於參類含有人參皂甙，煮的過久就會分解，失去補益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鍾。最後，如果湯裏要放蔬菜，必須等湯煲好以後隨放隨吃，以減少維生素損失。