醋在菜肴製作中的妙用

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裏，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裏浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃鬱的香味**下，黑塔嚐了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什麽名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。據說，直到今天，還有些醬醋廠秉承古製，把釀製一批醋的期限定為二十一天。

作為調味品，我們廚房中常用的醋分為米醋和醋精，前者來自天然釀造，後者是人工合成品。醋精不如米醋香醇，但酸味機理的產生是一致的，都是由有機酸和酸鹽類分解出的氫離子產生的。

醋的酸味的大小與溫度有關，當溫度高時，酸味變大，但溫度極高時，不僅酸味消失，且稍帶甜味。所以，在製作菜肴過程中要適當掌握溫度，以產生適合的酸味，製作出理想的菜肴。同時，烹調菜肴要根據“鹹味會因添加少量醋酸而鹹味增加，添加多量的醋酸而鹹味減少”的道理，掌握醋的加入量，使菜肴有合適的口味。

另外，烹製菜肴要充分利用醋能夠增香和去除腥膻氣味的功能。醋中的有機酸與料酒中的醇類在高溫下發生酯化反應會增加香味，使菜肴更誘人。動物性原料呈腥膻氣味，多數呈堿性，加入食醋以後，使原料之味得以中和，可以大大減少或去除其腥膻味。

菜肴放醋可增加蛋白質水化作用，使菜肴嫩化是放醋烹製菜肴的主要目的之一。動物原料中的蛋白質具有水化作用，在其表麵蛋白質親水基團形成水膜吸水，增加了蛋白質與水結合的機會，使原料進一步吸水嫩化，這就是烹製某些菜肴放點醋的奧妙。

煮排骨、燉骨頭或燒魚時加點醋，不但能將骨頭裏的鈣、磷、鐵等溶解在湯裏，從而被人體吸收，而且能保護食物中的維生素免被破壞。燒馬鈴薯或牛肉時加點醋，易燒酥。老母雞的肉不易煮爛，如灌點醋再殺，肉就容易煮爛。炒辣椒時放點醋，能減少維生素C的損失。發麵時，如多加了堿，可加些醋把堿中和，這樣蒸出的饅頭就不會變黃變苦。夏天吃涼菜時放點醋，有殺菌作用。用醋浸漬食物，不僅增加了食品風味，而且可以防腐。在烤網上塗些醋，然後烤魚、烤肉，不會烤焦。將芋頭、竹筍煮過以後，再放點醋，可消除澀味。菜要炒鹹了，加些醋就會好多了。

但醋也不能亂吃，有些烹飪原料與醋是相克的，製作菜肴時應該謹慎使用，希望引起注意的有以下幾點：

其一，醋與海參相克。醋性酸溫，海參味甘、鹹、性溫，藥性並無反克。但海參就其成分與結構而言，屬於膠原蛋白，並由膠原纖維形成複雜的空間結構，當外界環境發生變化時就會影響蛋白質的兩性分子，從而破壞其空間結構，蛋白質的性質隨之改變。如果烹製海參時加醋，會使海參吃起來口感、味道均差。所以烹製海參不宜加醋。

其二，醋與牛奶相克。醋中含醋酸及多種有機酸，牛奶是一種膠體混合物，而且其本身就有一定的酸度。當酸度增加時，則發生凝集和沉澱，不宜被消化吸收。腸胃虛寒之人，更易引起消化不良或腹瀉。所以，飲用牛奶或奶粉，不宜立即進食用醋烹製的食物。

其三，醋與羊肉相克。《本草綱目》說：“羊肉同醋食傷人心。”因為羊肉大熱，醋性甘溫，與酒性相近，所以二物同食，容易生火。羊肉湯中不宜加醋，平素心髒功能不好及血液病患者更應注意。

其四，醋與青菜相克。烹調青菜時，如果加入酸性佐料，可使其營養價值大減。因此，烹調綠色素菜時宜在中性條件下，大火快炒，這樣既可以保持素菜鮮亮的綠色，又能減少營養成分的損失。要避免加入酸性佐料。

其五，醋與胡蘿卜相克。炒胡蘿卜不宜加醋。因為胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，攝人人體後變成維生素A。維生素A是人體不可缺少的元素之一，人的皮膚粗糙、夜盲症等都與缺乏維生素A有關。所以炒胡蘿卜時不要用醋，放了醋，胡蘿卜素就被破壞了。