四方食事

口味

“口之於味，有同嗜焉。”好吃的東西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的，“羊大為美”。中國人吃羊肉的曆史大概和這個民族的曆史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內蒙古為最好。內蒙古很多盟旗都說他們那裏的羊肉不膻，因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整隻羊放在鍋裏隻煮四十五分鍾（為了照顧遠來的漢人客人，多煮了十五分鍾，他們自己吃，隻煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來隻備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內蒙古人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我幾次到內蒙古，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同誌，不但不吃，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她隻好每頓用開水泡飯，吃鹹菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數。

“魚羊為鮮”，有一位老同誌是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說：“這個菜很鮮”，他說：“什麽叫‘鮮’？我隻知道什麽東西吃著‘香’。”要解釋什麽是“鮮”，是困難的。我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍須掛麵。有一次我放了蝦子，她嚐了一口，說：“有股什麽味”，不吃。

中國不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子冇補（沒有營養），兩頭秀腐（受苦）。”我認識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘！我認識一個幹部，他每天在機關吃午飯，什麽菜也不吃，隻帶了一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來吃。據他的品評，認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嚐嚐，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！”

北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話，婆媳吵嘴，兒媳婦兒跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦兒跳井啦！”兒子說：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦兒就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥。幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫作“蔥結”。他們把大蔥叫作“胡蔥”，即使做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做。“**”鬥她的時候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬麵，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經開過，我到廚房裏和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說：“吃油餅哪有就蒜的！”一個河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個味兒”。我前幾年回家鄉，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家裏人說：“給我下一碗陽春麵，弄一碟蔥、兩頭蒜來。”家裏人看我生吃蔥蒜，大為驚駭。

有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。我曾經誇口，說我什麽都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請我去吃麵——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什麽都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。後來北地，每吃涮羊肉，調料裏總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原來也是不吃的——沒有吃過。我們家鄉有苦瓜，叫作癩葡萄，是放在瓷盤裏看著玩，不吃的。有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什麽都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃了。不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什麽意思！

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸裏沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什麽奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北鹹、東辣西酸”，都去嚐嚐。對食物如此，對文化也應該這樣。

切膾

《論語·鄉黨》：“食不厭精，膾不厭細。”中國的切膾不知始於何時。孔子以“食”“膾”對舉，可見當時是相當普遍的。北魏賈思勰《齊民要術》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風亦盛。《東京夢華錄·三月一日開金明池瓊林苑》：“多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚。遊人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時佳味也。”元代，關漢卿曾寫過“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《紅樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎麽回事，都茫然了。

膾是什麽？杜詩邵注：“鱠，即今之魚生、肉生。”更多指魚生，膾的繁體字是“鱠”，可知。

杜甫《閿鄉薑七少府設鱠戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，“膾不厭細”，杜詩亦雲：“無聲細下飛碎雪。”膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》雲：“進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，穀薄絲縷，輕可吹起。”看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗；杜詩雲：“落砧何曾白紙濕”，邵注：“凡作鱠，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術》：“切鱠不得洗，洗則鱠濕。”加什麽作料？一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥。”《內則》：“鱠，春用蔥，夏用芥。”蔥是蔥花，不會是蔥段。至於下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。

切膾今無實物可驗。杭州樓外樓新中國成立前有名菜“醋魚帶把”。所謂“帶把”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。

日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷麵館賣過魚生、肉生。魚生乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“穀薄絲縷”的切膾似不是一回事。

與切膾有關聯的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。活蝦我可吃得多了。前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃嗆蝦，於是餐餐有嗆蝦。我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。新中國成立前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉！

下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加醃製。寧波的梭子蟹是用鹽醃過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的。但這些都還是生的。因此都很好吃。

我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾隻。他吃了一小塊，問：“是生的？”就不敢再吃。

“生的”，為什麽就不敢吃呢？法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什麽作料都不擱，經我要求，服務員才給了一點胡椒粉。好吃嗎？好吃極了！

為什麽“切膾”生魚活蝦好吃？曰：存其本味。

我以為“切膾”之風，可以恢複。如果覺得這不衛生，可以依照紐約南海岸的辦法：用“遠紅外”或什麽東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得“硌硬”，吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數老饕的欲望，“內部發行”。

河豚

閱報，江陰有人食河豚中毒，經解救，幸得不死。楊花撲麵，節近清明，這使我想起，正是吃河豚的時候了。蘇東坡詩：

竹外桃花三兩枝，

春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，

正是河豚欲上時。

梅聖俞詩：

河豚當此時，

貴不數魚蝦。

宋朝人是很愛吃河豚的，沒有真河豚，就用了不知什麽東西做出河豚的樣子和味道，謂之“假河豚”，聊以過癮，《東京夢華錄》等書都有記載。

江陰當長江入海處不遠，產河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多河豚賣。河豚的脾氣很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起來，再捅，再鼓，終至成了一個圓球。江陰河豚品種極多。我所就讀的南菁中學的生物實驗室裏搜集了各種河豚，浸在裝了福爾馬林的玻璃器內。有的很大，有的小如金錢龜。顏色也各異，有帶青綠色的，有白的，還有紫紅的。這樣齊全的河豚標本，大概隻有江陰的中學才能搜集得到。

河豚有劇毒。我在讀高中一年級時，江陰鄉下出了一件命案，“謀殺親夫”。“奸夫”“**婦”在遊街示眾後，同時槍決。毒死親夫的東西，即是一條煮熟的河豚。因為是“花案”，那天街的兩旁有很多人鵠立佇觀。但是實在沒有什麽好看，奸夫**婦都蠢而且醜，奸夫還是個黑臉的麻子。這樣的命案，也隻能出在江陰。

但是河豚很好吃，江南諺雲：“拚死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可見其味美。據說整治得法，是不會中毒的。我的幾個同學都曾約定請我上家裏吃一次河豚，說是“保證不會出問題”。江陰正街上有一飯館，是賣河豚的。這家飯館有一塊祖傳的木板，刷印保單，內容是如果在他家鋪裏吃河豚中毒致死，主人可以償命。

河豚之毒在肝髒、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即“潔本《金瓶梅》”是。

我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚。至今引為憾事。

野菜

春天了，是挖野菜的時候了。踏青挑菜，是很好的風俗。人在屋裏悶了一冬天，尤其是婦女，到野地裏活動活動，呼吸一點新鮮空氣，看看新鮮的綠色，身心一快。

南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬蘭頭……北方野菜則主要的是苣蕒菜。枸杞、薺菜、馬蘭頭用開水焯過，加醬油、醋、香油涼拌，苣蕒菜則是洗淨，去根，蘸甜麵醬生吃。或曰吃野菜可以“清火”，有一定道理。野菜多半帶一點苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更重要的是吃個新鮮。有詩人說：“這是吃春天”，這話說得有點做作，但也還說得過去。

敦煌變文、《雲謠集雜曲子》、打棗杆、掛枝兒、吳歌，乃至《白雪遺音》等，是野菜。因為它新鮮。