魚翅

清末,北京有家叫“鱻客來”的老字號飯館。“鱻”即是“鮮”的異體字,過去飯館常有意用些怪字,以引人注意。老板姓鍾,如今已是第三代了。這飯館有幾道拿手菜,據說當初慈禧老佛爺也愛吃,還專門把上一代鍾老板叫進宮去做過,這塊招牌也是慈禧寫的。

清朝時,很多親王貝勒都是鱻客來的常客。清帝退位以後,宗室子弟沒了俸祿,便很少再上飯館擺譜,鱻客來的生意差了許多。加上灶頭上的老師傅一連退休了好幾個,更是雪上加霜。好在還有塊招牌的噱頭,生意勉強還算過得去。就是鍾老板的兒子進了洋學堂讀書,不想接這份祖傳生意,讓他很不省心。

有一天,飯館裏來了個穿著很闊氣的客人,自稱姓金,卻是想買那塊慈禧所題的招牌。鱻客來現在能招客,有一大半靠這塊匾,鍾老板當然不賣。那位金客人好說歹說,見他仍是不願,隻得悻悻而去。想買這招牌的人很多,鍾老板也沒往心裏去。過了兩天,有個客人來預訂了十桌魚翅席。鍾老板見來了票大生意,當即便答應下來。魚翅是上等海味,過去王爺貝勒宴客,一碗魚翅是少不了的。不過現在吃的人少了,鱻客來裏也沒存多少。接下這票生意後,他馬上讓人去相熟的南貨店進魚翅。哪知去的人很快就回來了,說南貨店裏現在魚翅都缺貨。

笑柄,鱻客來就再也辦不下去。鍾老板急得走投無路,當場就倒下了。

老板一倒下,夥計也急成一鍋粥,不知如何是好。正在這時,一個在廚房打下手的小夥計突然求見鍾老板,說他有個辦法可解燃眉之急。雖然這個小夥計是新來的,但鍾老板已是病急亂投醫,忙叫他進來商議。小夥計說他爺爺是個鄉間廚師,最拿手的一道菜就是假魚翅。魚翅的味道本來就和粉絲差不多,鄉間人吃不起真魚翅,辦酒席時就用假魚翅代替。聽了小夥計的主意,鍾老板有點兒忐忑不安。做生意講究貨真價實,若是被人知道用假魚翅冒充,那比做不出來還要遭人唾罵。那小夥計則說,一般的假魚翅不過是取個意思罷了,而他爺爺則是精益求精,粉絲完全用模具壓製,澱粉中則加入鯊魚牙粉,所以做出來的假魚翅完全可以亂真。老板若不信,可以讓他爺爺來試試。

鍾老板聽得心眼兒活動了,心想這大概也是唯一的辦法,便讓這小夥計馬上把他爺爺叫來試試,本來也是死馬當活馬醫。但小夥計把爺爺叫來一下廚,鍾老板不由得大吃一驚。本以為這老者隻是個鄉間廚師,好也有限,不承想一出手,廚房裏的大師傅全被震住了。這老者煎炒烹炸,無一不精,做出來的假魚翅更是根根透亮,而且久煮不爛,聞起來也有一股淡淡的海味,完全是最上品的“天九翅”。待一嚐,連大師傅也說,若不是親眼見他親手從粉開始做,說什麽也不信那是假的。

老者這才說,自己本在端王府膳房做事。當初義和團起,端王也成了大師兄,修煉神術時得吃素,而端王酷嗜魚翅,每日無此不歡。於是自己就做出了這道假魚翅,投其所好。後來端王被流放伊犁,自己才回了鄉間。鍾老板聽得老者原來是端王府裏的廚師,而自己館子裏的大師傅也說毫無破綻,這才打定主意,決定就這麽幹。隻是這事不能讓外人知曉,采辦材料隻能自己幹。而鍾老板畢竟是年近半百的人了,又剛得急病,人已躺**起不來了,便把兒子叫回來幫忙。

他兒子在匯文大學讀書,聽得父親生病,連忙請假回來。鍾老板跟小鍾說了這事兒,千叮嚀萬囑咐,說這事絕對不可走漏風聲,不然鱻客來將會名聲掃地。小鍾聽了,卻皺起眉頭說:“這樣幹總不行吧?”鍾老板歎了口氣說:“這也是沒辦法的辦法。人家下了血本要搞垮我們,隻能這麽應付了。好在那師傅的假魚翅做得極好,根本吃不出異樣來,隻要這消息不走漏,他們絕不會發現。”小鍾見父親這麽說,也隻好聽從。接下來的幾天,小鍾天天去采辦材料,忙得不可開交。

到了開席這一天,客人全都到齊了,主席上高坐的,赫然便是那姓金的客人。這時鍾老板身體已好一點兒了,見果然是金客人,心中便是一沉。那人請來的客人都是些有頭有臉的人物,魚翅乃是主菜。等一上來,便聞得一股奇香。魚翅本身其實並沒有多大味道,都是靠雞汁吊味。上品的魚翅,雞味既要給魚翅添香,又不能奪了魚翅的本味。開盅一嚐,人人讚不絕口,說這道魚翅根根翅針飽滿,滑潤清鮮,別有風味。正在亂讚的時候,金客人嚐了嚐,忽然變了臉道:“諸位,想不到鱻客來好大的名頭,現在卻成了個二葷鋪。”二葷鋪指的是做下水的小館子。當時不把內髒一類當正經肉,所以二葷鋪都是些苦力窮哈哈打牙祭的地方,不上檔次,有身份的人從不光顧。

眾人聽了不由得一呆,有人問是怎麽回事。金客人指了指那盅魚翅,道:“這道假魚翅確實做得好,不過我訂的是魚翅席,不是來吃粉絲的。快把老板叫出來說個清楚。”聽得金客人一句話便說中心病,鍾老板當場就要暈過去。小鍾倒是落落大方,上前道:“客人,這怎麽會是假魚翅?”金客人冷笑著說:“這假魚翅裏加了鯊魚牙粉,所以從味道上很難吃出來,不過粉絲和魚翅到底是一素一葷,兩種東西。用西洋人的化驗方法,一驗便知。”說完,讓身邊人拿出一套燒杯。那個時候很少有人見過化學實驗器具,都不知這金客人要做什麽。

金客人說有種碘酒,遇到澱粉便可變成藍色。他拿出一包粉絲來,往碘酒中一蘸,果然成了藍色。鍾老板見勢,嚇得死的心都有了,他做夢也沒想到還有這種檢測方法。小鍾倒不驚慌,說真的假不了,就請金客人一試。那金客人拿起一根魚翅往碘酒裏一蘸,卻仍是褐色,並不曾變成藍色。這下子他成了無事生非之人,連他請來的客人也有不少麵露不悅。金客人亦慌了手腳,連連查了十多盅,卻沒有一盅變色的,隻得悻悻而去。

鍾老板見絕處逢生,不由得喜出望外。事後偷偷問兒子這到底是怎麽一回事兒,小鍾歎了口氣,說那老廚師出現得太巧了,他一直不放心,所以偷偷請人一查。方知那金客人原來是前清宗室,端王的一個侄子。既然金客人下了一個套兒,把市麵上的魚翅都收完了,安知那老廚師不是他套中的一環?因此自己表麵上不說,暗裏卻另作安排。

鍾老板問他哪裏搞來的魚翅,小鍾說市麵上的魚翅根本就沒有了。不過他記得小時候特別愛吃花鰱頭,裏麵有兩根脆骨,吃起來和魚翅一模一樣。這些天他就是到處去收花鰱,端上去的魚翅其實是用真魚翅摻著花鰱脆骨。鍾老板聽了恍然大悟,心想花鰱就是俗稱的“包頭魚”,價格低廉。隻是鰱魚脆骨畢竟和魚翅有區別,就算做得再好,仍吃得出來。那金客人也是先入為主,隻道自己中了計,沒往別處想,小鍾這條將計就計才成功。可見算計人的,遲早也會墮入旁人的算計。